Sau mấy ngày Tết ngán ngẩm với nhiều loại đồ ăn... thừa chất dinh dưỡng, người Hà Nội thường có thói quen rủ nhau đi thưởng thức món bún ốc. Từ lâu, bún ốc Hà thành đã là danh mục đặc trưng không thể thiếu trong thực đơn thưởng thức của khách du lịch trong và ngoài nước. Đã có không ít ông Tây, bà đầm ăn thử một lần rồi mê tít món bún ốc để rồi cất công tìm mua cho kỳ được các loại sách dạy về cách chế biến món ăn này...
Nổi tiếng nhất và có lẽ cũng đông khách nhất, nhì trong các quán hàng phải kể đến quán bún ốc bà Sáu ở phố Mai Hắc Đế. Điểm đặc biệt của hàng này là nước dùng rất thơm, vị thanh đặc biệt. Ở đây không bán ốc nhỏ mà toàn là ốc mít, ốc nhồi, ăn vừa giòn vừa thơm. Quán này chỉ bán vào buổi sáng chứ không bán chiều và tối. Tiếc một điều là địa điểm chật hẹp quá nên khách vừa ăn, vừa nhấp nhổm vì có người đứng đằng sau đợi đến lượt mình rồi. Mấy hôm đầu Xuân chen chân được vào đây ăn bát bún cho ấm lòng thì cũng toát cả mồ hôi...
Hà Nội, bún ốc được bày bán nhan nhản khắp nơi, từ trung tâm nội đô cho tới tận các vùng ngoại thành. Mấy hôm đầu năm thì con phố nào cũng có đến 4 -5 hàng bún ốc nhưng đại đa số chủ hàng đều "không chuyên", chỉ kinh doanh mấy bữa thôi, nhưng kinh nghiệm chế biến thì vẫn rất ngon. Hầu như ai mà chẳng biết tới dãy phố Hòe Nhai, bởi cả con phố dài chưa đầy vài trăm mét mà có tới mười mấy hàng bún ốc, bún riêu cua. Chẳng thế mà nhiều người gọi đùa nơi này là... "phố bún ốc". Hàng nào ở đây cũng ngon, cũng đông khách lũ lượt. Mặc dù là bún ốc nhưng trong tô bún có đủ thứ như: thịt bò chần, đậu phụ cắt nhỏ chiên vàng rộm. Rồi thì, giò tai cuốn, giò lụa và cả mấy lát chả cá... Theo như chủ quán bún ốc "Bà Béo" ở phố này thì để làm nên một tô bún ốc ngon không chỉ có ốc cùng nhiều loại thực phẩm khác mà điều quan trọng nhất là nồi nước dùng. Nước dùng phải được ninh từ xương ống lợn, khi ninh phải kỹ thuật để cho nước không bị đục. Trong lúc pha chế nêm gia vị thì vị thanh chua của dấm bỗng là không thể thiếu, bởi nó làm cho vị giác của thượng khách cảm thấy ngon miệng hơn...
Được nhiều người nhắc tới và nhớ nhiều nhất là bún ốc nguội ngay đầu Ô Quan Chưởng. Đi qua mà không tinh mắt thì cũng không nhìn thấy, vì quán nhỏ, lọt thỏm một góc của một quán nước, lại còn bị chắn bởi cột điện. Hàng nhỏ xíu, ngồi ra vỉa hè cũng chỉ được đến 6 khách là chật. Ăn chơi cũng hết veo một suất, thòm thèm lại phải ăn suất nữa. Mỗi suất chỉ được 5-7 con ốc nhồi trong một bát ăn cơm nhỏ, với lưng lưng nước chấm và cũng độ 5-7 con bún. Không rau sống ăn kèm, và không gì khác. Nhưng ốc ở đây thì giòn thơm, sạch tuyệt đối và nước chấm thì khó tả, vừa có vị thanh nhẹ của dấm bỗng, hơi chua, ngọt. Người ăn yếu cũng nhẹ nhàng được 2 suất. Còn những ai ăn khoẻ thì giá chứ 3 suất vẫn còn thòm thèm. Nghe nói là dấm bỗng ở đây được chế biến rất cầu kỳ để đảm bảo ăn nguội mà khách không bị đau bụng. Một cô ca sĩ có tiếng theo chồng về Mỹ, hòa nhập nhanh với cuộc sống hiện đại, nhưng thỉnh thoảng lại nôn nao: "Thèm bún ốc nguội quá". Một món ăn đơn giản, nhưng đôi khi làm người xa quê nhớ nhà se sắt. Mỗi lần về, cô đều phải lượn qua đó, ăn liền 2-3 suất cho đỡ thèm.
Ở giữa phố Đội Cấn, cũng xuất hiện một quán lấy tên là Phố Cổ. Hàng này nhược điểm là nấu không đều tay, hôm ăn rất ngon, hôm lại bị nhiều dầu mỡ. Ở đây, có cả bún ốc nóng, ốc nguội và cả ốc chuối đậu. Trước quán sơ sài, nhưng giờ mới tân trang lại, ngồi cũng rất dễ chịu. Những ngày đầu năm mới, lượng khách vào ra quán tấp nập khiến cho chủ hàng không còn chỗ ngồi cũng như thời gian để mà... đon đả với thượng đế.
Bún ốc đầu đường Phù Đổng Thiên Vương hơi nhạt, nhưng bù lại có món nem ốc độc đáo. Thịt ốc cắt nhỏ làm nem, cuốn cùng lá lốt, chấm mayonaise, ăn rất thơm, lạ miệng. Có điều giá hơi “chát”, chỉ ăn thử cho biết.
Rất nhiều người khen ốc Phủ Tây Hồ, nhưng quả thật, ở đây chỉ dành cho khách phương xa tới thăm Hà Nội. Có thể không gian lãng đãng của Hồ Tây, với cái cảm giác thanh tịnh của Phủ, khiến nhiều du khách nhớ về bún ốc Phủ Tây Hồ. Nhưng với những người ở Hà Nội lâu năm, bún ốc ở đây nấu không được tinh xảo lắm. Mặc dù vậy, khi đi lễ Phủ ngày xuân hầu như ai cũng cố dành chút thời gian để thưởng thức tô bún ốc, vừa ăn, vừa ngắm cảnh mưa xuân nhè nhẹ lất phất bay mịt mùng mặt nước Hồ Tây.
Một trong những điều gây cảm tình của khách khi ăn món này là rổ rau sống ăn kèm. Phải đủ cả rau chuối thái nhỏ, xà lách tươi sạch, nhất là tía tô. Thiếu tía tô thì bún ốc sẽ mất một nửa hồn vía của nó.
Bún ốc là món ăn mùa hè hay mùa đông đều ngon miệng. Nhất là Tết, người cứ ngấy ngá ngang ngang, hậu quả của việc ăn quá nhiều thịt, chỉ cần lướt qua các hàng bún ốc và ngửi thấy vị thanh chua của nồi nước dùng là đã nao lòng thèm muốn ăn rồi...
Nguyễn Hoàng (Đại học Luật Hà Nội)