Phở , thứ đồ ăn mà mỗi khi ai đó hỏi muốn nếm thử một món “rất Hà Nội” thì chỉ có thể nghĩ đến phở đầu tiên. Có thể bắt gặp phở trên mọi con phố ở Hà Nội, những quán phở to đẹp, sáng loáng hay chỉ dăm cái bàn kê nho nhỏ. Quan trọng là lọ tương ớt đỏ, vài lát chanh cắt gọn ghẽ, bánh phở trắng mềm, sợi không quá to, không nát. Mùi nước dùng phở ngon sẽ nhận ra ngay khi thoảng mùi gừng nướng, mùi quế hồi vừa phải, đặc biệt là không có mùi hoi hoi của bò. Mặc dù, nước dùng được ninh với xương ống bò đến khi xương trắng như vôi để lấy thứ nước ngọt.
Nhiều quán phở ở Hà Nội không cần không gian sang chảnh vẫn đông khách.
Nếu thực khách gọi một bát phở tái, phần thịt bò được đập dập bằng sống dao rồi chan nước nóng giẫy làm miếng thịt chín rủ xuống như cánh hoa, vẫn hơi phớt hồng, thêm chút hành lá. Nếu là bát phở chín, miếng thịt được hầm kỹ để nhai chậm rãi vẫn thấy vị ngọt của thịt bò, của nước phở thấm dầm trên đầu lưỡi.
Ăn phở mùa nào cũng hợp cách, chẳng phải vô lý khi sành ăn nổi tiếng như Nguyễn Tuân còn phải bảo: “Mùa nắng, ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt qua lưng, thấy như giời quạt cho mình. Mùa đông lạnh, ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt chợt thắm tươi lại”.
Quán phở Hà Nội thì có rất nhiều, nhưng tìm quán hiểu vị, hiểu ý người ở đây thì quả khó, bây giờ chẳng còn cái cảnh chủ quán ngắm thực khách ăn phở. Phở gánh, như một bức tranh mô tả sinh động, một món ăn bình dân mang dáng vẻ quí tộc. Từ việc ăn no sau giờ tan ca của công nhân lao động nghèo, phở nhanh chóng lan tỏa khắp ngõ phố ở thủ đô. Từ trạng thái ăn no chuyển sang ăn chơi bời, ăn cho khoái cái khẩu, ăn cho cái cảm giác trên đầu lưỡi được chiều chuộng ít phút. Những người sống đủ lâu ở Hà Nội không thể quên cái hình ảnh gánh phở rao bán lúc tờ mờ sáng hay về khuya.
Đi ăn phở, hầu như ai cũng chỉ quan tâm đến phở ở đó có ngon hay không, chứ chẳng ai quan tâm đến chuyện không gian ở đó như thế nào. Không gian những quán phở ở phố thì cũng vậy, vẫn những vết loang của nồi nước dùng bay hơi bám vào. Quán đông khách thì ồn ào, tiếng gọi phở thất thanh từ mọi góc. Tái gầu, tái giòn ít bánh nước trong, chín gân không mì chính... 2 trứng chần bỏ hết lòng trắng bỏ hết lòng đỏ nhé... Rồi, cho anh đĩa quẩy kèm cốc trà nóng...
Một tô phở mở đầu cho một ngày mới.
Kể qua cũng có vài gương mặt tiêu biểu: Vượng gầu giòn, Hàng Vải lõi ngon, mặn Gầm Cầu bắp vô đối, Oanh nạm giòn đỉnh, Sướng tái ngọt...
Chính bởi vì người bình dân hay kẻ sang cả đều có thể tự thưởng cho mình một tô phở, ngắm Hà Nội sớm mai, đó là một cái thú riêng của nơi này. Hay là chàng công sở, một ngày giữa tuần chán nản vừa tự nhủ: mình xứng đáng được sếp thưởng, hay là tự thưởng cho mình luôn một - bát - phở lõi hoa.
Phở không chỉ ngon mà còn được biến tấu đa dạng, chiều được đủ mọi người: Phở bò, phở gà, phở xào, phở thêm quả trứng chần, phở trộn hay phở cuốn. Chỉ cần là phở, ăn xong thì người ta rủ nhau đi uống cà phê, ấy chính là cái nhã thú của niềm thảnh thơi nơi Hà Nội.