Phụ huynh nhìn thực đơn tuần như thế nào để biết có đa dạng?
Phụ huynh không cần phải là chuyên gia dinh dưỡng mới có thể đánh giá sơ bộ. Hãy thử nhìn thực đơn của trường trong một đến hai tuần, thay vì chỉ nhìn một ngày. Có thể đặt ra 7 câu hỏi:
Trong tuần có thay đổi giữa thịt, cá, trứng, thủy sản và đạm thực vật không? Cá hoặc thủy sản có xuất hiện thường xuyên không? Có rau trong các bữa chính không? Rau có được thay đổi về màu sắc và chủng loại không? .Có trái cây hoặc nguồn thực phẩm giàu vitamin phù hợp không? Món chiên, thịt chế biến sẵn, món quá nhiều nước sốt hoặc quá mặn có xuất hiện thường xuyên không? Thực đơn có lặp lại quá nhiều hay được thay đổi theo mùa?
Khuyến khích sử dụng thực phẩm theo mùa và nguồn thực phẩm địa phương an toàn, nên đa dạng và tránh lặp lại món trong 1-2 tuần.
Cách tiếp cận hiện nay nên là kết hợp kinh nghiệm thực tế của nhà bếp với tính toán của chuyên môn dinh dưỡng.
Nếu phụ huynh thấy thực đơn nhiều ngày liên tục chỉ xoay quanh cơm – thịt – món xào mà ít cá, ít rau, ít trái cây và ít đa dạng nguồn protein, đó là dấu hiệu cần xem xét lại, phản hồi với Nhà trường để biết lý do và cách khắc phục.
Việc xây dựng thực đơn không chỉ dùng kinh nghiệm. Kinh nghiệm của người nấu ăn rất quý, nhưng kinh nghiệm không thể thay thế hoàn toàn tính toán dinh dưỡng. Một thực đơn xây dựng chủ yếu bằng kinh nghiệm có thể gặp một số vấn đề: Ước lượng khẩu phần bằng mắt thay vì tính theo định lượng. Có đủ năng lượng nhưng thiếu một số vi chất. Protein cao nhưng rau và chất xơ thấp. Món ăn đa dạng về tên gọi nhưng thực chất sử dụng những nhóm thực phẩm tương tự nhau. Quá nhiều món chiên, nhiều dầu hoặc nhiều nước sốt. Lượng đường và muối khó kiểm soát. Định lượng giống nhau cho học sinh ở các độ tuổi khác nhau. Không điều chỉnh khi tỷ lệ thừa cân, béo phì hoặc suy dinh dưỡng của học sinh thay đổi.
Vì vậy, cách tiếp cận hiện nay nên là kết hợp kinh nghiệm thực tế của nhà bếp với tính toán của chuyên môn dinh dưỡng.
Một thực đơn được tính toán tốt vẫn cần được kiểm tra bằng thực tế. Nếu nhà trường theo dõi định kỳ chiều cao, cân nặng và chỉ số phù hợp theo tuổi, có thể nhận biết xu hướng: Trẻ có nguy cơ suy dinh dưỡng hoặc tăng trưởng chậm.Trẻ thừa cân, béo phì. Nhóm tuổi có nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt. Những thay đổi của tình trạng dinh dưỡng theo thời gian.
Đây không phải là việc "chấm điểm" trẻ mà là công cụ để đánh giá xem chế độ ăn và lối sống đang đáp ứng trẻ như thế nào. Nếu học sinh suy dinh dưỡng, thừa cân béo phì hoặc mắc bệnh liên quan đến dinh dưỡng cần chế độ ăn riêng thì ngoài bữa ăn tại trường cần phối hợp chế độ ăn tại nhà theo hướng dẫn chuyên môn hoặc tư vấn của bác sĩ điều trị.
Điều này cho thấy một nguyên tắc quan trọng: thực đơn chung là nền tảng, nhưng không phải mọi trẻ đều có nhu cầu giống nhau.
Điều gì xảy ra nếu tất cả học sinh dùng cùng một khẩu phần?
Có thể xảy ra hai tình huống. Với trẻ nhỏ, một khẩu phần quá lớn có thể khiến trẻ ăn không hết hoặc nhận năng lượng vượt nhu cầu. Ngược lại, với trẻ lớn, đặc biệt trẻ đang dậy thì và hoạt động thể lực nhiều, cùng một khẩu phần có thể không đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng và protein.
Ngoài ra, trẻ có tình trạng dinh dưỡng đặc biệt, dị ứng thực phẩm hoặc bệnh lý cần chế độ ăn riêng cũng không nên được áp dụng máy móc một khẩu phần chung. Vì vậy, phân nhóm theo tuổi là yêu cầu cơ bản; phân nhóm sâu hơn theo tình trạng dinh dưỡng hoặc bệnh lý là cần thiết khi có chỉ định chuyên môn.
Hiện nay, số hóa thực đơn có thể thay đổi cách quản lý bữa ăn học đường. Thay vì lập thực đơn trên giấy rồi ước lượng, hệ thống số hóa có thể lưu nhóm tuổi và số lượng học sinh, nhu cầu năng lượng, thành phần dinh dưỡng của từng thực phẩm, định lượng nguyên liệu, tỷ lệ thực phẩm ăn được, thành phần dinh dưỡng của từng món, giá trị dinh dưỡng của cả ngày hoặc cả tuần, chi phí nguyên liệu, mức độ lặp lại của món ăn.
Bữa ăn bán trú của học sinh Hà Nội.
Hướng dẫn của Bộ Y tế đã đưa việc hoàn thiện các phần mềm xây dựng thực đơn cân bằng dinh dưỡng cho bữa ăn học đường vào nội dung tổ chức thực hiện. Quy trình xây dựng thực đơn cũng yêu cầu tính lượng thực phẩm, cân đối năng lượng và các chất dinh dưỡng, sau đó rà soát và hiệu chỉnh trước khi đưa vào chế biến.
Khi số hóa tốt, nhà trường có thể chuyển từ câu hỏi "Hôm nay bếp nấu món gì?" sang câu hỏi quan trọng hơn: "Hôm nay mỗi nhóm tuổi nhận được bao nhiêu năng lượng, protein, chất béo, canxi, sắt, kẽm, vitamin và chất xơ?" Đó chính là sự khác biệt giữa quản lý bữa ăn và quản lý dinh dưỡng.
Một bộ thực đơn mẫu muốn áp dụng rộng rãi cần những tiêu chí nào?
Theo quan điểm chuyên môn, một bộ thực đơn mẫu không nên chỉ là danh sách 20–30 món ăn. Nó cần là một hệ thống có thể kiểm chứng và điều chỉnh. Ít nhất cần có:
Phân nhóm theo độ tuổi/cấp học; Nhu cầu năng lượng và các chất sinh năng lượng cho từng nhóm; Định lượng nguyên liệu cụ thể cho từng suất; Tính toán protein, chất béo, carbohydrate; Theo dõi các chất quan trọng như canxi, sắt, kẽm, vitamin A và chất xơ; Đa dạng nguồn thực phẩm động vật và thực vật; Cá/thủy sản được bố trí hợp lý; Đủ rau và trái cây.
Kiểm soát đường, muối, chất béo bão hòa và chất béo chuyển hóa; Không lặp thực đơn trong chu kỳ quá ngắn; Ưu tiên thực phẩm theo mùa và địa phương khi bảo đảm an toàn; Tính đến chi phí và khả năng cung ứng thực tế; Có phương án điều chỉnh cho trẻ có nhu cầu đặc biệt; Có quy trình kiểm tra, đánh giá và cập nhật; Có thể tích hợp với hệ thống số hóa để theo dõi lâu dài.
Đây cũng phù hợp với định hướng của Tổ chức Y tế Thế giới WHO: Chất lượng bữa ăn học đường cần được nhìn trong toàn bộ môi trường thực phẩm của trường, bao gồm thực phẩm được cung cấp, bán hoặc quảng bá cho học sinh, chứ không chỉ một bữa trưa.
Phụ huynh cần nhớ: "cân bằng" không có nghĩa là "thật nhiều"
Một thực đơn bán trú cân bằng không nhất thiết phải có những món đắt tiền. Cũng không cần mỗi ngày phải có thật nhiều món. Điều quan trọng hơn là đúng nhu cầu – đúng tỷ lệ – đủ đa dạng – đủ vi chất – kiểm soát đường, muối và chất béo không có lợi – phù hợp với từng lứa tuổi.
Một bữa ăn có cơm, cá, rau, canh và trái cây có thể tốt hơn một bữa ăn rất nhiều thịt nhưng thiếu rau và chất xơ. Một bữa ăn vừa đủ năng lượng có thể phù hợp hơn một suất ăn thật lớn. Và một thực đơn được tính toán khoa học có giá trị hơn một thực đơn nhìn "phong phú" nhưng không biết chính xác trẻ đang nhận được bao nhiêu chất dinh dưỡng.
Kết luận
Bữa ăn bán trú không nên được đánh giá bằng mắt mà phải được đánh giá bằng dữ liệu dinh dưỡng.
Từ nhu cầu của từng nhóm tuổi, nhà trường xác định năng lượng cần cung cấp; từ đó tính protein, chất béo và carbohydrate; tiếp tục kiểm soát những vi chất quan trọng như canxi, sắt, kẽm, vitamin A và chất xơ; đồng thời bảo đảm đa dạng thực phẩm, kiểm soát đường, muối và chất béo không có lợi.
Đây là tinh thần cốt lõi của Hướng dẫn dinh dưỡng đối với bữa ăn học đường của Bộ Y tế và cũng phù hợp với xu hướng quốc tế về xây dựng môi trường thực phẩm học đường lành mạnh mà WHO và AAP đang nhấn mạnh.
Với phụ huynh, đừng chỉ hỏi "hôm nay con ăn món gì?". Hãy hỏi thêm: "Khẩu phần của con được tính như thế nào, có phù hợp với lứa tuổi không và nhà trường có theo dõi tình trạng dinh dưỡng của trẻ không?"
Đó mới là những câu hỏi giúp chúng ta chuyển từ một bữa ăn "đủ no" sang một bữa ăn thực sự hỗ trợ tăng trưởng, học tập và sức khỏe lâu dài của trẻ.
