Các thực phẩm chứa xyanua
Theo TS.BS Vũ Đình Thắng - Phó trưởng Bộ môn Hồi sức Cấp cứu và Chống độc, Đại học Y Khoa Phạm Ngọc Thạch, TPHCM, một số thực phẩm phổ biến có chứa cyanogenic glycosides. Đây là chất độc khi vào cơ thể chuyển hóa thành độc tố thành xyanua, có thể gây tình trạng ngộ độc nguy hiểm và tử vong.
Cyanogenic glycoside có trong nhiều loại thực phẩm rất thông dụng như hạt mơ, hạt đào, hạt táo và hạt mận. Củ sắn, đặc biệt là sắn đắng, chứa lượng cyanogenic glycosides cao, đậu lima chứa cyanogenic glycosides nhưng ở mức độ thấp hơn.
Chất độc xyanua có thể hình thành trong măng nếu không chế biến đúng cách. Ảnh: Xuân Dự
Đáng chú ý, trong măng, đặc biệt là măng tươi, có chứa các hợp chất cyanogenic glycosides, khi tiêu hóa, các enzym trong đường tiêu hóa phân giải các hợp chất này, giải phóng axit hydrocyanic (HCN), một dạng xyanua.
Khi tiêu thụ măng chưa được chế biến đúng cách, lượng xyanua giải phóng có thể đủ để gây ngộ độc. Các triệu chứng của ngộ độc xyanua từ việc ăn măng bao gồm đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, khó thở, trong trường hợp nghiêm trọng có thể dẫn đến tử vong.
Các cách chế biến thực phẩm để loại bỏ xyanua
Để phòng tránh ngộ độc xyanua trong một số thực phẩm hằng ngày, bác sĩ Vũ Đình Thắng khuyến cáo người dân khi ăn sắn, măng tươi cần sơ chế kĩ, khi luộc cần mở vung để HCN bay hơi, chú ý không ăn quá nhiều sắn khi đói.
Đối với sắn, cần bóc vỏ, ngâm và nấu kỹ để giảm lượng xyanua.
Đối với măng, cần có các biện pháp giảm nguy cơ ngộ độc như ngâm măng trong nước sạch từ 24 đến 48 giờ, thay nước nhiều lần để giảm lượng cyanogenic glycosides, luộc măng kỹ trong nước sôi ít nhất 30 phút và thay nước luộc ít nhất một lần để loại bỏ HCN. Đồng thời chỉ sử dụng măng đã được chế biến đúng cách và tránh ăn măng tươi hoặc măng chưa được ngâm và luộc kỹ.
Khi chế biến đậu lima (còn được gọi là đậu ngự, đậu bơ), cần nấu chín ở nhiệt độ cao để loại bỏ cyanogenic glycosides. Không nên ăn hạt của các loại quả như mơ, đào, táo, mận.
Ngoài ra, để tránh nguy cơ ngộ độc xyanua, cần hạn chế tiếp xúc với các chất có chứa dẫn xuất xyanua như Acetonitrile là chất dùng để làm sạch móng tay, chân.
Nhằm bảo vệ sức khỏe, tránh nguy cơ ngộ độc xyanua, bác sĩ Vũ Đình Thắng khuyến nghị người dân cần tăng cường kiến thức về các thực phẩm chứa xyanua và cách chế biến an toàn.
"Người dân, nhất là những người nội trợ cần nắm rõ việc chế biến đúng cách và hiểu rõ các loại thực phẩm chứa cyanogenic glycosides sẽ giúp bảo vệ sức khỏe và tránh nguy cơ ngộ độc xyanua", bác sĩ Thắng chia sẻ.
Sắn chứa nhiều chất chuyển hóa thành xyanua. Ảnh: Xuân Dự
Nếu không cấp cứu kịp thời, trường hợp ngộ độc xyanua có nguy cơ tử vong cao
Xyanua là một trong những chất độc mạnh, có thể gây chết người nhanh chóng nếu tiếp xúc hoặc tiêu thụ phải.
Ngoài một số thực phẩm, xyanua còn có trong khói của đám cháy (khí HCN), phát sinh trong quá trình khai thác kim loại, mạ vàng, bạc, đồng, sản xuất chất màu, sơn, thuốc vẽ, nhuộm, thuốc trừ sâu.
Xyanua xâm nhập rất nhanh vào cơ thể qua đường tiêu hóa, niêm mạc, hô hấp, da, tĩnh mạch, ức chế quá trình sử dụng oxy của tế bào, ức chế chất chống oxy hóa, tích tụ các sản phẩm chuyển hóa gây độc tế bào, nhiễm độc cấp tính hệ thần kinh, tim mạch.
Đặc biệt, xyanua có cơ chế tác động ngăn chặn tế bào sử dụng oxy bằng cách ức chế enzyme cytochrome - c oxidase trong chuỗi hô hấp tế bào, dẫn đến ngạt thở ở cấp độ tế bào dù có oxy hiện diện.
Một số triệu chứng dễ nhận biết khi xảy ra trường hợp ngộ độc xyanua
Khi ăn, uống phải xyanua, các triệu chứng xuất hiện nhanh chóng gồm: khó thở, chóng mặt, nhức đầu, buồn nôn, co giật và có thể dẫn đến hôn mê và tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời. Chỉ cần một lượng nhỏ xyanua, khoảng 1-2 mg/kg trọng lượng cơ thể, có thể gây chết người.
Đối với trường hợp nghi ngờ ngộ độc xyanua cần đưa nạn nhân ra khỏi khu vực có chất độc, rửa da, mắt nếu có tiếp xúc, sau đó nhanh chóng đến các cơ sở y tế điều trị kịp thời.
