Cốm vòng gạo tám Mễ Trì, tương Bần, húng Láng... Những câu ca xưa, không rõ tự khi nào đã nói lên được tính đặc sản của món ăn và trở thành biểu tượng của làng nghề truyền thống. Hà Nội xưa có 36 phố phường, với sen hồ Tây và xanh ngắt nước Hồ Gươm, với ngọt ngào hương hoa sữa...
Cận cảnh quy trình “luyện” cốm giữa Thủ đô
Không những vậy, Hà Nội còn quyến rũ lòng người bằng chất văn hóa ẩm thực rất gần gũi và đặc sắc. Cốm không chỉ đơn thuần là món ăn sang trọng, mà hiện nay đang được đánh giá là văn hóa ẩm thực rất độc đáo của người dân Thủ đô nói riêng và của người Việt Nam nói chung.
Những hình ảnh PV ghi nhận tại xưởng cốm của gia đình bà Nguyễn Thị Lạng (Mễ Trì, Nam Từ Liêm, Hà Nội.
Nghề làm cốm của làng Mễ Trì có bề dày lịch sử đã hơn một thế kỷ do vậy những gia đình còn giữ nghề đến nay đều do cha truyền con nối những bí quyết để tạo ra những mẻ cốm mang hương vị đặc sắc.
Được tận mắt chứng kiến quy trình làm cốm mới thấy hết sự vất vả của nghề. “Để có mẻ cốm ngon thì người làm phải chăm những hạt lúa non như chăm con mọn ấy”.
Có nhiều loại lúa nếp để làm cốm như lúa nếp lương phượng, lúa nếp thơm, nếp tan, nếp quýt, nếp hoa cái hoa vàng…
Quy trình “luyện” cốm trải qua những công đoạn: lúa gặt về, tuốt lấy hạt, sang bỏ những cọng rơm, đãi qua nước, chọn lấy những hạt mẩy rồi đổ vào chảo rang bằng gang đúc...
Thu hoạch lúa phải chọn đúng thời điểm lúa nhiều sữa thì hạt cốm mới dẻo và ngọt.
Ngâm và đãi thóc để loại bỏ những hạt lép đòi hỏi người làm phải kiên trì và cẩn thận.
Phải điều chỉnh lửa sao cho vừa để hạt thóc vừa đẹp lại vừa không bị sống, không bị vụn. Muốn giữ được nhiệt, bếp lò rang cốm phải đắp bằng xỉ than có bề dày 15cm trên miệng, 40cm dưới chân nhưng không đốt bằng than mà phải dùng củi (để dễ điều chỉnh nhiệt độ)”.
Lúc đầu rang vừa lửa, khi hạt thóc tái trắng thì bớt lửa, hạt thóc rang phải đảo liên tục sao cho nóng đều. Rang 30 phút thì xem thử, mỗi lần thử bốc lấy mấy hạt đặt lên một miếng gỗ, lấy ngón tay cái miết mạnh lên từng hạt thóc.
Thóc rang xong để nguội, cho vào cối giã, mỗi mẻ giã khoảng 5kg. Giã mươi phút, thấy có trấu thì xúc ra, sảy trấu đi, giã lại tới 7 lần, mỗi lần phải tùy theo cốm khô hay ướt mà có biện pháp xử lý. Lần giã cốm thứ 5 phải phân ra làm 3 loại: cốm rón, cốm non, cốm gốc và giã riêng từng loại trong hai lần cuối.
Sinh ra và lớn tại Mễ Trì Cụ Đặng Thị Hiên (90 tuổi) thuộc bậc bô lão trong làng nghề cốm cho biết: Cốm có hai mùa nhưng ngon nhất vẫn là bắt đầu từ tháng 7 âm lịch, và kéo dài đến hết tháng 9.
Một số ít người làm cốm ở Mễ Trì vẫn duy trì việc trồng lúa để tự sản xuất, khác với nhiều nơi chỉ mua sẵn nguyên liệu đã được chế biến, sau đó chỉ việc giã vài lần là hoàn thành.
Có thể nói thương hiệu cốm đã nổi tiếng khắp nơi. Mặc dù những năm gần đây Hà Nội đất chật người đông nhưng người làm nghề vẫn cố gắng giữ nghiệp của ông cha truyền lại.
