1. Diêm tiêu được ghi trên nhãn như thế nào?
Diêm tiêu (salpêtre) là tên gọi thông dụng của kali nitrat (potassium nitrate), công thức KNO₃. Theo cơ sở dữ liệu của Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex Alimentarius và Ủy ban Chuyên gia hỗn hợp về phụ gia thực phẩm của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc và Tổ chức Y tế Thế giới (JECFA), kali nitrat có mã INS 252.
Trên bao bì, người tiêu dùng không nhất thiết thấy chữ "diêm tiêu". Thành phần này có thể được ghi dưới các dạng:
- Kali nitrat
- Potassium nitrate
- INS 252
- E252
Vì vậy, nếu đang tìm diêm tiêu trong một sản phẩm, chỉ cần kiểm tra xem danh sách thành phần có một trong những cách ghi trên hay không.
Trong đó, INS 252 và E252 đều chỉ kali nitrat nhưng hai hệ thống mã không hoàn toàn giống nhau: INS là hệ thống đánh số phụ gia của Codex, còn chữ E được sử dụng trong hệ thống phụ gia của Liên minh châu Âu.
2. Tìm ở đâu trên bao bì?
Hãy tìm phần "Thành phần" hoặc "Ingredients" trên nhãn. Đây là thông tin quan trọng hơn tên gọi quảng cáo ở mặt trước bao bì. Chẳng hạn, một sản phẩm có thể được giới thiệu là thịt nguội, xúc xích, thịt xông khói hoặc phô mai nhưng tên sản phẩm không cho biết chắc chắn có sử dụng kali nitrat hay không.
Nếu trong danh sách thành phần có ghi "kali nitrat", "potassium nitrate", "INS 252" hoặc "E252", sản phẩm đó có sử dụng kali nitrat.
Ngược lại, không thấy những cách ghi này thì không nên suy đoán sản phẩm có diêm tiêu chỉ vì đó là thực phẩm chế biến.
3. Diêm tiêu được dùng trong những thực phẩm nào?
Phụ gia phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, an toàn thực phẩm và chỉ được sử dụng cho các mục đích phù hợp.
Kali nitrat thuộc nhóm nitrat. JECFA xác định chất này có chức năng bảo quản và ổn định màu trong thực phẩm.
Nitrat và nitrit được sử dụng trong một số sản phẩm thịt, cá và phô mai để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời góp phần duy trì màu sắc và đặc tính của sản phẩm. Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) cho biết các muối nitrat và nitrit, gồm E249 - E252, được sử dụng trong một số sản phẩm thịt, cá và phô mai.
Tuy nhiên, không phải cứ thịt chế biến hay phô mai là có E252. Việc sử dụng phụ gia phụ thuộc vào từng loại thực phẩm và quy định về đối tượng, mức sử dụng.
Cơ sở dữ liệu GSFA của Codex cũng quy định cụ thể điều kiện sử dụng nitrat. Chẳng hạn, kali nitrat được phép sử dụng trong một số loại phô mai ủ chín theo điều kiện quy định.
Tại Việt Nam, Bộ Y tế quy định việc quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm, trong đó phụ gia phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, an toàn thực phẩm và chỉ được sử dụng cho các mục đích phù hợp.
4. Đừng nhầm diêm tiêu với các phụ gia "na ná" tên
Không phải cứ thấy chữ "nitrat" hoặc "nitrit" là đồng nghĩa với diêm tiêu.
Đây là điểm dễ nhầm khi đọc nhãn vì các chất đều liên quan đến nitrat hoặc nitrit.
- INS 252/E252: kali nitrat.
- INS 251/E251: natri nitrat.
- INS 250/E250: natri nitrit.
- INS 249/E249: kali nitrit.
Như vậy, nếu mục tiêu là tìm diêm tiêu, cần tìm đúng kali nitrat – INS 252/E252, không phải cứ thấy chữ "nitrat" hoặc "nitrit" là đồng nghĩa với diêm tiêu.
Việc phân biệt này cũng giúp người tiêu dùng hiểu đúng thành phần thay vì chỉ nhìn vào nhóm mã phụ gia.
5. Có E252 trên nhãn có đáng lo?
Không nên xem sự xuất hiện của E252 trên nhãn là dấu hiệu cho thấy thực phẩm không an toàn. Kali nitrat là một phụ gia đã được JECFA đánh giá và có mã INS 252 trong hệ thống Codex. JECFA thiết lập mức hấp thu hàng ngày chấp nhận được đối với nitrat ở mức 0-3,7 mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày.
EFSA cũng đánh giá lại nitrat và nitrit được chủ ý bổ sung vào thực phẩm và kết luận mức sử dụng được phép khi đó nhìn chung bảo vệ người tiêu dùng; đồng thời tổng lượng nitrat, nitrit từ nhiều nguồn trong chế độ ăn cũng cần được xem xét.
Vì vậy, điều người tiêu dùng cần quan tâm không phải là "có E252 thì có nên ăn hay không", mà trước hết là biết sản phẩm có sử dụng phụ gia gì, sử dụng trong điều kiện nào và ăn với tần suất ra sao.
Đặc biệt, không nên tự mua kali nitrat dùng cho mục đích hóa chất hoặc công nghiệp để chế biến thực phẩm tại nhà. Phụ gia thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu riêng về chất lượng và an toàn thực phẩm.
6. Các bước nhận biết diêm tiêu trên nhãn
Khi mua một sản phẩm và muốn kiểm tra nhanh có diêm tiêu hay không, có thể thực hiện theo các bước:
- Tìm mục "Thành phần". Không chỉ nhìn tên sản phẩm hoặc thông tin quảng cáo ở mặt trước bao bì.
- Tìm 4 cách ghi: "kali nitrat", "potassium nitrate", INS 252 hoặc E252.
- Kiểm tra lại nếu thấy nitrat hoặc nitrit. E251 là natri nitrat, E250 là natri nitrit và E249 là kali nitrit, không phải diêm tiêu.
Cách đọc nhãn này giúp người tiêu dùng nhận diện đúng diêm tiêu (kali nitrat) mà không nhầm với các phụ gia có tên tương tự. Quan trọng hơn, việc nhìn vào danh sách thành phần giúp lựa chọn thực phẩm dựa trên thông tin cụ thể thay vì phỏng đoán từ tên gọi hay nhóm thực phẩm.
