Như rất nhiều đứa trẻ trong các gia đình Hà Nội, những đứa con cháu nhà tôi không thích ăn cá. Hỏi thì chúng bảo sợ mùi tanh và sợ hóc xương. Nhưng chỉ duy nhất cái thứ cá tanh nhất và nhiều xương nhất là cá mòi thì chúng lại mê mẩn. Vậy mới kỳ cục. Lâu lâu chúng lại hỏi cá mòi. Nhưng chúng đâu có nhớ là cá mòi chỉ xuất hiện vào hai dịp trong năm. Vụ đầu từ cuối tháng Hai đến đầu tháng Năm âm lịch. Vụ cuối là tháng Chín, tháng Mười âm lịch, gần như trùng với mùa rươi.
Tháng Ba chính vụ cá mòi
Chẳng ăn thì cũng thiệt thòi lắm thay.
Cá mòi có tập quán sinh sống thật lạ. Quanh năm nó sống ở vùng biển rồi tiến dần về vùng ven biển, vùng nước lợ cửa sông Hồng. Từ tháng Hai âm lịch, chúng mang những cái bụng trứng lớn dần. Vừa bơi, chúng vừa ăn uống nước phù sa, ngược dòng sông Hồng đến khúc sông Hưng Yên - Hà Nội mà đẻ trứng.
Bố tôi thường bảo với mẹ tôi và các con:
- Con cá mòi thế mà khôn, cũng cứ “Thứ nhất kinh kỳ, thứ nhì phố Hiến” mà đẻ, cho con nó có hộ tịch sang trọng. Xưa nay chả bao giờ nghe nói Hải Dương hay Vĩnh Phúc có cá mòi. Cứ qua hết đoạn sông Hồng trước Đình Chèm, Từ Liêm là bói không ra con cá mòi nào nữa.
- Ông buồn cười. Nó khổ chứ sướng gì, có khi chưa kịp đẻ trứng đã bị đánh bắt làm mồi nhắm rượu cho các ông. Con mòi con nở ra có chịu ở sông đâu. Nó lại bơi ra biển, đến tháng Chín lại ngược về sông đẻ trứng rồi lại bị bắt lên thuyền. Chẳng qua cái kiếp nó phải thế.
- Thấy bảo tháng Chín âm là cá mòi hóa thành chim ngói bay lên trời đấy. Truyện xưa chứ tôi không bịa, bà đừng có hấm hứ.
- Ôi dào! Mùa cá mòi vụ thu trùng mùa chim ngói sau mùa gặt, nên các cụ văn hoa mà đặt chuyện như thế. Chứ một thứ là cá nước, một thứ là chim trời. Có dễ đâu...
Đánh bắt cá mòi ở sông Hồng
Có lẽ bởi hành trình khác thường từ biển vào sông, từ sông ra biển của loài cá này mà dân ta phân chia ra 2 loại là cá mòi sông và cá mòi biển chăng? Hay là có cả giống cá mòi biển và giống cá mòi sông? Hay là cá mòi cứ theo mùa mà từ biển vào sông hay từ sông ra biển? Cũng chưa thật rõ.
Tuy nhiên, đúng là cá mòi sông chỉ có mùa mà cá mòi biển thì có quanh năm. Cá mòi biển xương cứng, ăn tanh mà nhạt vị. Còn cá mòi sông xương mềm, ăn thơm và đậm vị. Có lẽ bởi trong hành trình từ biển vào sông, đàn cá được ngụp lặn trong dòng nước thấm đượm những vi chất của phù sa sông Hồng màu mỡ, mát lành mà đã trở nên béo ngon như thế.
Những năm gần đây, cá mòi trên những khúc sông Hà Nội đã trở nên thưa thớt hơn trước. Một là có thể vì nước sông Hồng địa bàn Hà Nội đã bị ô nhiễm rõ rệt. Hai là do bà con Hưng Yên đã tăng cường số lượng thuyền đánh bắt cá ngay từ khi cá mới về đến địa bàn Hưng Yên. Vào đúng kỳ cao điểm, nghe nói có thuyền đánh bắt được hàng tạ cá chứ không ít. Hai vụ cá mòi xuân và thu đều được bà con ngư dân trông chờ, đón đợi để bổ sung nguồn thu nhập mỗi năm mỗi khó khăn do các nguồn cá tự nhiên khác trên sông Hồng cứ cạn kiệt dần. Mặc dù giá cá mòi không hề cao, chỉ bằng phân nửa giá cá quả đồng, cá trắm sông, nhưng năng nhặt vẫn chặt bị.
Cá mòi có đặc điểm là khi bị mắc lưới rời nước lên đến thuyền là chết ngay. Bởi vậy, thương lái thường phải dự trữ nguồn nước đá đầy đủ để ướp lạnh rồi chuyên chở cá về các phố chợ thật nhanh cho người sành ăn được thưởng thức.
Nghe người Hưng Yên kể lại là ngày xưa, thời chưa có nước đá, một phần cá mòi đưa lên bờ là được ngư dân kẹp que đốt lửa nướng ngay trên bến cá mới chuyển đi. Vậy là ai thích cá tươi có cá tươi. Ai thích cá nướng có cá nướng. Cá mòi nướng đem về trước khi ăn sẽ được nướng thêm một lần cho nóng rẫy hoặc rán thêm một lần cho giòn tan. Mẹ tôi thường dạy dỗ đám chị em gái trong nhà tôi cách chế biến món cá mòi rất công phu, cẩn thận.
Cá mòi chọn con vẩy sáng, mình dầy, mắt trong, đầu múp. Đem về đánh vẩy, bóc mang, bỏ mật, lột màng đen bên trong. Chứ ruột cá mòi bé lắm, chỉ như sợi chỉ nhỏ, bỏ hay không cũng không quan trọng. Nhưng quan trọng là phải để nguyên buồng trứng vàng rộm trong bụng cá. Sau đó rửa sạch cá bằng nước gạo vo đặc hoặc nước dấm chua rồi để thật ráo.
- Tại sao phải rửa cá mòi thật kỹ?
- Ấy là bởi vì cá mòi có vị tanh nhất hạng so với các loại cá khác. Theo kinh nghiệm dân gian thì chỉ có nước vo gạo đặc và dấm chua mới là những chất tẩy mùi tanh đặc hiệu
Dùng một con dao thật sắc khía hai bên thân cá những vệt cheo chéo song song nhau.
- Tại sao lại phải dùng dao thật sắc?
- Ấy là bởi thịt cá mòi rất dai và chắc, nếu dùng dao cùn thì sẽ nhây nhưa không khía nổi đâu. Trông con cá nhoe nhoét thảm hại lắm.
- Tại sao lại phải khía cá nhiều lát?
- Ấy là bởi vì cá mòi khá tanh và rất lắm xương. Nếu cá không được khía, khi ướp sẽ không ngấm gia vị, khi rán sẽ không ngấm mỡ, cá sẽ khó giòn thơm như mong muốn.
Lấy một củ gừng và một củ nghệ cạo vỏ, rửa sạch, giã nát vắt lấy nước cốt, thêm chút xíu muối đem xát vào mình cá để ướp cá trong chừng nửa giờ đến một giờ đồng hồ.
- Tại sao lại phải ướp gừng nghệ?
- Ấy là vì cá mòi rất tanh, gừng nghệ có tính khử mùi cao và cho màu vàng tươi, hấp dẫn. Nhưng chỉ cho nước cốt gừng nghệ thôi, nếu dính tý xác gừng nghệ, cá rất dễ cháy đen.
- Tại sao chỉ nên cho một chút xíu muối thôi?
- Ấy là bởi vì cá mòi vốn đậm thịt hơn nhiều loài cá khác, nhất là so với các loài cá sông. Nếu cho đậm muối khi ướp thì lúc cá rán xong sẽ rất mặn. Làm sao mà thành thức nhắm rượu cho các bậc cha chú? Nhưng đừng thấy cá mòi tanh mà ta lại cho thêm hành tỏi, hạt tiêu vào ướp cùng.
- Tại sao lại thế?
- Ấy là bởi vì khi rán cá mòi cần rán hai lần lửa đã đành, mà còn phải rán thật kỹ, thật lâu, mới đạt độ giòn nhất định. Trong khi hành tỏi và hạt tiêu sẽ bị cháy đen, gây vị đắng cho cá. Người nội trợ thấy cá cháy đen tưởng đã quá lửa rồi mà bỏ ra ăn thì cá vẫn chưa thật giòn là thế đó. Cá rán lần nhất thoạt đầu cho to lửa rồi hạ lửa nhỏ dần, mùi tanh bay đầy bếp đầy nhà, nên phải nhớ mở tung các cửa lớn cửa nhỏ ra cho đi bớt mùi nhé. Chốc lát, mùi tanh tan loãng dần, chảo cá bốc mùi thơm sực nức. Cá vàng dần, hơi cứng mình thì gắp ra cho róc mỡ.
Trong khi ấy, mẹ tôi sai các chị em tôi rót nước mắm, bóc tỏi, thái ớt, vắt chanh pha nước chấm, rắc hạt tiêu, soạn mâm bát trước. Rồi bà mới nổi lửa rán lại cá lần thứ 2, cũng rất từ tốn, kỹ lưỡng. Chừng khi nào mùi thơm chảo cá bốc lên khắp bếp và tỏa lên ngào ngạt tận nhà trên, bố tôi đâm sốt ruột gọi với xuống bếp:
- Bà hôm nay định cho bố con tôi ăn mầm đá hay sao đây?
- Hượm hẵng. Ông cứ rót rượu sẵn ra. Nhắm với mấy hạt lạc rang cho vui miệng đi. Chờ tý nữa cho cá chín kỹ mới giòn tan xương được. Không thì ông lại chê đứng chê ngồi.
Hồi còn con gái ở nhà với mẹ, tôi chỉ biết duy nhất món cá mòi rán giòn chấm nước mắm chanh tỏi ớt hạt tiêu. Lớn lên đi học, đi làm, đi du lịch, tiếp xúc với bầu bạn khách khứa trăm miền, mới biết thêm món cá mòi kho chuối xanh, riềng nghệ, mật mía và cá mòi ướp gừng nghệ, kẹp que tre, nướng than hoa. Nghe nói đâu đó còn có món chả cá mòi hay gỏi cá mòi nữa, nhưng do chưa được thưởng thức, nên tôi không dám lạm bàn.
Sực nhớ đến một buổi chiều đầu mùa hạ năm nào, tôi cùng cô phóng viên trẻ Trần Minh Trang và nhóm làm phim chương trình Hà thành đặc sản của Đài Hà Nội đến ghi hình tại ngôi nhà lối cổ của nghệ nhân gốm sứ Bát Tràng Tô Thanh Sơn, ông bạn đồng tuế tuổi gà với tôi. Nghệ nhân Tô Thanh Sơn không những đã chế tác nên những tác phẩm gốm sứ men rạn đặc sắc làm mê đắm biết bao nhà sưu tập nổi danh mà còn là người mang tâm hồn văn chương lãng mạn hiếm có, đầu óc chứa đầy cả một kho tàng kiến thức văn hóa nghệ thuật ẩm thực rất tinh tế, sành điệu.
Non trưa, khi những cảnh quay không gian ngoại cảnh vừa kết thúc, từ góc sân gạch Bát Tràng đỏ sẫm, dưới bờ tường phủ bóng giàn trầu không xanh biếc, một chiếc bếp than hoa đã bắt đầu hồng rực. Những khúc than nhỏ bén cháy, nổ lép bép. Những tia lửa nhỏ vụt bắn lên như pháo hoa. Trên bếp là những chiếc kẹp tre kẹp những con cá mòi đã ướp gừng nghệ đang vào độ chín. Mỡ cá tươm xèo xèo, khói bốc thơm phức. Chị Thúy, một bà bạn đồng tuế Bát Tràng của nghệ nhân Tô Thanh Sơn nổi tiếng nội trợ khéo léo vừa nhịp nhàng phẩy đi phẩy lại chiếc quạt nan giữ cho lò than đỏ lửa, vừa nhanh tay lật đi lật lại những xiên cá đang dần ngả sang màu vàng ươm.
Người Bát Tràng xưa nay đặc trị cá mòi chỉ bằng món nướng. Không có món nào khác. Như thể là dân nội thành Hà Nội chỉ đặc trị có mỗi món cá mòi rán vậy.
Dưới hàng hiên mái ngói cổ, trên bộ tràng kỷ tre mộc mạc lên nước bóng ngời, bộ chén men rạn màu nâu sóng sánh dần được đong đầy thứ rượu nếp Bát Tràng hạ thổ bách nhật hanh hanh vàng, trong văn vắt. Nghệ nhân Tô Thanh Sơn vừa nhẩn nha gỡ từng chiếc kẹp tre đặt những con cá mòi chín tới ngả màu vàng rộm đặt trên chiếc đĩa cổ Bát Tràng men lam, vừa kể chuyện đặt mua cá mòi hạng nhất của các ngư dân quen thuộc giờ đây cũng chẳng dễ dàng như những năm xa xưa, khi mà thuyền bè còn chăng lưới rợp một góc bến nước Bát Tràng trên sông Hồng, dưới những làn mưa xuân như sương như khói.
Ăn cá mòi nướng, người Bát Tràng dĩ nhiên không ăn đầu và xương, chỉ gỡ lấy những miếng thịt cá béo mềm, chấm vào nước mắm chanh tỏi ớt hạt tiêu. Mà cá chỉ là để nhắm rượu, ăn vã chứ không ăn cùng cơm. Thật là trên tài thiên hạ.
Sau khi tráng miệng bằng miếng chè kho Bát Tràng ngọt sắc và chén trà sen đậm đặc, cô phóng viên trẻ Trần Minh Trang kéo áo tôi thầm thì, tiếng cháu chìm lẫn vào tiếng đôi chim cu gáy trầm ấm từng tràng dài ngoài hiên nắng:
- Cô ơi, không đi cùng cô thì bao giờ cháu biết những thú ẩm thực đặc sắc như thế này. Tuyệt quá!
- Cháu còn trẻ, còn đi còn tha hồ được trải nghiệm và học hỏi. Khi nào bằng tuổi các cô chú, sẽ còn tinh sành hơn nữa ấy chứ.
