Thực phẩm ngày Tết thường được mua và dự trữ để ăn nhiều ngày nên rất dễ bị ôi thiu, lên mốc (nhất là các loại đồ nguội, bánh chưng). Chính vì vậy việc bảo quản các món ăn ngày Tết rất quan trọng, nếu không có thể gây ngộ độc, rối loạn tiêu hóa… ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe.
Đối với thực phẩm sống
Ở vùng nông thôn, vùng sâu, vùng xa không có điều kiện để bảo quản, người dân thường áp dụng các biện pháp bảo quản thực phẩm truyền thống như sấy khô, hun khói, ướp muối…
Để sấy khô, thịt có thể được ướp muối gia vị, thái mỏng để trên giá, treo gác bếp hoặc sấy khô. Nhiệt độ lý tưởng cho sấy khô là 50 - 60 độ C.
Nếu phơi cá ngoài nắng cần được che phủ để tránh ruồi bọ hoặc vi khuẩn xâm nhập. Sau đó, cần để ở nơi thoáng mát, khô và không có ánh sáng.
Hun khói (treo gác bếp) là phương pháp bảo quản thực phẩm cổ điển.
Hun khói ngăn không cho vi khuẩn xâm nhập vì lớp ngoài của thịt, cá được phủ bởi một lớp mỏng formaldehyd hoặc phenol.
Muối có tác dụng diệt khuẩn rất tốt. Thực phẩm có thể được ướp khô hoặc ướt tùy theo chất ướp lỏng hay đặc.
Nếu có điều kiện, thực phẩm sau khi mua về cần làm sạch và bảo quản ở ngăn đá để có thể giữ được lâu ngày. Sau khi làm sạch, chia thành từng phần cho vào hộp, túi nilông buộc kín cất vào ngăn đá, khi cần chế biến món ăn nào có thể tiện lấy ra, rã đông và sử dụng.
Với rau, nếu muốn bảo quản được lâu, thì không nên rửa mà nhặt bỏ lá rau sâu, lá dập, cắt bỏ phần rễ để chỗ thoáng mát. Nếu có tủ lạnh, rửa sạch rau rồi để ráo nước và cho vào bao xốp buộc kín rồi để ở ngăn mát tủ lạnh (5 độ C). Trái cây rửa sạch để ráo, cho vào túi buộc kín trước khi cất tủ lạnh.
Đối với thức ăn chín
Dưới đây là cách bảo quản một số món ăn ngày Tết:
Bánh chưng: Sau khi luộc xong, vớt bánh ra rửa sạch lá trong nước lạnh cho hết nhựa, để ráo. Xếp bánh thành nhiều lớp, dùng vật nặng đè lên để ép bánh cho ra nước, chắc mịn (để cho rền bánh) và phẳng đều trong vài giờ. Hoàn tất công đoạn ép bánh, bánh được treo lên chỗ khô ráo trong nhà để bảo quản.
Treo bánh ở nơi thoáng mát, không bụi bặm, ẩm thấp để tránh bị mốc và ôi thiu. Nhiều vùng trước đây còn đưa bánh xuống ngâm dưới ao hoặc giếng nước để bảo quản, lá bánh với nhựa của gạo khi nấu là lớp màng ngăn nước lọt vào làm hỏng bánh.
Lạp sườn: Để có thể giữ được lâu hãy lấy một cái hộp lớn, đặt vào giữa một cốc rượu trắng rồi xếp lạp sườn xung quanh. Hương rượu tỏa ra sẽ ngăn ruồi, muỗi, kiến rất hiệu quả, nhờ đó lạp sườn trong và sau Tết vẫn rất thơm ngon.
Các loại mứt: Các loại mứt và trái cây khô thường chứa nhiều đường nên rất dễ chảy nước, làm mất ngon và dễ bị mốc. Muốn bảo quản được lâu, cần để vào lọ đậy kín, ăn đến đâu lấy đến đó, không nên dồn những đồ ăn chưa hết vào trở lại lọ. Những thực phẩm này cũng không nên cất vào tủ lạnh vì khi bỏ ra ngoài rất dễ hút ẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển.
Dưa hành, củ kiệu: Khi cắt gốc, nhớ không cắt vào phần củ. Sau khi rửa để củ thật ráo nước, nếu không sẽ dễ bị hỏng. Đun sôi thật kỹ nước ngâm. Lượng muối vừa đủ, không quá nhạt thì sẽ để được lâu và không nổi váng trên bề mặt. Có thể mang cả vại dưa hành ra phơi nắng, dưa sẽ giòn và bảo quản được lâu hơn.
Giò chả: Để bảo quản cần bỏ hết lớp vỏ gói bên ngoài, tránh để thức ăn đổ mồ hôi. Nên đậy bằng rổ có nhiều lỗ thoáng nhỏ, nhưng tránh hơi gió. Tốt nhất, nên dùng giò chả trong vòng 2 ngày, nếu chưa ăn kịp, nên luộc lại.
Thịt kho, cá kho: Nấu thật kỹ, khi nhấc xuống bếp cần để ở một nơi cố định, tránh lắc mạnh. Có thể cho nồi nước khác lớn hơn, mức nước cách miệng nồi thịt/cá kho khoảng 10 - 15 cm để tránh nước tràn vào, đậy bằng vung đất nung. Nước trong nồi lớn sẽ bốc hơi lên vung, làm tỏa hơi mát xuống nồi thức ăn bên dưới. Như vậy sẽ bảo quản được lâu hơn.
Măng khô: Nếu muốn để lâu, cho măng vào nồi nước đun sôi khoảng 30 phút, để lửa nhỏ, đun tiếp một lát rồi vớt ra, cắt bỏ những chỗ già, rửa sạch. Dùng nước gạo hoặc nước đun sôi để nguội ngâm dùng dần, Cứ 2 - 3 ngày thay nước một lần. Tuy nhiên, để đảm bảo an toàn, chỉ nên ngâm từng ít một, ăn tròng 2 - 3 ngày, hết lại nấu tiếp để dùng.
Nếu có điều kiện, cần để thức ăn nguội hẳn, đậy kín và cất vào tủ lạnh. Việc bảo quản kín sẽ giúp thức ăn không bị khô, không bị bốc mùi, không lây nhiễm vi sinh vật sang các món ăn khác. Khi để nhiều thức ăn trong tủ lạnh, cần tăng độ lạnh, nếu không đủ độ lạnh thức ăn sẽ nhanh bị ôi thiu.
Tránh để gần các đồ ăn tươi sống. Bảo quản, lưu trữ thức ăn đúng cách, đun thật sôi khi lấy thực phẩm chín ra ăn, bảo quản kỹ càng nhóm thực phẩm ăn lạnh… thì sẽ hạn chế được nguy cơ ngộ độc thực phẩm trong ngày Tết.
Tuy nhiên, tốt nhất không nên tích trữ quá nhiều thực phẩm trong những ngày Tết làm thức ăn kém ngon, dễ hỏng gây lãng phí và ảnh hưởng đến sức khỏe.
Nguyệt Minh