Mặc dù thường rất khó để phân biệt đâu là thịt lợn từ giống siêu nạc với thịt lợn được nuôi bằng chất tạo nạc, một vài nguyên tắc chung sau đây có thể giúp người tiêu dùng chọn lựa thịt lợn an toàn hơn, nhất là trong ngày Tết.
Clenbuterol là một loại thuốc thú y chủ yếu được sử dụng để điều trị co thắt phế quản ở ngựa. Nó thuộc về nhóm các chất tổng hợp được gọi là beta-agonist (β-agonist). Vì các chất β-agonist có thể làm tăng tỷ lệ cơ bắp nên chúng được sử dụng như là một chất kích thích tăng trưởng để tăng phần nạc của vật nuôi, do đó, thường được gọi là tác nhân tạo nạc. Clenbuterol và Salbutamol là hai chất phổ biến nhất trong nhóm β-agonist, bị cấm sử dụng trong thức ăn gia súc tại nhiều nước. Từ năm 1988 ở các nước châu Âu và từ năm 1991 ở Mỹ đã cấm đưa clenbuterol vào thức ăn chăn nuôi. Ở Việt Nam, từ năm 2002, Bộ Nông nghiệp đã có Quyết định số 54/QĐ-BNN cấm sản xuất, nhập khẩu và lưu thông một số kháng sinh, hóa chất sử dụng trong thức ăn chăn nuôi, trong đó có clenbuterol.
Clenbuterol hay được sử dụng bất hợp pháp tại nhiều nơi để tăng trưởng sức khỏe vật nuôi.
Việc sử dụng clenbuterol trong chăn nuôi có thể dẫn đến nhiều mối nguy hại đối với sức khỏe người tiêu dùng. Do clenbuterol khá bền với nhiệt độ, chỉ bị phân hủy ở nhiệt độ trên 1720C, vì vậy, khi nấu thông thường khó có thể loại bỏ hết độc tính của clenbuterol. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), trong các thử nghiệm trên động vật ăn cỏ thì khi vào cơ thể, lượng clenbuterol tập trung cao nhất ở gan và thận. Dư lượng của clenbuterol có thể gặp các triệu chứng bao gồm: tim nhanh, chóng mặt, nhức đầu, run, căng thẳng và thậm chí có thể gây chết người nếu có nồng độ clenbuterol cao.
Năm 1990, tại Tây Ban Nha có 135 người bị ngộ độc clenbuterol sau khi ăn gan bò. Mức độ nhiễm từ 160 - 291 phần tỉ (microgam/kg).
Ở Hồng Kông, từ năm 1998 đến 2001, mỗi năm trung bình có 15 vụ ngộ độc thực phẩm được xác nhận có liên quan đến thịt nhiễm độc clenbuterol. Kể từ khi clenbuterol bị cấm sử dụng trong thức ăn gia súc từ ngày 31/12/2001, số vụ ngộ ộc thực phẩm liên quan đến clenbuterol giảm xuống chỉ còn 9 vụ năm 2002 và từ năm 2003 đến nay không có trường hợp ngộ độc thực phẩm nào như vậy.
Theo Cơ quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), các triệu chứng ngộ độc clenbuterol được xem là nhẹ nhưng chúng ta cũng không nên xem thường. Những người đang sử dụng các loại thuốc giao cảm như epinephrine (adrenaline) có thể bị ảnh hưởng nặng hơn trong trường hợp ngộ độc clenbuterol. Bởi vậy, người tiêu dùng cần chú ý khi chọn mua thịt lợn để tránh loại thịt có sử dụng chất tạo nạc.
Theo các chuyên gia nông nghiệp, lợn nếu được nuôi bằng hóa chất tạo nạc thì da sẽ mỏng hẳn, khi lợn còn sống, da có độ căng bất thường, có cảm giác như bị ứ nước bên trong. Khi chọn thịt cần tránh loại mà lớp mỡ dưới da mỏng, lỏng lẻo, dày chưa đến 1cm (trong khi lớp mỡ của lợn nuôi bình thường dày từ 1,5 - 2cm). Khi thái thịt, nếu miếng thịt mềm, không đứng vững được thì có khả năng là loại bị sử dụng chất tạo nạc. Khi mua thịt, cần để ý chỗ liên kết giữa phần nạc và phần mỡ, nếu thấy tách rời rõ rệt, đồng thời có dịch vàng rỉ ra thì chắc chắn đó là thịt nuôi bằng chất tạo nạc. Thịt lợn nuôi bằng chất tạo nạc thường có màu đỏ bất thường và sáng, bóng hơn bình thường, tuy nhiên lại dễ bị biến thành màu đỏ sậm ngả sang đen, khi ăn thường có cảm giác khô, không có vị béo của thịt.
Bên cạnh các loại thịt lợn có thể được nuôi bằng chất tạo nạc, thịt lợn trên thị trường hiện nay vẫn có nhiều loại được tạo bằng các giống lợn cao nạc hoặc giống siêu nạc và có giá trị dinh dưỡng cao. Mặc dù thường rất khó để phân biệt đâu là thịt lợn từ giống siêu nạc với thịt lợn được nuôi bằng chất tạo nạc, một vài nguyên tắc chung sau đây có thể giúp người tiêu dùng chọn lựa thịt lợn an toàn hơn, nhất là trong ngày Tết.
Để chọn được các loại thịt an toàn, nên chọn thịt có màng ngoài khô, màu sắc đỏ tươi hoặc đỏ sẫm, óng ả, vết cắt có màu sắc bình thường, sáng, khô. Tránh thịt có màu hơi xanh nhạt hoặc hơi thâm, thậm chí đen, không bóng, màng ngoài nhớt. Thịt tươi, ngon phải có lớp mỡ có màu sáng bóng, phần nạc có độ rắn chắc, đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt, không để lại vết lõm khi bỏ ngón tay ra và không bị dính. Thịt tươi và sạch cần phải không có mùi lạ, mùi ôi thiu hay mùi thuốc kháng sinh.
ThS. Lê Hồng Dũng (Trưởng khoa Thực phẩm và ATVSTP, Viện Dinh Dưỡng)
