Dùng hàn the sản xuất hàng trăm kg giò chả
Ngày 13/2/2026, Cơ quan Cảnh sát điều tra (Phòng Cảnh sát kinh tế) Công an tỉnh Ninh Bình cho biết vừa ra Quyết định khởi tố vụ án, khởi tố bị can, Lệnh cấm đi khỏi nơi cư trú đối với Lê Đức Chinh, sinh năm 1967, trú tại xã Nam Xang, tỉnh Ninh Bình về hành vi phạm tội "Vi phạm quy định về an toàn thực phẩm" quy định tại khoản 1, điều 317, Bộ luật Hình sự năm 2015, sửa đổi năm 2025.
Trước đó, ngày 2/2/2026, Phòng Cảnh sát kinh tế Công an tỉnh phối hợp với Chi Cục an toàn thực phẩm Sở Y tế tỉnh Ninh Bình tiến hành kiểm tra việc chấp hành pháp luật về an toàn thực phẩm đối với Cơ sở sản xuất giò, chả của ông Lê Đức Chinh phát hiện, thu giữ 256 kg giò, chả, giăm bông đều chứa chất hàn the (Tên khoa học là Natri Tetraborat, là chất không nằm trong Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm).
Cách đơn giản nhận biết giò chả có chứa hàn the hay không là sử dụng nghệ.
Trong quá trình sản xuất giò, chả, giăm bông, Chinh đã sử dụng hóa chất (hàn the) để cho vào nhằm mục đích giảm giá thành sản xuất (do hàn the rẻ hơn các phụ gia khác) và làm tăng độ giòn, dai, tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Cơ quan Công an khuyến cáo, Hàn the - tên khoa học là Natri Tetraborat, là chất không nằm trong Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm có thể gây ngộ độc mạn tính, ảnh hưởng đến thận, gan, biếng ăn, suy nhược cơ thể. Khi vào cơ thể, hàn the khó bị đào thải mà tích tụ ở gan, đến khi lượng tích lũy trong cơ thể đủ lớn, sẽ gây các bệnh mãn tính. Do đó, các cơ sở tuyệt đối không được sử dụng để sản xuất, chế biến thực phẩm. Mọi hành vi vi phạm, sẽ bị phát hiện và xử lý nghiêm theo quy định của pháp luật.
TS Đào Văn Đôn, nguyên giảng viên Học viện Quân Y cho biết, hàn the (Borax) thực chất là hóa chất công nghiệp dùng sản xuất thủy tinh, chất tẩy rửa... nhưng lại bị lạm dụng trong thực phẩm để tạo độ giòn, dai và chống ôi thiu. Nguy hiểm nhất là sự tích lũy độc chất khi ăn phải. Cơ thể không thể đào thải hết hàn the. Khoảng 15 - 20% lượng ăn vào sẽ tích tụ lại vĩnh viễn trong mô mỡ, gan và thận.
Ăn thực phẩm chứa hàn the, trước mắt có thể gây rối loạn tiêu hóa, nôn mửa, tiêu chảy. Lâu dài dẫn đến suy thận, nhiễm độc gan, rụng tóc và ảnh hưởng nghiêm trọng đến sự phát triển của trẻ nhỏ. Vì vậy, hàn the là chất cấm sử dụng trong thực phẩm, nếu cố tình dùng trong thực phẩm có thể bị truy tố.
Cách phát hiện hàn the trong thực phẩm bằng nghệ vàng
TS Đào Văn Đôn cho biết, chỉ với một củ nghệ tươi hoặc bột nghệ, bạn có thể trở thành "thám tử" ngay tại bếp: Cách làm, tẩm nước nghệ tươi vào một miếng giấy trắng (hoặc giấy thấm) rồi để khô. Áp miếng giấy nghệ này vào bề mặt giò chả hoặc sợi bún. Nếu giấy vẫn giữ nguyên màu vàng cam của nghệ thì sản phẩm an toàn.
Đối với thực phẩm chứa hàn the, giấy nghệ sẽ chuyển sang màu đỏ đậm hoặc nâu đỏ chỉ trong 1-2 phút doCurcumin có màu đỏ trong môi trường kiềm do Hàn the tạo ra.
Đối với người sản xuất, kinh doanh giò chả, bún phở... có thể dùng các loại phụ gia an toàn giúp thực phẩm dai và giòn mà không cần dùng đến hàn the. Nếu cho hàn the vào thực phẩm, có thể bị truy tố. Kinh doanh có tâm, thực phẩm sạch vẫn đảm bảo độ ngon nhờ các hoạt chất được Bộ Y tế cấp phép.
Các phụ gia được phép dùng là nhóm polyphosphate thực phẩm: Giải pháp số 1 cho giò chả. Giúp thịt kết dính tự nhiên, giữ nước và tạo độ giòn sần sật cực chuẩn. (xúc xích, giò chả hay dùng loại này). Thứ hai là sử dụng gum. Bí quyết giúp bún, phở dai mướt, không bị nát mà không cần hóa chất độc hại. (Mỳ tôm dai thường dùng loại này)
"Trước khi dùng bất kể loại phụ gia nào, nhất thiết phải tra cứu có trong danh mục Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng của Bộ Y tế", TS Đào Văn Đôn cho biết.
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Chất hàn the không ảnh hưởng màu sắc trong giò nên khó phân biệt bằng mắt thường. Cách để nhận biết giò chả chứa hàn the là dựa vào vị giác. Giò nguyên chất mùi vị đặc trưng, sau khi nuốt xong, vị còn đọng lại nơi cuống họng. Khi nhai, giò chả sạch vị thơm ngọt, mềm, không bị bã, không có cảm giác khô rắn. Nếu ăn giò thấy mùi thơm nồng, thơm sực thì cần cẩn trọng vì rất có thể đó là giò lụa được tẩm ướp chất phụ gia. Còn khi bạn cắn miếng giò mà thấy khô cứng, dai, mịn bất thường thì đó là giò ướp hàn the.
Quan sát miếng giò chả, bạn sẽ thấy có những yếu tố bất thường. Đơn giản như chỉ cần ấn tay vào miếng giò, nếu có cảm giác mềm thì bình thường, còn thấy rất cứng, không có độ lún là bất thường.
Ngoài ra, giò chả nguyên chất không hàn the cũng như chất phụ gia có đặc điểm là khi cắt miếng giò ra chúng ta sẽ thấy những lỗ rỗng. Nếu cắt miếng giò, chả mà bên trong mịn đẹp thì chứng tỏ chúng được ướp chất phụ gia. Giò chả chuẩn không hàn the khi đụng vào bề mặt có cảm giác hơi ướt, màu trắng ngà hơi ngả hồng, còn giò chứa hàn the thì vỏ hơi sần sùi.
