Chuyển hóa của gan sẽ thay đổi chỉ sau 2 ngày ăn thuần chay?

Các nhà khoa học thuộc Đại học Geneva (UNIGE) (Thụy Sĩ) vừa công bố trên tạp chí Molecular Metabolism một kết quả nghiên cứu đáng chú ý, khi cho thấy nếu nguồn đạm trong khẩu phần chuyển từ hỗn hợp động vật và thực vật sang hoàn toàn thực vật, gan sẽ thay đổi hoạt động với tốc độ rất nhanh. 

Chế độ ăn thuần chay vốn đang được hàng triệu người theo đuổi nhờ những lợi ích thiết thực đối với môi trường. Tuy nhiên, những tác động cụ thể đến sức khỏe khi toàn bộ lượng đạm nạp vào cơ thể hoàn toàn đến từ thực vật vẫn chưa được thấu hiểu một cách trọn vẹn. 

Từ thắc mắc về phản ứng sinh lý của cơ thể khi nguồn đạm thay đổi, nhóm nghiên cứu do giáo sư Pierre Maechler dẫn đầu tại Khoa Y của UNIGE đã chọn gan làm trọng tâm khảo sát. Đây là cơ quan đóng vai trò then chốt trong việc duy trì ổn định đường huyết và xử lý các thành phần đạm từ thức ăn.

Trong quá trình thí nghiệm, những con chuột được cho tiếp cận 2 chế độ ăn có cùng hàm lượng đạm chiếm 20% trong khẩu phần. Một chế độ bao gồm cả đạm động vật lẫn thực vật, trong khi chế độ còn lại hoàn toàn thuần chay. 

Sự theo dõi sát sao trong 4 ngày cho thấy những chuyển biến xuất hiện nhanh hơn dự kiến. “Chỉ sau 2 ngày, những con chuột ăn thuần chay đã sản xuất glucose kém hiệu quả hơn. Gan của chúng cũng loại bỏ amoniac kém hơn, đây là chất độc sinh ra khi cơ thể phân giải axit amin. Hoạt động thể chất giảm rõ rệt còn ảnh hưởng đến toàn cơ thể”, Giáo sư Maechler cho biết. 

Đồng thời, khả năng loại bỏ amoniac của gan cũng suy giảm, đây là một chất độc sinh ra trong quá trình cơ thể phân giải các axit amin. Bên cạnh đó, mức độ hoạt động thể chất giảm sút rõ rệt cũng gợi ý những ảnh hưởng sâu rộng đến toàn bộ cơ thể.

Nguyên nhân của hiện tượng này bắt nguồn từ thành phần cấu tạo của nguồn đạm. Cả đạm động vật và thực vật đều cấu thành từ các axit amin liên kết với nhau như những mắt xích, nhưng tỷ lệ và chủng loại lại khác biệt. 

Đạm thực vật chứa ít axit amin chuỗi nhánh hơn so với đạm động vật, nhưng lại dồi dào tryptophan hơn. Nhóm axit amin chuỗi nhánh không chỉ giúp xây dựng protein mà còn cung cấp nguyên liệu để gan tổng hợp glucose, giữ cho đường huyết không bị tụt quá sâu trong trạng thái nhịn đói. 

Điều khiến giới nghiên cứu bất ngờ chính là tốc độ diễn ra cũng như khả năng đảo ngược của hiện tượng này. “Chuyển hóa ở gan thay đổi rất nhanh theo chế độ ăn, nhưng hiệu ứng ấy cũng nhanh chóng biến mất. Cơ thể thích nghi trong vòng 1-2 ngày, kể cả với những khác biệt nhỏ trong thành phần bữa ăn, và trở lại bình thường khi đạm động vật được đưa trở lại”, ông Maechler nhận xét.

Vai trò quyết định của enzyme chuyển hóa

Việc sản xuất glucose giảm sút và khả năng thải độc amoniac kém hiệu quả đã định hướng nhóm nghiên cứu chú ý đến enzyme glutamate dehydrogenase nằm trong ty thể tế bào gan. Enzyme này đóng vai trò như cầu nối quan trọng giữa quá trình chuyển hóa đạm và đường. 

Để kiểm chứng giả định này, các nhà khoa học đã tiến hành so sánh giữa những con chuột bình thường và nhóm chuột bị loại bỏ enzyme này ở gan. Kết quả ghi nhận khi thiếu vắng enzyme và chỉ duy trì đạm thực vật, chuột gặp tình trạng tích tụ amoniac trầm trọng cùng hiện tượng rối loạn điều hòa đường huyết trầm trọng hơn hẳn nhóm đối chứng. 

Điều này khẳng định vai trò không thể thay thế của enzyme trong cơ chế thích nghi với thực vật.

Dù vậy, các chuyên gia lưu ý rằng kết quả từ mô hình động vật chưa thể áp dụng trực tiếp để kết luận những thay đổi tương tự ở con người. Mức độ tăng amoniac nguy hiểm chỉ xuất hiện rõ ở những con chuột bị can thiệp biến đổi sinh học, một hoàn cảnh khác xa với cơ thể người khỏe mạnh bình thường. 

Nghiên cứu này chủ yếu mở ra hướng tiếp cận mới để giải mã các ẩn số sinh lý học khi thay đổi nguồn đạm. Đối với những người đang theo đuổi lối sống thuần chay, các tác giả khuyến khích ưu tiên nhóm thực phẩm giàu axit amin chuỗi nhánh như các loại hạt, đậu hũ và đậu lăng nhằm hỗ trợ hoạt động chuyển hóa. 

Ngoài ra, giáo sư Maechler còn cho biết người ăn thuần chay cần lưu ý nguy cơ thiếu vitamin B12 và sắt, cùng thách thức trong việc nạp đủ lượng đạm mỗi ngày.