Bữa ăn học đường cần được chuẩn hóa
Tại buổi sinh hoạt chuyên đề "Dinh dưỡng học đường và giải pháp chuẩn hóa bữa ăn học đường", TS.BS Bùi Thị Mai Hương, Giám đốc Trung tâm Dịch vụ Khoa học kỹ thuật dinh dưỡng - thực phẩm, Viện Dinh dưỡng Quốc gia (Bộ Y tế), cho biết, theo Tổng điều tra Dinh dưỡng quốc gia, chiều cao của thanh niên Việt Nam đến 18 tuổi đã từng bước được cải thiện, đạt 168,1 cm ở nam và 156,2 cm ở nữ, nhưng vẫn thấp hơn mức trung bình thế giới khoảng 9–10 cm.
Bên cạnh những chuyển biến tích cực, tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em vẫn có những vấn đề cần quan tâm. Suy dinh dưỡng ở trẻ dưới 5 tuổi còn tập trung tại các khu vực khó khăn, trong khi tỷ lệ thừa cân, béo phì ở học sinh tăng nhanh tại các đô thị, có nơi lên tới 26,8%. Tình trạng thiếu một số vi chất dinh dưỡng như vitamin A, sắt và kẽm vẫn còn ở mức cao.
TS.BS Bùi Thị Mai Hương trao đổi về các giải pháp chuẩn hóa bữa ăn học đường. Ảnh: Tào Nga
Giai đoạn từ 6 đến 18 tuổi có ý nghĩa quan trọng đối với sự phát triển thể chất, trí tuệ và sức khỏe của trẻ. Vì vậy, chế độ ăn cần đáp ứng nhu cầu năng lượng, đồng thời bảo đảm cân đối các chất dinh dưỡng. Bữa sáng và bữa trưa hợp lý góp phần cung cấp năng lượng cho các hoạt động trong ngày.
Đối với học sinh ăn bán trú, bữa ăn tại trường cần được xây dựng phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng theo lứa tuổi, không chỉ đáp ứng đủ năng lượng mà còn chú trọng chất lượng và sự cân đối giữa các nhóm chất.
Theo các chuyên gia, bữa ăn học đường cần bảo đảm ba nguyên tắc: cân đối dinh dưỡng, an toàn thực phẩm và giáo dục thói quen ăn uống lành mạnh. Bữa trưa bán trú cần đáp ứng khoảng 30–35% nhu cầu năng lượng trong ngày. Khẩu phần ăn cần cân đối protein, chất béo, carbohydrate, vitamin và khoáng chất, chú ý bổ sung những vi chất còn thiếu trong chế độ ăn của trẻ.
Việc xây dựng thực đơn vì thế không thể chỉ căn cứ vào lượng năng lượng hoặc chi phí của mỗi suất ăn. Một bữa ăn đủ năng lượng vẫn có thể thiếu vi chất; thực đơn có nhiều món hoặc chi phí cao cũng chưa chắc bảo đảm cân đối dinh dưỡng.
Các chuyên gia dinh dưỡng cũng cảnh báo, nếu khẩu phần không hợp lý, việc cung cấp năng lượng vượt nhu cầu còn có thể làm gia tăng nguy cơ thừa cân, béo phì.
Cần có quy chuẩn và cơ chế giám sát chất lượng
Việt Nam đã có Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2021–2030 và Chương trình Sức khỏe học đường giai đoạn 2021–2025. Tuy nhiên, việc tổ chức bữa ăn học đường còn gặp những khó khăn, trong đó có việc chưa có quy chuẩn kỹ thuật quốc gia bắt buộc về dinh dưỡng học đường.
Thực đơn tại nhiều trường phụ thuộc vào kinh nghiệm của nhân viên nhà bếp hoặc đơn vị cung cấp suất ăn; điều kiện cơ sở vật chất, kinh phí, nguồn cung thực phẩm, nhân lực và công tác quản lý cũng ảnh hưởng đến chất lượng bữa ăn.
Bữa ăn học đường ở một trường mầm non ở Đà Nẵng. Ảnh: N.H
Từ thực tế này, việc xây dựng quy chuẩn dinh dưỡng học đường cần được quan tâm, trong đó có các yêu cầu về thành phần dinh dưỡng và giới hạn đường tự do, muối, chất béo bão hòa trong bữa ăn bán trú. Thực đơn cần phù hợp với độ tuổi, nhu cầu dinh dưỡng và điều kiện từng địa phương; tăng cường rau, quả và thực phẩm giàu vi chất, đồng thời bảo đảm an toàn thực phẩm.
Cùng với việc hoàn thiện tiêu chí dinh dưỡng, công tác giám sát chất lượng bữa ăn cần được chú trọng. Việc ứng dụng công nghệ số trong xây dựng thực đơn, quản lý khẩu phần và theo dõi chất lượng có thể hỗ trợ nhà trường tổ chức bữa ăn khoa học hơn. Nhân viên quản lý, nhân viên y tế trường học và người trực tiếp chế biến cũng cần được nâng cao năng lực chuyên môn.
Đối với các địa bàn còn khó khăn, việc cải thiện chất lượng bữa ăn học đường cần gắn với điều kiện thực tế, từ kinh phí tổ chức, bếp ăn, nguồn nước sạch đến trang thiết bị bảo quản thực phẩm.
Kinh nghiệm từ mô hình "Bữa ăn học đường bảo đảm dinh dưỡng hợp lý kết hợp tăng cường hoạt động thể lực cho trẻ em, học sinh, sinh viên Việt Nam" cho thấy việc xây dựng thực đơn cần dựa trên các tiêu chí khoa học, đồng thời tính đến điều kiện sinh thái, kinh tế và đặc điểm dinh dưỡng của từng địa phương.
Theo ThS Hà Thị Phương, Viện Dinh dưỡng TH, mô hình này được triển khai từ năm học 2020–2021 tại 10 tỉnh, thành phố nhằm xây dựng mô hình thí điểm với 400 thực đơn phù hợp điều kiện từng địa phương.
Từ thực tiễn triển khai, việc chuẩn hóa thực đơn cần đi đôi với xây dựng ngân hàng thực đơn, sử dụng phần mềm hỗ trợ tính toán dinh dưỡng, đào tạo nhân lực và tăng cường kiểm tra chất lượng. Giá trị của mô hình không chỉ nằm ở số lượng thực đơn mà còn ở cách tiếp cận dựa trên cơ sở khoa học, hướng tới sự phù hợp với nhu cầu của học sinh và điều kiện tổ chức bữa ăn tại trường.
ThS Hà Thị Phương chia sẻ thông tin. Ảnh: Tào Nga
Hoàn thiện chính sách, hướng tới mục tiêu dinh dưỡng
Để khắc phục tình trạng hạn chế của bữa ăn học đường, Việt Nam đã ban hành nhiều chủ trương, chương trình và chính sách nhằm nâng cao sức khỏe học sinh.
Mới đây nhất, tháng 6/2026, Thủ tướng Chính phủ ban hành Quyết định 973/QĐ-TTg phê duyệt Chương trình Sức khỏe học đường giai đoạn 2026-2035. Trong yêu cầu hoàn thiện hệ thống chính sách, pháp luật về sức khỏe học đường, Thủ tướng cũng yêu cầu phải ban hành quy định về giáo dục dinh dưỡng học đường và tổ chức bữa ăn bán trú trong các cơ sở giáo dục mầm non, phổ thông.
Việc hoàn thiện chính sách cần gắn với điều kiện thực hiện tại các nhà trường, bảo đảm thực đơn đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng theo lứa tuổi, phù hợp với nguồn lực và đặc điểm địa phương. Cùng với đó, giáo dục dinh dưỡng cần được lồng ghép trong hoạt động hằng ngày để hình thành thói quen ăn uống lành mạnh cho học sinh.
Chất lượng bữa ăn học đường cũng đòi hỏi sự phối hợp giữa nhà trường, gia đình, ngành y tế và các cơ quan quản lý. Việc theo dõi khẩu phần, kiểm soát chất lượng thực phẩm và hạn chế học sinh tiếp cận các loại thực phẩm không có lợi cho sức khỏe cần được thực hiện đồng bộ...
Các chuyên gia dinh dưỡng nhấn mạnh cần ban hành quy chuẩn dinh dưỡng học đường, trong đó quy định giới hạn đường tự do, muối và chất béo bão hòa trong suất ăn bán trú. Ảnh: N.H
