Sáng nay chở một nhà thơ từ Hà Nội vào ăn phở Ngọc Sơn. Quán vẫn đông nghìn nghịt người. Tôi kể với bạn rằng, ngày xưa, cái thời tôi mới lên nhận công tác ở đây, cái thời còn độc thân ấy, phở Ngọc Sơn này là thiên đường của chúng tôi mỗi ngày chủ nhật. Hồi ấy cứ tầm thứ 6 hoặc thứ 7 thì mấy đứa độc thân chúng tôi cầm sổ khám bệnh sang bệnh viện tỉnh đang ở đường Trần Hưng Đạo. Ở đấy, anh bị bất cứ bệnh gì hoặc chả bị bệnh gì đều được cấp cho các loại thuốc sau: xuyên tâm liên, một vốc, ABC mấy viên, và 10 viên tetracyclin. Xuyên tâm liên và ABC thì bị dúi ngay vào một chỗ nào đó, còn 10 viên tetracyclin được trịnh trọng nằm trong túi quần. Chúng tôi đi bộ lên chợ Mới, và tại đây, mấy chị bán thuốc trên... mẹt sẽ quy chúng ra tiền đưa cho chúng tôi. Những đồng tiền ấy được cất kỹ, sáng chủ nhật sau khi ngủ no mắt (nhưng thực ra không ai ngủ muộn vì cái bụng nó réo và thiên đường đang đợi), chúng tôi kéo nhau ra phở Ngọc Sơn. Chén nước dùng đầu tiên được chúng tôi kính cẩn uống hết trong sự thống khoái tột độ. Chứ chả ư, cả tuần cơm độn, sáng chủ nhật này dạ dày rồi các giác quan được tắm rửa thịnh soạn. Cái thứ nước dùng của phở gà Ngọc Sơn ngọt và (có cảm giác) bổ hơn nước sâm được chúng tôi kết liễu ngay chén thứ nhất, sau đấy phở bê ra chúng tôi gọi chén nước thứ 2, thậm chí có đứa làm đến tô nước thứ 3, và lúc này mới nhẩn nha nhấm nháp vị ngon vị sướng của tô phở. Cái đặc biệt của tô phở Ngọc Sơn là, ngoài chén nước ngọt như thiên thần ấy, còn bánh phở được nhúng rất khéo, để khi ăn thì nó tơi ra, nhưng rất thấm, chứ không bết lại, nhão nhoẹt, hoặc chỏng lỏn rời rạc như các quán phở khô khác. Có lẽ cái chén nước ngọt nhiều người hay kêu thêm nên giờ quán Ngọc Sơn đã thay toàn bộ loại chén nhỏ như chén ăn cơm dạo nào bằng những cái tô nhơ nhỡ. Cũng chả hiểu sao dân ta lại gọi ngược là phở khô gà mà không là phở gà khô? Và có lẽ cái món phở Ngọc Sơn này là tiền đề cho sau này xuất hiện thêm món phở khô bò mà người ngoài đến hay gọi là phở 2 tô, trong khi thực ra có khi nó đến... 3, thậm chí 4 tô nếu tính cả tô giá và đĩa rau...
Lại nhớ một cái Tết nào đó cũng đến hai chục năm rồi, giữa ngọ, nhà thơ Phạm Doanh, hồi ấy là Phó chủ tịch Hội VHNT Đăk Lăk dẫn... 1 xe 15 chỗ anh chị em văn nghệ sĩ Đăk Lăk ập vào nhà tôi. Bối rối, bởi nếu ngồi tại nhà thì đông quá, mà ra ngoài thì chưa quán xá nào mở cửa. Vừa may vợ tôi hiến kế: ra Mỹ Tâm. Thế là tôi mời các bạn ra cơm gà Mỹ Tâm kêu mỗi người một đĩa, tôi vẫn còn kịp xách theo chai Johnnie Walker Red Label là loại rất quý thời ấy của một thầy giáo cũ cho tôi. Lại nhớ cách đây 34 năm, nhân nhận tháng lương đầu tiên khi lên nhận công tác ở Ty Văn hóa thông tin Gia Lai, tôi được một anh bạn rủ... hùn, tức là tôi mời anh ấy một đĩa cơm gà Mỹ Tâm, ngược lại anh ấy mời lại tôi chai bia con cọp. Cái ấn tượng bữa cơm gà ấy còn hôi hổi trong tôi đến tận bây giờ, bởi, đĩa cơm hồi ấy gần bằng số tiền ăn cả tháng tôi đóng cho bếp ăn tập thể, nên nó vừa ngon vừa… xót. Xót không thì đau, ngon không thì nhạt, vừa ngon vừa xót nó... nhớ dai thèm lâu.
Trở lại bữa cơm Mỹ Tâm tôi mời các bạn Đăk Lăk tết năm ấy, trong đoàn có mấy chị tiểu thư, thấy đĩa cơm bưng ra, nóng thì có nóng, nhưng lại vàng vàng, các chị nghĩ nó giống như cơm bụi đầu ghế tẩm màu trong chợ, nên ban đầu có vẻ cảnh vẻ, gẩy gẩy làm cảnh. Nhưng sau thìa cơm thứ 3 thứ 4 chi đó thì tôi thấy tay các chị hoạt bát hẳn, mắt các chị lúng liếng hẳn, và câu chuyện cũng khoáng hoạt hơn dù các chị vừa trên xe đi 200 cây số xuống. Sau này một bạn thơ còn nhắn tin cho tôi: Bữa cơm ấy của anh đúng là cơm Phiếu mẫu. Và dẫu không tò mò nhưng nhìn cái cảnh tượng 15 cái đĩa gần như không còn hạt cơm nào dính, các cánh gà hoặc đùi, tương đương một phần tư con gà cũng tương tự thế. Gà ở đây luộc rồi mới rán nên xương rất giòn, chả cứ các bác đàn ông, mà các tiểu thư cảnh vẻ cũng rôm rốp tan hết, rất ít phần còn sót.
Hồi tôi mới lên, cơm gà Mỹ Tâm ở ngay cái chỗ quán chính bây giờ, sát Diệp Kính, là nơi khá bề thế so với hồi ấy. Tôi nhớ có lần đang ăn, thấy ầm ầm như động đất, nhà hàng kéo cửa soạt soạt. Té ra nghệ sĩ Chánh Tín xuất hiện, ông vào ăn ở đây và dân ta… ngắm thần tượng. Giờ xung quanh họ xây mới cải tạo hết, thì quán này vẫn như thế, dường như muốn thách thức với sự thay đổi của môi trường xung quanh. Nhưng cái không thay đổi mà ai cũng công nhận là hay, ấy là chất lượng của nó. Có thể đo điều này bằng cách nhìn lượng khách mỗi trưa mỗi chiều. Giờ ngay Mỹ Tâm cũng tách ra quán thứ 2, rồi thêm nhiều quán cơm gà xuất hiện, nhưng Mỹ Tâm Diệp Kính vẫn là nơi đông khách, dù quả là, vào đấy ăn đến khổ vì sự chật chội và vài sự khó chịu khác khi khách hàng đã bỏ tiền ra thì muốn được là thượng đế cho ra thượng đế.
Cũng như thế, bây giờ có rất nhiều quán phở khô gà, thậm chí còn nguyên hình mẫu của Ngọc Sơn như Ngọc Linh, nhưng cái quán phở khô gà Ngọc Sơn vẫn là thương hiệu uy tín, vẫn nghìn nghịt khách, mà ngay sáng nay, khi đưa anh bạn nhà thơ Hà Nội đi ăn chúng tôi đã phải đứng chờ khá lâu mới có chỗ ngồi, dù nó đã xoay sang địa điểm mới, to hơn, thoáng hơn, kê được nhiều bàn hơn. Cả 2 quán phở gà Ngọc Sơn và cơm gà Mỹ Tâm đều có chung một đặc điểm là... không chịu đổi mới, vẫn lụp xụp ám khói so với các quán đồng dạng, nhưng khách vẫn rất đông. Rõ ràng là họ có những bí quyết mà các quán khác không thể có. Cả hai quán tôi vừa kể, nó là một thời, nhưng cũng vẫn đang là hiện thời. Nó trở thành một đặc sản, một thương hiệu của Pleiku mà sau này, chắc chắn, nếu có ai làm công trình gì đấy về sự phát triển đô thị Pleiku, chắc chắn phải dành không ít dòng về nó...
Văn Công Hùng
