Còn những chất phản dinh dưỡng thì ít ai quan tâm đến, mặc dù chúng có tác động rất lớn đến sức khỏe của chúng ta. Nếu không chú ý loại trừ thì chẳng những ăn vào không tốt, bổ ích, mà còn có hại cho cơ thể.
Các chất phản dinh dưỡng có nhiều loại: có chất thì ngăn cản cơ thể hấp thu các chất dinh dưỡng, có chất thì phá hủy vitamin, có chất gây độc thậm chí có thể làm chết người. Ở cả một số thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật, người ta đã tìm thấy có những chất gây hại ấy.
Những chất làm giảm hấp thu protein
Trong lòng trắng trứng sống có chất antitrypsin chống lại sự tiêu hóa protein. Người ta cho rằng đó là do thiên nhiên phú cho nó để bảo vệ mầm sống trong trứng đang hình thành. Nếu chúng ta ăn trứng sống sẽ ảnh hưởng đến sự tiêu hóa các protein của thịt, cá, sữa...
Và chính ngay bản thân nó cũng rất khó tiêu. Bản chất hóa học chất kháng men tiêu hóa của trứng cũng là một protein, bởi vậy dưới tác dụng của nhiệt độ cao nó sẽ mất hoạt tính. Qua đó rút ra một điều là không nên ăn trứng sống, mà chỉ ăn trứng đã làm chín.
Trong trứng sống còn có một chất nữa gọi là avidin. Khi ăn vào nó sẽ kết hợp với vitamin H (còn có tên biotin) thành phức chất avidin-biotin làm cho cơ thể bị thiếu vitamin H. Nhưng nếu trứng đun nấu từ 80oC trở lên thì chất avidin sẽ bị phá hủy.
Trong sữa tươi cũng có chất kháng men tiêu hóa protein. Do đó có một số người ăn sữa tươi đầy bụng lâu tiêu, nhưng ăn sữa đã qua chế biến (sữa đun sôi, sữa hộp, sữa bột) thì không sao.
Trong hạt một số loại cây, nhất là cây họ đậu cũng có những chất phản dinh dưỡng. Các chất này là để bảo vệ phôi mầm chống lại tác động xấu của môi trường xung quanh. Bản chất hóa học của nó cũng là một loại protein, người ta đã chiết xuất và kết tinh được. Nếu ăn sống các hạt lạc, đậu ván, đậu Hà Lan, đậu tương... sẽ giảm khả năng hấp thu protein của cơ thể. Các chất phản dinh dưỡng này còn ngăn cản hấp thụ lipid, gluxitd và làm tiêu hóa khó khăn. Nhưng các hạt đó đem đun nấu chín thì các chất phản dinh dưỡng bị phá hủy và ăn uống sẽ tốt.
Trong lòng trắng trứng sống có chất antitrypsin chống lại sự tiêu hóa protein. Vì vậy chỉ nên ăn trứng đã làm chín.
Những chất cản trở hấp thụ chất khoáng
Một số rau quả như khế, chua me... có hàm lượng axit oxalic khá cao. Axit oxalic và các muối hòa tan của nó cản trở việc hấp thụ canxi của cơ thể. Thiếu niên đang tuổi dậy thì, trẻ em còi xương cơ thể đang cần tới nhiều canxi thì không nên ăn khế, chua me... Những người bị sỏi thận loại sỏi canxi oxalat cũng không nên ăn nhiều các loại rau quả này. Những người có thời gian đông máu kéo dài do thiếu canxi cũng không nên ăn thực phẩm có nhiều axit oxalic và các muối của nó.
Trong một số rau thuộc họ cải (bắp cải, củ cải, cải bẹ...) có một số chất kháng giáp trạng thuộc loại chất đường phức hợp (glucozit). Khi ăn vào cơ thể dưới ảnh hưởng của các men, chất glucozit bị phân hủy tạo ra các chất thioxyanat và izothioxyanat cản trở việc kết hợp iốt của tuyến giáp trạng. Nhưng nếu các rau này đem nấu chín, chất kháng giáp trạng sẽ bị phân hủy. Những người bị bệnh bướu cổ do ăn uống thiếu iốt thì không ăn rau sống (ăn ghém, món ăn tươi trộn dầu giấm...) các rau củ họ cải. Nếu ăn chỉ nên ăn chín.
Trong cá sống có một chất kháng vitamin B1 (pyrithiamin). Nếu ai hay thường xuyên ăn gỏi cá sống thì không những không đảm bảo vệ sinh mà còn có thể bị thiếu vitamin B1.
Những chất phá hủy vitamin
Trong cá sống có một chất kháng vitamin B1 (pyrithiamin). Người ta thí nghiệm cho mèo và chó ăn cá sống một thời gian dài thì thấy chúng đều bị thiếu vitamin B1 nghiêm trọng. Nhưng nếu ăn cá chín thì không sao cả. Như vậy nếu ai hay ăn gỏi cá sống thì không những mất vệ sinh mà còn có thể bị thiếu vitamin B1.
Trong một số loại rau như bắp cải, bầu bí, dưa chuột... có một men phá hủy axít ascocbic (vitamin C) gọi là ascocbioxyđaza. Nếu thái dưa chuột thành miếng chưa ăn ngay để ngoài khí trời một lúc lâu sẽ bị mất hết vitamin C. Rau bắp cải thái vụn để lâu mới nấu cũng bị mất hết vitamin C do bị men nói trên oxy hóa.
Những chất gây độc
Ở măng tươi và sắn tươi có một loại glucozit khi gặp nước, axit, hoặc men tiêu hóa sẽ giải phóng ra axit xyanhydric (công thức hóa học HCN) ở thể tự do. HCN là một chất độc rất hay gây ngộ độc ở những người ăn nhiều sắn mà dân gian gọi là “say sắn”. HCN tập trung nhiều ở vỏ sắn, là chất dễ hòa tan vào nước, dễ bay hơi. Muốn ăn sắn không say khi chế biến sắn phải bóc hết lớp vỏ dầy, cắt khúc đem ngâm nước, khi đun sôi mở vung cho chất độc bay hơi...
Trong quả cà chua xanh và củ khoai tây có chứa một chất ancaloit có tên là solanin. Ở củ khoai tây solanin chỉ tập trung nhiều ở vỏ và nhất là mầm khoai và chân mầm: 420-730mg trong 100g, (ở thịt củ có rất ít) dễ gây ngộ độc cho người ăn. Theo khuyến cáo của Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế: solanin có thể gây ngộ độc chết người với liều lượng 0,2 -0,4g trên 1kg trọng lượng cơ thể.
Để tránh bị ngộ độc solanin không ăn cà chua xanh; ăn khoai tây cần gọt hết vỏ, khoét bỏ hết chân mầm rồi mới ngâm rửa, chế biến. Nếu củ khoai đã mọc nhiều mầm thì bỏ đi, không nấu ăn.