Cách sử dụng đồ hộp an toàn

Gần Tết là thời gian mọi người đều bận rộn nên thức ăn sẵn như thực phẩm đóng hộp thường được sử dụng nhiều hơn do ưu điểm tiện lợi và nhanh chóng. Tuy nhiên, nếu khi mua và sử dụng các loại đồ hộp không cẩn thận, có thể bị ngộ độc do ăn phải mầm bệnh phát triển ở trong loại thực phẩm này. Ngộ độc thường được ghi nhận là do bị nhiễm độc tố vi khuẩn Clostridium botulinum có trong đồ hộp, còn gọi là ngộ độc Botulism. Trường hợp trầm trọng có thể gây tử vong.

Đặc điểm của bệnh ngộ độc Botulism

Cấu trúc phân tử của vi khuẩn Clostridium botulinum gây ngộ độc.

Ngộ độc Botulism là bệnh ngộ độc thực phẩm mang tính chất cấp tính xảy ra rất nặng, có thể phá hủy hệ thần kinh trung ương và gây tử vong cao. Tỷ lệ tử vong trước khi có kháng huyết thanh đặc hiệu chống lại bệnh chiếm khoảng 60-70%. Ngày nay, tỷ lệ này đã hạ xuống thấp hơn nhiều khi được tiêm huyết thanh kháng bệnh sớm. Bệnh thường xảy ra sau khi ăn các loại thực phẩm dự trữ được đóng hộp như thịt hộp, cá hộp, patê, xúc xích, rau quả... Bệnh ngộ độc Botulism thường do loại vi khuẩn Clostridium botulinum týp A và B gây nên. Nó là trực khuẩn kỵ khí tuyệt đối, tồn tại ở trong đất, phân động vật, ruột cá, từ đó vi khuẩn đột nhập vào thực phẩm. Dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao, vi khuẩn sẽ hình thành các bào tử rất bền vững. Vi khuẩn phát triển thuận lợi ở nhiệt độ 26-28oC. Sức chịu đựng với nhiệt độ cao của vi khuẩn kém nhưng bào tử của nó thì khá bền vững; với nhiệt độ ở 100oC bào tử chịu đựng được trong 6 giờ, ở 105oC có thể chịu được trong 2 giờ, với 110oC chịu được trong 35 phút và ở 120oC chịu được 5 phút. Như vậy các phương pháp chế biến và khử khuẩn đối với thực phẩm bằng nhiệt độ đều không có tác dụng đối với bào tử của vi khuẩn Clostridium botulinum. Vi khuẩn phát triển tốt ở môi trường lỏng, sinh khí hydro sulfur (H2S) và sinh hơi mùi khó chịu với điều kiện thuận lợi ở trong thực phẩm, vi khuẩn tiết ra độc tố botulotoxin, một ngoại độc tố có độc tính rất cao, hơn hẳn các độc tố của các vi khuẩn khác. So với độc tố gây bệnh uốn ván, nó mạnh gấp 7 lần (liều gây chết của độc tố uốn ván là 0,250mg và của botulotoxin là 0,035mg). Tuy nhiên độc tố của nó dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao, chỉ cần đun thực phẩm lên đến 100oC trong 10-30 phút thì độc tố sẽ bị phá hủy hoàn toàn. Nhưng độc tố này rất bền vững với men tiêu hóa. Thực phẩm thường gây bệnh ngộ độc Botulism là những loại có điều kiện tốt cho vi khuẩn kỵ khí Clostridium botulinum phát triển như thực phẩm đóng hộp (thịt, cá, patê, xúc xích, rau quả...), lạp xưởng, thịt đùi lợn, cá ướp muối hoặc phơi khô rồi xông khói...

Nhận biết khi bị ngộ độc

Bệnh thường xuất hiện sau khi dùng thực phẩm đóng hộp kém chất lượng mà không đun nóng lại trước khi ăn. Thời gian ủ bệnh thường khoảng từ 6-24 giờ, thời gian này ngắn hay dài hoặc có thể sau vài ngày tùy theo lượng độc tố bị nhiễm độc. Sau đó, bệnh xuất hiện với các dấu hiệu lâm sàng chủ yếu là liệt thần kinh do tổn thương thần kinh trung ương và hành tủy. Triệu chứng sớm nhất là liệt mắt, cơ mắt, có biểu hiện song thị như nhìn một hóa hai; bị liệt vòm họng, lưỡi, yết hầu biểu hiện rối loạn lời nói rồi mất tiếng, mất phản xạ nuốt; bị liệt dạ dày, ruột dẫn đến táo bón, trướng bụng, giảm sự tiết dịch, đôi khi đi tiểu tiện khó... Bệnh nhân có thể không sốt nhưng mạch nhanh, mạch có thể tăng nhanh nhưng nhiệt độ cơ thể vẫn bình thường, có hiện tượng mạch-nhiệt phân ly, biểu hiện của tình trạng nhiễm độc. Bệnh kéo dài khoảng từ 4-8 ngày, nặng có thể hôn mê, bị tử vong vào ngày thứ 3 do liệt trung tâm hô hấp, tim ngừng đập. Tỷ lệ tử vong của bệnh ngộ độc Botulism có thể rất cao, chiếm tới 60%-70% nếu không được phát hiện, xử trí nhanh chóng. Vì vậy cần phải đưa ngay bệnh nhân đến bệnh viện gần nhất để được cấp cứu điều trị kịp thời.

Điều trị và phòng bệnh

Bệnh nhân bị ngộ độc cần phải cấp cứu điều trị ngay bằng cách rửa dạ dày, tẩy ruột loại trừ bớt độc tố càng sớm càng tốt để độc tố không thấm vào máu. Cần chẩn đoán và điều trị sớm, thuốc điều trị duy nhất là loại huyết thanh kháng độc tố vi khuẩn. Liều điều trị có thể tiêm từ 50.000 đến 100.000 đơn vị, tiêm tĩnh mạch từ từ để đề phòng choáng và dị ứng. Liều dự phòng có thể tiêm từ 5.000-10.000 đơn vị. Ngoài ra cũng cần dùng thêm các loại thuốc trợ tim, trợ hô hấp và các biện pháp hồi sức cấp cứu cần thiết khác.

Việc phòng bệnh tốt nhất là cần thận trọng khi đi mua các loại thực phẩm đóng hộp. Trước tiên, người tiêu dùng nên quan tâm đến hình thức bên ngoài của đồ hộp như hộp bị móp méo, rỉ sét... mặc dù còn hạn dùng cũng không nên mua vì sản phẩm đã không được bảo quản tốt. Nếu vỏ hộp có hiện tượng bị phồng lên cần phải cảnh giác vì nó có khả năng bị hư hỏng do nhiễm độc vi khuẩn Clostridium botulinum, nếu ăn rất dễ gây ngộ độc dẫn đến tử vong. Một điều không thể thiếu được khi mua tất cả các loại thực phẩm có bao bì đóng gói, trong đó có thực phẩm đóng hộp là nên đọc kỹ hạn dùng, số đăng ký chất lượng sản phẩm, cơ sở sản xuất... để thu nhận thêm thông tin và phát hiện hàng giả, hàng kém chất lượng. Một số loại đồ hộp được tân trang, sửa chữa lại hạn dùng rất tinh vi. Nên mua thực phẩm đóng hộp bán ở các siêu thị hoặc các cửa hàng lớn, có uy tín vì ở đó có các chế độ bảo quản, tuân thủ việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Không nên mua đồ hộp quá hạn sử dụng. Trường hợp những thực phẩm đóng hộp trong điều kiện có thể dùng được, nếu có nghi ngờ, nên luộc sôi, đun nóng kỹ trước khi dùng để bảo đảm an toàn.

BS. Nguyễn Trâm Anh