Sáng sớm ngủ dậy, tôi thường đến quán o Hương ở đường Chi Lăng, đoạn gần đường Hồ Xuân Hương, thành phố Huế. Quán gần nhà nên tôi đi bộ một đoạn ngắn là đến. Thực khách luôn đông nghịt vào tầm 7 giờ sáng đến 9 giờ sáng. Vào quán, thích ăn bún bò giò heo kiểu gì, như thêm chả, thêm huyết, thêm bò nhúng..., chỉ cần gọi chủ quán là xong. Sau đó, ngồi vào bàn lau đũa và chờ. Bún và nước dùng được chủ quán múc vào tô, nóng hổi đặt lên bàn, thêm đĩa rau sống tươi sạch ăn kèm. Vị ngon của món ăn khiến vị giác của tôi luôn được kích thích. Vào buổi chiều, tôi cũng thỉnh thoảng chạy xe lên ăn tại quán o Phụng ở đường Nguyễn Du. Ngoài ra, ở đường Bạch Đằng còn có quán của mệ Kéo đã nổi tiếng từ lâu và thu hút đông đảo thực khách.
Một quán bún bò giò heo ở Huế.
Theo BS. Bùi Minh Đức, một nhà nghiên cứu Huế, lúc xưa nước ta cần sức kéo từ con bò nên không giết nó lấy thịt. Bởi vậy, lúc đầu dân xứ Huế chỉ có món bún giò heo. Chuyện xưa kể lại rằng: Khi những người Đàng Ngoài theo chân chúa Tiên Nguyễn Hoàng Nam tiến lập nghiệp, có một nhóm người đến định cư trong vùng những Tháp Chăm cổ xưa đã đổ nát tại huyện Quảng Điền ngày nay. Trong lúc mọi người chuyên sống bằng nghề canh tác làm ruộng thì có một người thiếu nữ sáng chế ra nghề làm bún. Nhưng một dạo dân trong vùng bị mất mùa liên tiếp 3 năm và kẻ xấu bụng tung tin rằng, mất mùa là do thần linh quở phạt vì Cô Bún đã đem gạo là “hạt ngọc của Trời” ra mà ngâm, mà chà, mà xát, mà nghiến nát ra để làm bún. Thế là Cô Bún hoặc phải bỏ nghề làm bún hoặc sẽ bị trục xuất ra khỏi làng, nhưng Cô Bún quyết sống chết với nghề nên chấp nhận ra đi. 5 người thanh niên mạnh nhất trong làng tình nguyện theo áp tải cái cối đá làm bún và Cô Bún đến vùng đất mới. Cứ thế, đoàn người đi về hướng Đông ven theo sông Bồ. Nơi người trai làng thứ năm khuỵu xuống với cái cối đá trên vai là làng Vân Cù (thị xã Hương Trà) ngày nay. Tại đây, Cô Bún lập nghiệp và truyền nghề để nghề làm bún truyền cho đến ngày nay. Từ nguyên liệu là bún, thêm vào thịt heo, nước dùng, sả, ruốc, ớt... đã khai sinh món bún giò heo. Đến thời Pháp thuộc bị ảnh hưởng món súp thịt bò của người phương Tây nên mới có món bún bò giò heo ngày nay.
Với lòng tự hào về món ăn độc đáo này của quê hương xứ sở, mấy mệ mấy o ở Huế thường hỏi rất chi li về khẩu vị của khách bởi sợ khách ăn không được ngon miệng. Như, khách có ăn cay được hay không, có cần khoát nước màu cho đỡ cay, đỡ chất béo không? Bởi thế, ăn một tô bún bò giò heo xứ Huế, du khách không những được thưởng thức một món ngon của vùng đất cố đô mà còn được thụ hưởng cả nét văn hóa ứng xử đầy lòng hiếu khách của người dân xứ Huế.
Tô bún bò giò heo đầy đủ màu sắc, hương vị ăn kèm rau sống tươi sạch.
Hiện nay, Huế đang có những động thái bảo vệ món ăn đặc sản này. Quy chế “Quản lý và sử dụng nhãn hiệu chứng nhận Bún bò Huế” năm 2016 đã quy định cơ sở kinh doanh sử dụng nhãn hiệu “Bún bò Huế” do UBND tỉnh Thừa Thiên Huế làm chủ sở hữu phải đảm bảo về chất lượng của bún bò Huế “chính gốc”. Tiếp đó, tại cuộc thi “Khởi nghiệp đổi mới sáng tạo” tỉnh Thừa Thiên Huế năm 2017, dự án Gia vị nấu bún bò - chuẩn vị Huế của Công ty TNHH sản xuất và thương mại YESHUE đã xuất sắc đoạt giải Nhất.
Bún bò giò heo là một trong số 12 món ăn Việt Nam được xác lập Kỷ lục châu Á trong năm 2012 và là 1 trong 10 đặc sản ẩm thực lọt vào top Đặc sản Việt Nam lần thứ nhất (2012). Nếu đến Huế thưởng thức món ăn này, thực khách sẽ biết được sự công nhận này hoàn toàn có cơ sở.