Ca dao ngàn đời xưa đã có câu:
"Anh đi anh nhớ quê nhà/
Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương".
Câu ca dao gần gũi, giản dị nhưng chất chứa trong đó cả một tinh hoa về ẩm thực, mộc mạc mà thấm đẫm nghĩa tình.
Cà dầm tương Xứ Đoài - Đậm đà hương vị quê nhà. Thực hiện: Tuấn Tuấn
Trải qua bao tháng năm, cà dầm tương vẫn trường tồn và không thể thiếu trong bữa ăn của gia đình Việt. Xưa, món cà dầm tương chỉ là một thức ăn kèm giản dị nhưng vẫn được người dân làng Hòa Thôn (xã Tam Hiệp, Phúc Thọ, Hà Nội), lưu giữ trong dân gian.
Nhưng đến nay, cùng với sự phát triển của thời đại, xã hội có nhiều thay đổi, món cà dầm tương giản dị đã được xây dựng thương hiệu của xã Tam Hiệp, huyện Phúc Thọ trở thành đặc sản vùng miền với hương vị riêng biệt, đặc trưng.
Vốn có truyền thống phát triển nghề cà dầm tương, ông Nguyễn Tiến Tiệp, xã Tam Hiệp vẫn đang lưu giữ phương pháp làm món cà dầm tương từ thời các cụ để lại. Theo ông Tiệp, món cà dầm tương này đã có từ xa xưa và chủ yếu là các hộ gia đình giàu có trong làng mới làm. Bởi lẽ, để làm ra một quả cà dầm tương ngon không chỉ cần kinh nghiệm, sự chăm chút, tỉ mỉ, mà cần phải có điều kiện kinh tế. Không phải là vì loại cà làm có giá cao hay phải sử dụng nguyên liệu đắt tiền, mà là để có được mẻ cà đạt đúng theo tiêu chuẩn cần sử dụng rất nhiều tương cho quá trình nén.
Theo bà Nguyễn Thị Trịnh, cà ủ trong 6 tháng là ăn được luôn, giá từ 30.000 đến 50.000 đồng/quả.
Loại cà được chọn để làm cà dầm tương phải là cà bánh tẻ, không bị sâu, được chọn vào thời điểm tháng 2 khi đang rộ mùa. Sau khi tách núm, cà được rửa sạch, để ráo và đưa vào bước muối dưa.
Ban đầu, người làm cà sẽ đặt một vốc to muối trắng lên trên núm mỗi quả cà đến khi muối tan hoàn toàn thì nén lần 1. Thời gian nén muối là 25 ngày. Sau thời gian nén với muối, cà được vớt ra rửa sạch và lấy kim châm kín xung quanh để cho lượng muối ngấm trong cà sẽ tiết ra hết ở công đoạn nén lần 2. Lần này, cà được đè nén với trọng lượng nặng để ép hết nước trong quả cà. Đến khi quả đã nén kiệt nước sẽ được lau sạch và thả chìm trong vại tương.
Tương làm cà cũng phải là tương ngon, có màu vàng, vị đậm ngọt và thơm. Thông thường, cà dầm trong tương sau 4 – 5 tháng là có thể sử dụng được. Thời gian cà dầm tương càng lâu thì càng đem lại chất lượng và giá trị kinh tế cho sản phẩm.
Cà dầm tương - một món ăn đậm đà hương vị quê nhà đã trở thành đặc sản vùng miền với hương vị riêng biệt, đặc trưng của "xứ Đoài" (xã Tam Hiệp, Phúc Thọ, Hà Nội).
