Bây giờ, mỗi lần ra Hà Nội, có 2 thứ bao giờ tôi cũng phải ăn trước khi trở về Nam, ấy là cơm nắm và bánh đúc.
Cái thời đói khổ bao cấp ấy, thi thoảng nhà tôi mở tiệc, là tiệc… cơm nắm hoặc bánh đúc. Vào chính mùa, mẹ tôi mang gạo mậu dịch đổi lấy gạo mới của mấy bác hàng xóm, rồi làm cơm nắm muối vừng, hôm nào sang thì có sườn băm nhỏ rang muối (muối nhiều hơn sườn nên gọi là muối sườn).
Khăn mặt hồi ấy bán phân phối thì đã có mo cau. Đang nằm lơ mơ nghe xạch cái, mẹ bảo chạy ra nhặt tàu cau vào cho mẹ. Gác lên gác bếp, rồi ngâm nước, vài ba công đoạn gì nữa là có một thứ mềm như khăn mặt, vừa để nắm cơm rất nhuyễn và cũng gói cái nắm cơm ấy luôn. Nhà tôi không phải gói cơm nắm bằng mo vì mẹ tôi có báo, gói bằng giấy báo, nó sạch, nhẹ nhưng khi mở ra lem nhem màu chì. Giờ thì biết nó độc chứ hồi ấy thấy thế là… vệ sinh.
Cơm phải nấu hơi nhão, đang nóng hổi thế, vục cả cái bát ăn cơm vào nồi nghi ngút khói xúc từng bát đầy. Cái mo cau đã được rửa sạch, còn ướt đã ngả sẵn. Tay cũng nhúng nước, vừa chống dính vừa chống nóng. Cứ thế mà vày vò, mà xoay ngang trở dọc cục cơm, kỳ cho thật nhuyễn, thật nát, tất cả các hạt cơm dính quện vào nhau thành một khối là được. Lúc này thì tùy, thích dẹt thì cho dẹt, thích tròn thì tròn, thích dài thì dài… rồi mở cục cơm ra, cho nó thảnh thơi nằm trên mẹt, trên lá chuối, cho khô, mo cau lại dùng để lăn, để xoa, để vò nắm khác…
Dễ. Rất dễ, nhưng tôi khẳng định không phải ai cũng có thể nắm nắm cơm mà khi dùng dao, thậm chí không cần dao (cái thời ấy hiếm dao lắm, chả sẵn như dao Thái Lan bây giờ, may ra nhà có con dao bài cất hơn cất vàng) mà dùng cái cật nứa, cắt ra, nó mịn mìn min không thấy hạt gạo, miếng cơm ngật ngà ngật ngưỡng trên tay, chấm vào muối vừng (lạc) hoặc muối sườn. Trời ạ, sơn hào hải vị cũng chỉ đến thế. Tôi từng thấy những thằng bạn cùng học ở nơi sơ tán, khi nó mở nắm cơm của nó ra, cơm vụn lả tả, đã nấu khô lại không nhồi kỹ, cơm nắm thành cơm nguội nên mới dám khẳng định, dễ thế nhưng không phải ai cũng biết nắm cho ra nắm cơm.
Ba tôi là người Thừa Thiên tập kết, chả biết nấu nướng gì - đàn ông Huế thường thế, có lần mẹ tôi đi công tác, tôi được cử đi thi học sinh giỏi, ông kỳ cụi dậy từ 3 giờ sáng, nấu cơm nếp cho tôi nắm đi. Thấy mẹ tôi làm ông cũng nhớ láng máng và làm theo. Cơm nếp ông nấu như cơm tẻ, không chắt nước, nó nhão như… cháo, ông đùm vào tờ báo. Đến trưa, khi thấy tôi ngồi gỡ đùm giấy báo đến đâu cơm dính theo đến đấy, cô giáo dẫn đoàn phải đến giúp tôi và cũng chỉ lấy được một ít ở giữa, còn lại nó nằm ở… giấy báo. Và cô chia thêm cho tôi mấy miếng cơm nắm của cô, mịn như thạch xoa bây giờ, mát lạnh như kem bờ Hồ cái thời que kem là thiên đường của mơ ước...
Bây giờ thì biết, té ra có hẳn một xã là xã Lạc Đạo của tỉnh Hưng Yên, bà con sống bằng nghề… cơm nắm trong cái thời đặc sản lên ngôi hiện nay. Từ những nắm cơm đầu tiên bán ở ga Lạc Đạo, bà con tiến lên phố, xông về Hà Nội, lấy Hà Nội là thị trường chính, bây giờ, hầu như cơm nắm ở Hà Nội là của dân Lạc Đạo. Uống bia tê tê, làm một nắm cơm là dễ vào nhất, ổn cái bụng nhất, không phải ôm bụng đói về nhà rồi nửa đêm lục đục mì tôm. Chả biết từ hồi nào, tôi đã học được thói quen ấy, nhưng chỉ ở Hà Nội thôi. Về lại miền Nam, nhiều hôm thèm, bảo vợ nấu cơm nắm, vợ lừ mắt: hâm à, cơm sốt chả ăn, nắm nắm nắm cái gì?…
Lần vừa rồi, vì phải bay chuyến 13h nên phải ra sân bay từ 11h, chưa kịp ăn trưa, tôi nhờ chị Hoàng Tuyên ở văn phòng Hội Nhà văn mua hộ… cơm nắm. Một cú điện thoại, chị điều một chị cơm nắm đội thúng đến. Tôi lấy 10 cục. Ra sân bay phát cho vợ chồng nhà văn Lê Quang Trang và Trần Thị Thắng 2 nắm, chị Thắng cứ rú lên: Giời ơi, sao không nói chị để chị mua thêm mấy nắm. Tôi phát cho nhà văn Vũ Hồng 1 nắm. Ông nhà văn người Bến Tre này chưa ăn cơm nắm bao giờ, hoàn toàn không có ký ức, thế mà ngồi ăn nhoáy phát hết nắm cơm, huống gì ông Trang bà Thắng và tôi nữa, cái ký ức cơm nắm mũ rơm đi học cứ luôn thập thò trong người, chờ dịp là lao ra, là chống nạnh: có tôi đây. Ngày xưa, các ông bà khốn khổ nuốt tôi, giờ tôi là đặc sản, là niềm mơ ước của rất nhiều ông bà tha hương nhé. Tôi định “giấu” mấy nắm về làm quà, nhưng rồi không nỡ, bèn lại lôi tiếp ra. Cái hình ảnh 4 ông bà nhà văn ngồi hiên ngang cơm nắm giữa sân bay Nội Bài chắc làm nhiều người ngạc nhiên, nhưng tôi rất tự hào về điều ấy và nhân đấy tuyên bố, từ nay nếu được đi nước ngoài và được bay từ Hà Nội, trong ba lô của tôi nhất định phải có… cơm nắm. Nó lại chả hơn khối món cà ri Ấn Độ, món chua cay Thái và cả hăm bơ gơ mà tôi đã từng “phải” xơi ư?
Cơm nắm, các cụ nói, ngon nhất là phải nấu trong nồi đồng, bằng rơm, chí ít là nồi đất, bét nữa là nồi gang. Khi cơm cạn, bện rơm thành nùn rồi quấn quanh nồi. Cơm nắm bây giờ bà con bán có kèm một gói nhỏ muối lạc và ruốc bông. Từ hồi “nghe đồn” ruốc bông làm bằng bã sắn dây hoặc thịt lợn chết thì tôi chỉ chuyên ăn với muối lạc. Nhớ đừng giã kỹ, chỉ dập dập thôi, cái bùi của lạc nó nằm ở những viên lạc dập dập như hạt gạo ấy…
Cá kho làng Đại Hoàng đã lên máy bay xuất ngoại, cơm nắm của ta, tại sao lại không thể nhỉ?
VĂN CÔNG HÙNG
