Cơ sở cần thiết để xây dựng thực đơn bán trú
Xây dựng thực đơn bán trú cho học sinh không đơn giản là chọn một số món ăn rồi phân chia thành "cơm – món mặn – rau – canh". Một thực đơn thực sự khoa học phải bắt đầu từ nhu cầu dinh dưỡng của trẻ, sau đó mới chuyển thành định lượng thực phẩm, món ăn, phương pháp chế biến và chi phí thực tế.
Một thực đơn được đánh giá tốt không chỉ cần "đủ năng lượng trên giấy" mà còn phải cân đối các chất sinh năng lượng, đáp ứng hợp lý nhu cầu vi chất, đa dạng thực phẩm, bảo đảm an toàn, phù hợp khẩu vị và quan trọng nhất là trẻ thực sự ăn được khẩu phần đó.
Bữa ăn bán trú được xây dựng khoa học giúp trẻ phát triển toàn diện thể chất, trí tuệ.
Đối với bữa ăn học đường tại các cơ sở giáo dục phổ thông, căn cứ chuyên môn quan trọng là hướng dẫn của Bộ Y tế về dinh dưỡng bữa ăn học đường. Riêng cơ sở giáo dục mầm non thực hiện theo Chương trình giáo dục mầm non của Bộ Giáo dục và Đào tạo cùng các hướng dẫn chuyên môn liên quan.
Về mặt dinh dưỡng, quy trình xây dựng thực đơn nên gồm: xác định nhu cầu năng lượng và chất dinh dưỡng; xác định tỷ lệ protein, lipid, glucid; xây dựng khung thực đơn theo ngày và tuần; lựa chọn và tính định lượng thực phẩm dựa trên bảng thành phần thực phẩm; cuối cùng rà soát và hiệu chỉnh thực đơn trước khi đưa vào chế biến.
Đối với học sinh phổ thông, một số định hướng định lượng thường được sử dụng gồm protein khoảng 13–20% tổng năng lượng, lipid 20–30%, glucid 55–65%; bữa trưa khoảng 30–40% nhu cầu năng lượng cả ngày; bữa phụ khoảng 5–10%. Ngoài năng lượng và các chất sinh năng lượng, thực đơn cần quan tâm đến chất xơ, canxi, sắt, kẽm, vitamin A và các vi chất khác, đồng thời kiểm soát đường, muối, chất béo bão hòa và chất béo chuyển hóa.
Hướng dẫn hiện hành cũng khuyến nghị đa dạng nguồn protein, có cá và thủy hải sản định kỳ trong tuần, phối hợp protein động vật với protein thực vật, sử dụng thực phẩm theo mùa và tránh lặp thực đơn quá thường xuyên.
Một điểm cần phân biệt rõ là hướng dẫn dinh dưỡng không thay thế các quy định về an toàn thực phẩm. Nhà trường và đơn vị cung cấp suất ăn vẫn phải tuân thủ pháp luật về điều kiện bếp ăn, nguồn nguyên liệu, chế biến, bảo quản, kiểm thực và lưu mẫu thức ăn.
Khẩu phần cho từng cấp học được tính toán thế nào?
Không thể dùng một suất ăn chung cho tất cả học sinh rồi chỉ tăng hoặc giảm lượng cơm. Nhu cầu dinh dưỡng thay đổi rõ theo tuổi, giới, giai đoạn phát triển, mức hoạt động thể lực và tình trạng dinh dưỡng. Ngay trong cùng một cấp học, học sinh lớp 1 và lớp 5 đã có nhu cầu khá khác nhau.
Đối với trẻ mầm non, cần phân biệt trẻ nhà trẻ và trẻ mẫu giáo. Trẻ nhỏ hơn có nhu cầu năng lượng, tỷ lệ lipid và số bữa ăn khác trẻ mẫu giáo; với trẻ dưới 12 tháng, khẩu phần phải được xây dựng riêng theo tháng tuổi, tình trạng bú mẹ và chế độ ăn bổ sung.
Đối với học sinh tiểu học, nên chia theo các nhóm tuổi như 6–7, 8–9 và 10–11 tuổi thay vì chỉ dùng một mức chung cho cả cấp học. Nhu cầu năng lượng tăng dần theo tuổi và có khác biệt giữa nam và nữ. Vì vậy, suất ăn của học sinh lớp 1 và lớp 5 không nên hoàn toàn giống nhau về định lượng.
Đối với học sinh THCS, trẻ bước vào dậy thì, tốc độ tăng trưởng chiều cao và khối cơ tăng nhanh, đồng thời bắt đầu xuất hiện khác biệt rõ giữa nam và nữ. Nhu cầu sắt ở trẻ gái đã có kinh nguyệt là một ví dụ cho thấy thực đơn vị thành niên không thể chỉ quan tâm năng lượng và protein.
Ngoài năng lượng, một thực đơn bán trú cần được lượng hóa ít nhất các nhóm chỉ số: protein, lipid, glucid; chất xơ; canxi; sắt; kẽm; vitamin A; lượng rau quả; đường bổ sung; muối và chất béo không có lợi. Định lượng món ăn nên quy về gram thực phẩm sống và gram phần ăn được, thay vì các mô tả định tính như "một thìa thịt" hoặc "một bát canh".
Xây dựng bữa ăn bán trú cần chuyển từ tư duy "hôm nay nấu món gì?" sang tư duy "học sinh ở nhóm tuổi này cần bao nhiêu năng lượng và chất dinh dưỡng, và chúng ta sẽ dùng những thực phẩm nào để đáp ứng nhu cầu đó?". Một thực đơn tốt phải được tính toán trước khi nấu, kiểm soát trong khi chế biến và đánh giá sau khi trẻ ăn.
