Theo người dân nơi đây, để kho được một nồi cá ưng ý thì việc quan trọng đầu tiên là ở khâu chọn cá. Xưa kia mỗi nhà đều tự nuôi cá trong ao nhà, nhưng ngày nay hầu hết cá sẽ được thu mua tại đầm nuôi. Cá ngon phải là cá trắm đen (hay còn gọi là cá trắm ốc) tươi rói, chắc thịt, nặng từ 3,5kg trở lên. Cá sau khi mổ sẽ được dùng chanh để làm sạch, khử mùi tanh, sau đó để ráo rồi đem ướp với trên dưới 10 loại gia vị như riềng, gừng, hành, ớt, nước mắm…