Chân gà là món ăn quen thuộc, khoái khẩu của rất nhiều người nhưng không mấy ai biết cách biến chúng thành những bài thuốc quý...
Trong các loại chân gà thì chân gà rừng, gà chọi, gà chân đen là quý nhất, sau đó đến các loại gà nuôi thả tự kiếm mồi, vì nó được tôi luyện, tích trữ năng lượng thường xuyên ở gân (gân gà có nhiều nhất ở cẳng chân sau đó đến xương quay 2 cánh).
Những công dụng và cách chế biến
Chân gà có tác dụng chữa: trẻ chậm biết đi, chậm mọc răng; người chân tay run, đi không vững, yếu sinh lý, kém ăn, mệt mỏi; phụ nữ ngực lép, da khô.
Cẳng chân gà nuôi thả có 1 xương cẳng chân và 7 - 10 xương tăm (nhỏ dài bẹt như tăm tre để xỉa răng) ôm lấy xương cẳng chân, phía trước xương cẳng chân có 1 - 2 xương tăm; phía sau xương cẳng chân có 6 - 8 xương tăm. Các gân bám vào mỏm đầu xương cẳng chân, khi nấu chín có màu nâu nhạt, số gân tương ứng với số xương tăm. Đó là chỗ quý nhất trong chân gà.
Da chân gà chứa collagen là một loại protein dính như keo; các acid amin: prolin, glycin, hydrosiprolin, argynin, glycin.
Gân gà có các bó sợi collagen chiếm 80%, elastin, tế bào và chất nền gồm chondroitin, proteoglycan và glucoprotein
Xương chân gà (cũng như xương các động vật khác khi được hầm nhừ) có hydroxyapatite ở phần xương bên trong có tác dụng làm chắc khỏe cho lớp xương bên ngoài, canxi và nhiều khoáng chất hữu ích.
Cẳng chân gà công nghiệp xương mềm, nhiều mỡ không dùng làm thuốc nhưng lại được các nhà hàng, quán nhậu thích mua để chế biến các món nhắm mồi cho bia rượu như: chân gà nướng mật ong, chân gà nướng ngũ vị, chân gà hấp hành...
Chiết xuất collagen chân gà có tác dụng như thuốc hạ huyết áp loại ức chế men chuyển: đó là kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học Nhật Bản tại Đại học Hirosima và Trung tâm nghiên cứu phát triển Nippon Meat Packers đã tìm thấy 4 loại protein từ collagen trong chân gà có khả năng kiểm soát huyết áp khi thử nghiệm trên chuột (đã gây bệnh cao huyết áp) sau 4 giờ bắt đầu có hiệu lực, sau 8 giờ huyết áp giảm nhiều nhất.
Cách chế biến chân gà làm thuốc: cẳng chân gà làm sạch (bỏ hết da cứng, móng chân) dùng dao sắc khía sâu: dọc cẳng chân 3 - 4 đường, bàn chân 3 - 4 đường. Giã nát gừng tươi bóp kỹ với từng cái chân gà (10g gừng tươi cho 100g chân gà) ướp trong 30 phút để tạo điều kiện cho men Zingibain phân giải protein được tốt, rồi thêm muối, bột canh cho vừa miệng. Lạc nhân (chọn bỏ hạt thối, mốc) rửa sạch, ngâm nước 14 giờ, vớt ra, cho lên trên cẳng chân gà (30g lạc nhân/100g chân gà). Cho chân gà và các thứ đã ướp vào nồi áp suất, đổ nước cho ngập chân gà. Đun sôi (nồi bắt đầu xì hơi) hạ lửa, giữ nhiệt độ sôi trong 45 phút là đủ nhừ da gà. Tắt lửa để 15 phút rồi mới xả van hơi (các thử nghiệm đun sôi ở áp suất cao trên 45 phút đến 90 phút xương gà nuôi thả vẫn rắn, còn xương gà công nghiệp thì mềm có thể nhai nát được. Nếu dưới 45 phút thì da gà chưa nhừ).
Kinh nghiệm: mỗi lần nên hầm 1.000g chân gà với 300g lạc nhân (tiết kiệm 9 lần nhiên liệu so với hầm mỗi lần 100g chân gà). Khi cho ra thì gạn hết nước hầm chân gà ra bát, cho vào tủ lạnh để mỡ gà nổi lên trên, loại bỏ mỡ gà (collagen đông đặc, rất ngon). Chân gà đã chế biến bảo quản trong ngăn mát (8 - 10oC) để dùng dần.
- Khi dùng: cho chân gà và collagen vào bát rồi hâm nóng (hấp trong nồi cơm) ăn nóng (nếu để nguội da gà sẽ dính dẻo như keo rất khó nhằn xương).
Liều dùng: ngày ăn 2 lần, ngay trước bữa ăn, mỗi lần 1 đôi chân gà cùng lạc nhân và collagen (nước hầm chân gà đã loại mỡ) để bồi bổ cơ thể cho người mới ốm dậy, nhất là người bệnh đau xương khớp, yếu chân tay. Riêng các trường hợp: phụ nữ gầy còm, da khô; người già gầy còm, chân tay yếu, có thể dùng chân gà công nghiệp cũng được.
Có thể phối hợp uống thuốc bổ thận trước khi ăn chân gà (tùy thực trạng mỗi người dùng bổ thận âm hay bổ thận dương).
Bài thuốc dùng chân gà
Chữa chứng chân tay run rẩy đi không vững:
Chân gà hầm như trên 3 đôi, sắc với các vị thuốc thạch xương bồ 8g, ngũ gia bì 8g (các vị thuốc đã làm thành mảnh vụn ngâm trong 300ml nước nóng 80oC giữ ấm trong 4 - 5 giờ, sau đó đun sôi nhỏ lửa 15 phút; gạn lấy nước, bỏ bã, sau đó cho chân gà đã hầm và collagen vào sắc tiếp 15 phút là được). Chia làm 2 lần ăn trong ngày. Liệu trình 60 ngày nếu chuyển biến tốt thì dùng tiếp đến khi khỏi.
Chữa chứng đau lưng, đau cổ, đau quanh khớp vai, thoát vị đĩa đệm, đau thần kinh tọa do thoái hóa cột sống:
Chân gà hầm như trên 3 đôi, sắc với các vị thuốc đỗ trọng bắc 10g, ngưu tất 10g, táo tàu 10g (ngâm ngưu tất, đỗ trọng đã làm thành mảnh vụn trong 500ml nước nóng 80oC giữ ấm trong 5 giờ, sau đó đun sôi nhỏ lửa 30 phút; gạn lấy nước, bỏ bã, cho chân gà đã hầm và collagen cùng với táo tàu đã cắt nhỏ vào sắc tiếp 30 phút là được) chia làm 2 lần ăn trong ngày. Liệu trình 30 ngày, nếu chuyển biến tốt thì dùng tiếp đến khi khỏi.
Thận trọng: người có bệnh mỡ máu cao không nên ăn nhiều chân gà công nghiệp. Người đang bị tiêu chảy không dùng thuốc chân gà.
DS. TRẦN XUÂN THUYẾT
