Chức năng của muối
Theo Bác sĩ Nguyễn Thị Hương Lan, Trưởng khoa Dinh dưỡng – Bệnh viện Đa khoa Xanh Pôn, bên cạnh chức năng tăng cường hương vị thực phẩm, natri trong muối giúp điều hòa chức năng sinh lý như duy trì áp lực thẩm thấu của tế bào, điều chỉnh sự truyền đạt thông tin của tế bào thần kinh, hỗ trợ hoạt động của cơ bắp, điều hòa huyết áp, hỗ trợ tiêu hóa, hấp thu chất dinh dưỡng và giữ cân bằng lượng nước trong cơ thể.
BS Nguyễn Thị Hương Lan, Trưởng khoa Dinh dưỡng – Bệnh viện Đa khoa Xanh Pôn.
Muối ăn có tên khoa học là Natri Clorua, được cấu tạo từ một nguyên tố Natri (Na) và một nguyên tố Clo (Cl), với công thức hóa học là NaCl, trong đó Natri là một khoáng chất thiết yếu cho cơ thể con người. Muối giúp mang đến vị mặn - một trong năm vị cơ bản bên cạnh ngọt, chua, đắng và umami (được phát hiện đầu tiên bởi Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda năm 1908). Muối có mặt trong nhiều thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, rau củ, và cũng có mặt trong nhiều thực phẩm chế biến sẵn và gia vị mà chúng ta sử dụng hàng ngày.
Ngoài công dụng giúp món ăn đậm đà, muối cũng được dùng để bảo quản thực phẩm nhờ khả năng ức chế hoạt động và sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, với các phương pháp như ủ muối, làm khô rau củ, làm mắm…
Tác hại của tiêu thụ dư thừa muối
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), người trưởng thành nên tiêu thụ không quá 5g muối mỗi ngày để giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch. Tuy nhiên, theo khảo sát năm 2015 của Cục Y tế Dự phòng - Bộ Y tế, người Việt Nam tiêu thụ trung bình khoảng 9,4g muối mỗi ngày, cao gần gấp đôi so với khuyến nghị. Năm 2021, con số này đã giảm xuống còn 8,1g/ngày, nhưng vẫn chưa đạt mức tiêu thụ chuẩn mà WHO đưa ra.
Người Việt đang tiêu thụ muối cao hơn nhiều so với mức khuyến nghị của WHO.
Việc sử dụng dư thừa muối góp phần tạo cơ hội cho nhiều nguy cơ bệnh tật đối với sức khỏe, điển hình là tăng huyết áp, và các biến chứng của bệnh lí tăng huyết áp. Ngoài ra, tăng huyết áp còn được xem là "kẻ giết người thầm lặng" vì nó thường không có triệu chứng rõ ràng nhưng có thể dẫn đến nhiều hậu quả nghiêm trọng cho sức khỏe.
BS Nguyễn Thị Hương Lan, Trưởng khoa Dinh dưỡng – Bệnh viện Đa khoa Xanh Pôn cho biết, tăng huyết áp có thể gây ra nhiều biến chứng nguy hiểm như xơ vữa động mạch, đột quỵ, rối loạn thị giác, nhồi máu cơ tim, suy tim, và các bệnh lý liên quan đến thận. Đột quỵ là một trong những nguyên nhân gây tử vong hàng đầu tại Việt Nam.
Sử dụng muối đúng cách để có một trái tim khỏe mạnh
Chia sẻ về phương pháp hỗ trợ giảm muối trong chế độ ăn hàng ngày, BS Hương Lan cho biết có thể áp dụng 5 biện pháp đơn giản nhưng lại rất hiệu quả, bao gồm:
1. Biết rõ hàm lượng natri trong thực phẩm: Người tiêu dùng cần kiểm tra thông tin dinh dưỡng trên nhãn thực phẩm để chọn lựa các sản phẩm ít muối.
Đọc nhãn thực phẩm để chọn lựa các sản phẩm ít muối cho gia đình.
2. Giảm dần lượng muối để người ăn không nhận ra: Trong quá trình nấu ăn, người nấu có thể giảm từ từ lượng muối dưới 10% để người ăn không cảm thấy thay đổi về vị giác, dẫn đến phản ứng tiêu cực như không muốn ăn.
3. Giảm muối kết hợp sử dụng các thành phần tăng hương vị khác, làm món ăn giảm muối dễ dàng được chấp nhận hơn. Hiện nay trên thế giới, nhiều nghiên cứu và khuyến nghị đã xác nhận hiệu quả của một loại gia vị là bột ngọt trong việc giảm muối mà không làm giảm độ ngon của món ăn. Bột ngọt cũng có chứa natri, tuy nhiên, lượng natri trong bột ngọt rất thấp, chỉ bằng 1/3 so với muối ăn. Với các bằng chứng khoa học, Từ năm 2010, Ủy ban Chiến lược Giảm muối quốc gia Mỹ đã khuyến cáo có thể sử dụng bột ngọt như là một phương pháp hiệu quả giúp duy trì chế độ ăn giảm muối. Tại Việt Nam, Bộ Y tế đã hướng dẫn có thể sử dụng bột ngọt để thay thế một phần muối ăn giúp tăng vị ngon cho thực phẩm ít muối, giảm lượng muối ăn vào. Các nước khác như Braxin, Phần Lan, Pháp, Singpore, Đan Mạch, Hàn Quốc đều đã nghiên cứu và cho thấy bột ngọt có thể duy trì vị ngon cho thực phẩm giảm muối.
Sử dụng bột ngọt để duy trì vị ngon cho thực phẩm giảm muối đang được nhiều quốc gia ứng dụng.
4. Sử dụng chất thay thế muối: Một số chất như kali clorua, canxi clorua, hoặc magie clorua có thể thay thế muối để giảm lượng natri. Hiện nay trên thị trường đã có 1 số doanh nghiệp sản xuất các sản phẩm gia vị/thực phẩm giảm muối bằng việc thay thế 1 phần natri, như Xốt dùng ngay Kho Quẹt sử dụng chất thay thế muối Kali clorua, hoặc giảm lượng muối trực tiếp trong công thức của sản phẩm như nước tương Phú Sĩ giảm muối của Ajinomoto.
5. Chủ động giảm muối trong chế biến và ăn uống: Các cách tiếp cận bao gồm giảm lượng muối trong gia vị, không đặt lọ muối hoặc gia vị mặn trên bàn ăn, và hạn chế sử dụng thực phẩm chế biến sẵn chứa nhiều muối.
PV