Có những cái quá quen thuộc đến nỗi ta không để ý, dưới mắt kẻ xa lạ thấy hay hay. Nước chấm cũng vậy, anh bạn người nước ngoài của tôi thắc mắc: “Giữa mâm cơm của người Việt Nam bao giờ cũng có chén dung dịch natriclorua. Ai gắp món gì cũng phải nhúng vào đó rồi mới được đưa lên miệng”. Tôi bảo: “Vậy là anh đã chạm đến cõi linh trong ẩm thực người Việt rồi đấy”. Nước chấm là linh hồn ẩm thực Việt, làm thăng hoa tất cả các món ăn và tôn trọng khẩu vị, cá tính riêng của thực khách.
Nước mắm (frish sauce) là nước chấm phổ thông nhất của người Việt mình. Thời Pháp thuộc, hàng thế kỷ trước, tờ tiền giấy một đồng Đông Dương có vẽ cô gái Phan Thiết gánh thùng gỗ nước mắm, biểu tượng bản sắc Việt. Có cái gì đó mang mùi nước mắm mà lại không phải là nước mắm sẽ bị tẩy chay ngay. Nhưng nước mắm nhạt mùi ắt bị chê. Nước mắm là gia vị, đôi khi đóng vai trò một thức ăn cơ bản. Xưa kia, phụ nữ nông thôn sau khi sinh phải ăn kiêng, chỉ cần cơm gạo mới, nước mắm ngon cô lên trong nồi đất đến cạn, cạo ăn là đủ sữa cho con. Gọi là nước mắm cạo.
Thoạt kỳ thủy, năm mươi người con theo mẹ Âu Cơ xuống biển kiếm cá làm nguồn thức ăn. Ăn không hết ướp muối dự trữ, mấy tháng sau ứa ra thứ dịch trong veo, ngà vàng, thơm ngon mà sau này ta gọi là nước mắm. Đó là sữa của biển cả, nguồn dinh dưỡng bất tận. Những chàng trai xăm mình, bôi màu trên thân loang lổ, mạo trạng thuồng luồng, uống một ngụm nước mắm, toàn thân nóng bừng, nhào xuống nước bắt cá, có thể ngậm thở rất lâu mới ngoi lên, không hề bị cảm lạnh. Những người con theo Lạc Long Quân lên núi, nếp nương đồ xôi, chim chim trong lòng bàn tay chấm mắm ngóe dầm rêu đá (tảo spirulinna) đựng trong cái chén độc nhất đặt giữa chõng tre vuông là đủ.
Nước chấm là linh hồn ẩm thực Việt.
Trong chiến tranh, mặt biển bị phong tỏa, sản xuất nước mắm khó khăn, miền Bắc có phong trào làm magi. Nguyên liệu là khô lạc (đậu phộng) đã ép dầu (miền Nam gọi là bánh dầu). Khô lạc có tỉ lệ đạm cao, thủy phân bằng axit clohydric rồi trung hòa là có magi. Thế là giữa mâm cơm lại có thứ nước chấm khác, thay cho màu vàng trong suốt của nước mắm là màu magi nâu sẫm, đùng đục. Rau luộc chấm vào đấy, đậu chiên, cá rán... chấm vào đấy. Thiếu nó không xong. Một số nhà khoa học phát hiện có loại nấm mốc màu vàng tên là Aspegilus flavus phát triển trên khô lạc, tiết ra chất flavotoxin gây ung thư, định khiếu nại không nên dùng magi. Một cuộc họp được tổ chức tại Viện Vệ sinh dịch tễ Hà Nội, Thủ tướng Phạm Văn Đồng hỏi: “Không có nước chấm thì để dân “chấm nước” hay sao?”. Bức bách của cuộc chiến buộc người ta phải thực tế hơn và nhìn nhận theo cách khác. Vả lại trong tương cũng có chất độc này. Trong quá trình làm tương, người ta để cho xôi nếp lên mốc tự nhiên. Mốc hoa cau (có màu vàng của hoa cau) chính là Aspegilus flavus. Truyền thống có sức thuyết phục. Cái tồn tại ngàn đời bao giờ cũng có sức mạnh và cuối cùng là “không thể để dân chấm nước”.
Nước chấm quả đã có lúc trở thành quốc gia đại sự. Vẫn những năm chiến tranh, sinh viên chúng tôi sơ tán vào vùng núi, phải tự túc nước chấm. Tôi hướng dẫn một nhóm sinh viên sản xuất mì chính (bột ngọt). Nó là muối natri của axit glutamic. Chúng tôi điều chế axit glutamic bằng cách thủy phân gluten, protit của bột mì. Thầy trò ngồi chờ axit glutamic kết tinh giữa dòng nước suối lạnh, trong sương muối và gió mùa Đông Bắc. Đó là tủ lạnh thiên nhiên cực tốt. Kết tinh trong chậu sắt tráng men của Trung Quốc mượn được của các bạn nữ. Có cô bắt đền vì chậu bị rạn men, axit “cắn” thủng. Về sau học dân gian, dùng chậu sành, nồi đất. Dân làm tương ủ trong lu sành, đậy bằng bát mẻ, múc bằng gáo dừa. Nghiên cứu khoa học cho hay, quy trình làm tương dân gian là tối ưu. Câu thơ hay là ca dao tục ngữ, lời hát hay là lời dân ca, tương mắm ngon sản phẩm của các bà già nhà quê mù chữ. Món ăn ngon là những món cổ truyền. Phải học đâu xa, mỗi bà mẹ là một trường đại học.
Nước mắm, nước tương, magi... là những nước chấm cơ bản, từ đó với mục đích khác nhau lại được gia giảm, thêm gia vị cho phù hợp với món ăn cần chấm. Bánh cuốn Thanh Trì không thể thiếu nước mắm cà cuống, bánh bèo cần chấm ngập phải pha loãng thành nước lèo. Thịt cầy bắt buộc đi với mắm tôm, đó là “luật bất thành văn”. Bún mắm tôm cũng vậy. Chưa ăn quen, nhìn, ngửi mắm tôm đã sợ, quen thì nó là một thứ “ma túy”. Mắm tôm là nước chấm, cũng là món ăn. Thuở hàn vi (“lính năm đồng”), Đỗ Chu đến nhà Lưu Quang Vũ chỉ có một bài duy nhất: Xúc gạo nhà đem ra chợ Hôm trước mặt đổi bún. Mua thêm một hào mắm tôm, xin nhà thơ Xuân Quỳnh (lúc ấy còn là hàng xóm) nửa quả chanh nữa là đã có ngay một bữa tiệc.
Nước chấm là cội nguồn, là truyền thống, đầy tính võ đoán và bảo thủ. Anh phải làm quen với nó, chứ nó không ép anh ăn. Song nó cảm hóa được anh và cuối cùng anh nghiện nó. Nhưng tại sao cứ phải chấm vào nó, mà không cho thẳng vào thức ăn ngay khi chế biến? Vì như thế nó thành món khác. Ai dám cả gan đổ nước mắm vào xoong rau muống luộc? đổ tương vào vại cà muối? “Ta đi ta nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương”. Ngoài ra, kẻ ăn mặn, người ăn nhạt, chỉ có tự chiều mình bằng cách chấm. Mỗi địa phương có khẩu vị riêng. Người miền Bắc thích tí bột ngọt, người miền Nam thích thêm tí đường và miền Trung phải cho thật cay. Cay bỏng lưỡi, cay cháy xé, cay toát mồ hôi, trào nước mắt mới đã. Mỗi gia đình lại có thói quen riêng. Chén nước chấm tốt nhất là tự “bào chế” lấy. Nàng dâu mới về nhà chồng hãy quan sát xem mẹ chồng làm món nước chấm ra sao đã, chớ nhanh nhẩu đoảng mó tay vào ngay mà mất vui trên bàn ăn có khi.
Đừng tưởng rượu ngon mới làm hừng mặt khách. Nước chấm ngon, trúng “gu” cũng làm thực khách sáng mắt. Để kết luận về chén nước chấm trong mâm cơm người Việt, xin dẫn câu thơ của Lã Thanh Tùng: “Ớt tỏi chanh đường mặm mòi mắm cáy/ Đũa rau xanh mềm con chấm tình thương”. Nước chấm đã trở thành tình thương nỗi nhớ. Người Việt Nam sống chung với Tây ở nước ngoài thường giấu chai nước mắm dưới gầm giường. Đừng ngượng, nước mắm sẽ cảm hóa Tây, bành trướng trong kỷ nguyên hội nhập này. Cùng với tà áo dài, tô phở nóng và câu thơ lục bát, chén nước chấm Việt Nam sẽ không chỉ chiếm vị trí trung tâm ở mâm cơm Việt, mà giữa bàn ăn của bè bạn năm châu.