Câu chuyện về Hội chứng nhà hàng Trung Quốc
Vào năm 1968, một bác sĩ tên là Ho Man Kwok đã viết thư gửi ban biên tập của một tạp chí sức khỏe tại Mỹ, trong đó vị bác sĩ miêu tả: khi ăn tại nhà hàng Trung Quốc ông gặp phải hiện tượng như tê bì, mệt mỏi, cơ thể hồi hộp….Vị bác sĩ này đã giả định nguyên nhân gây ra triệu chứng này là do ông ăn những món ăn trong nhà hàng Trung Quốc mà đặc điểm của những món ăn này là sử dụng rất nhiều gia vị kiểu “Trung Quốc” như nước tương, rượu, muối và bột ngọt. Trong khi những nguyên nhân còn lại ít được để ý tới thì bột ngọt bị coi là“thủ phạm” gây ra Hội chứng nhà hàng Trung Quốc.
Bột ngọt có phải nguyên nhân?
Trước giả định trên, nhiều nhà khoa học đã thực hiện những công trình nghiên cứu để góp phần làm sáng tỏ vấn đề này. Tuy nhiên, do thực hiện nghiên cứu theo những phương pháp không nhất quán, các nhà nghiên cứu đã đưa ra những kết luận rất khác nhau. Chính vì vậy, Cục Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã đánh giá, nghiên cứu và đưa ra mô hình khuyến nghị về phương pháp thí nghiệm nhằm đánh giá chính xác mối liên quan giữa bột ngọt và Hội chứng nhà hàng Trung Quốc.
Dựa trên các khuyến nghị của FDA, năm 2000, nghiên cứu của Geha được công bố và được đánh giá là nghiên cứu hoàn thiện nhất tới thời điểm này. Nghiên cứu đã đưa ra kết luận khẳng định bột ngọt không phải là nguyên nhân gây ra Hội chứng nhà hàng Trung Quốc.
Bột ngọt có gây dị ứng?
Do những triệu chứng được bác sĩ Kwok mô tả khá giống với phản ứng dị ứng, một câu hỏi được đặt ra là: bột ngọt có gây dị ứng hay không? Trong danh mục những thực phẩm có thể gây dị ứng của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (CODEX), bột ngọt không có mặt. Danh mục này chỉ bao gồm những thực phẩm như động vật giáp xác (tôm, cua), ngũ cốc chứa gluten (bột mì, yến mạch…), trứng và sản phẩm từ trứng, cá và sản phẩm từ cá, sữa và sản phẩm từ sữa, lạc, đậu nành…
Bột ngọt và tính an toàn ?
Các tổ chức y tế và sức khỏe uy tín trên thế giới như Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung châu Âu (EC/SCF), Cục Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã đưa ra kết luận bột ngọt là an toàn với liều dùng hàng ngày không bị giới hạn (theo GMP – Thực hành sản xuất tốt) .
Tại Việt Nam, Bộ Y tế đã xếp bột ngọt nằm trong danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong sản xuất thực phẩm.
Vị Umami có mặt phổ biến ở các loại thực phẩm tự nhiên như thịt, trứng, sữa và rau củ.
Cũng cần nói thêm rằng, bột ngọt tồn tại một cách tự nhiên trong thực phẩm mà chúng ta ăn hàng ngày với khối lượng khá lớn. Thí dụ: Trong 100 gam thịt lợn nạc, có tới gần 21 gam protein (chiếm gần 21%). Trong đó, axit glutamic/glutamate (thành phần chính của bột ngọt) chiếm 3,344 gam (chiếm 15,82% protein). Nếu một người ăn thịt lợn, người đó sẽ tiếp nhận vào cơ thể một lượng bột ngọt khá lớn từ thức ăn tự nhiên là axit glutamic, axit này chính là bột ngọt tự nhiên có trong thực phẩm. Trong tất cả thực phẩm giầu protein như thịt, cá, đậu tương, trứng,…. đều có “ẩn” một lượng bột ngọt khá lớn. Cơ thể người không phân biệt glutamate từ thực phẩm tự nhiên hay từ bột ngọt và glutamate trong bột ngọt không phải là thành phần xa lạ với cơ thể con người.
PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh
Nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm
Trường Đại học Bách khoa Hà Nội