Theo Phó Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, Bùi Đức Lập, bếp ăn tập thể tại trường học, bệnh viện, nhà máy, khu công nghiệp, các cơ quan, đơn vị và cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố như quán cơm, quán phở, quán ăn bình dân... dù khác nhau về quy mô, cách thức tổ chức và đối tượng phục vụ nhưng đều có điểm chung là trực tiếp chế biến, cung cấp thực phẩm, tác động đến sức khỏe người sử dụng. Vì vậy, tất cả đều phải tuân thủ những nguyên tắc cơ bản về bảo đảm an toàn thực phẩm (ATTP).
Thực tế cho thấy, một suất cơm tại quán ăn bình dân hay một bữa ăn trong bếp ăn tập thể đều có thể trở thành nguồn gây ngộ độc thực phẩm nếu nguyên liệu không bảo đảm, địa điểm kinh doanh không được kiểm soát để phòng ngừa ô nhiễm, quy trình chế biến mất vệ sinh, thực phẩm không được bảo quản đúng cách hoặc người trực tiếp chế biến thiếu kiến thức, kỹ năng về ATTP. Đặc biệt, đối với các bếp ăn tập thể quy mô lớn, chỉ một sai sót cũng có thể ảnh hưởng đồng thời đến hàng trăm, thậm chí hàng nghìn người.
Dự thảo Luật An toàn thực phẩm (sửa đổi) hướng tới quản lý bếp ăn tập thể và cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố phù hợp, với tính chất, quy mô, mức độ nguy cơ; giảm thủ tục hành chính nhưng vẫn bảo đảm các điều kiện an toàn thực phẩm và trách nhiệm giám sát, hậu kiểm. Ảnh: Hoàng Dũng
Từ thực tế đó, Phó Cục trưởng Bùi Đức Lập cho rằng, từ quán cơm, quán phở, điểm bán thức ăn đường phố đến bếp ăn tập thể đều phải đáp ứng các điều kiện bảo đảm ATTP và chịu sự quản lý, giám sát phù hợp. Vấn đề đặt ra là phải lựa chọn phương thức quản lý tương ứng với từng loại hình, vừa bảo đảm mọi cơ sở tuân thủ yêu cầu an toàn, vừa tránh phát sinh thủ tục hành chính không cần thiết, nhất là đối với các mô hình hoạt động nhỏ lẻ hoặc không nhằm mục đích kinh doanh.
Bình đẳng về điều kiện an toàn thực phẩm, khác biệt về phương thức quản lý
Phó Cục trưởng Cục ATTP, Bùi Đức Lập cho hay, một nguyên tắc xuyên suốt của dự thảo Luật An toàn thực phẩm (sửa đổi) là bảo đảm bình đẳng về yêu cầu bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng giữa các loại hình cung cấp bữa ăn. Quán cơm, quán phở phục vụ khách hàng hay bếp ăn tập thể phục vụ học sinh, công nhân, bệnh nhân đều phải đáp ứng các điều kiện ATTP tương ứng với hoạt động của mình.
Các yêu cầu cốt lõi về bảo đảm ATTP được dự thảo Luật quy định cụ thể theo từng loại hình kinh doanh thực phẩm. Trong đó, chú trọng việc sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng, bảo đảm nguồn nước, duy trì điều kiện vệ sinh tại khu vực chế biến, sử dụng dụng cụ phù hợp, phòng tránh nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín, bảo đảm sức khỏe và thực hành vệ sinh của người trực tiếp chế biến.
Cụ thể, Điều 34 dự thảo Luật quy định đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, trong đó có bếp ăn tập thể; Điều 35 quy định đối với cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố. Đáng chú ý, dự thảo Luật bổ sung Điều 36 áp dụng đối với các cơ sở giao đồ ăn trực tuyến, nhằm đáp ứng yêu cầu quản lý đối với mô hình kinh doanh trên các nền tảng thương mại điện tử đang phổ biến hiện nay.
Bên cạnh trách nhiệm của tổ chức, cá nhân kinh doanh, dự thảo Luật cũng quy định trách nhiệm của chủ quản nền tảng thương mại điện tử. Theo đó, chủ quản nền tảng phải thiết lập kênh tiếp nhận phản ánh từ người giao hàng trực tuyến và người tiêu dùng về dấu hiệu không bảo đảm ATTP đối với sản phẩm thực phẩm và các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm; đồng thời gỡ bỏ thông tin liên quan đến sản phẩm khi xảy ra ngộ độc thực phẩm hoặc sản phẩm không bảo đảm ATTP theo yêu cầu của cơ quan quản lý ATTP.
Như vậy, yêu cầu bảo đảm ATTP được đặt ra đối với tất cả các loại hình cung cấp thực phẩm. Tuy nhiên, phương thức quản lý không nhất thiết phải giống nhau mà cần căn cứ vào tính chất hoạt động, quy mô và mức độ nguy cơ của từng cơ sở.
Bếp ăn tập thể quy mô lớn phải được quản lý chặt chẽ, tương xứng với mức độ nguy cơ
Phân tích về phương thức quản lý đối với bếp ăn tập thể, Phó Cục trưởng Bùi Đức Lập cho rằng cần phân biệt rõ tính chất hoạt động, quy mô và mức độ nguy cơ để lựa chọn cách thức quản lý phù hợp. Trên thực tế, không phải tất cả bếp ăn tập thể đều có quy mô, cách thức tổ chức và đối tượng phục vụ giống nhau.
Đối với các cơ sở có đăng ký ngành nghề kinh doanh thực phẩm, chẳng hạn đơn vị cung cấp dịch vụ bếp ăn tập thể quy mô lớn với hàng trăm, hàng nghìn suất ăn mỗi ngày hoặc nhà hàng phục vụ đông người trong cùng một thời điểm như hội nghị, tiệc cưới, yêu cầu quản lý cần được đặt ở mức cao. Các cơ sở này phải được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP trước khi hoạt động.
Đặc biệt, những bếp ăn tại trường học, bệnh viện, khu công nghiệp cần được quan tâm kiểm tra, giám sát thường xuyên và tăng cường khi có dấu hiệu vi phạm, phản ánh của người sử dụng hoặc thông tin về sự cố ATTP. Đây là cách tiếp cận nhằm tập trung nguồn lực quản lý nhà nước vào những cơ sở có khả năng ảnh hưởng đến số lượng lớn người sử dụng thực phẩm và tiềm ẩn nguy cơ cao hơn.
Miễn thủ tục cấp Giấy chứng nhận đối với bếp ăn không kinh doanh, giảm gánh nặng hành chính
Ở chiều ngược lại, đối với những nhà hàng phục vụ nội bộ trong khách sạn, bếp ăn tập thể không đăng ký kinh doanh thực phẩm, chỉ phục vụ nhu cầu ăn uống nội bộ của cơ quan, đơn vị và không hoạt động như một cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, việc bắt buộc thực hiện đầy đủ thủ tục cấp Giấy chứng nhận có thể làm phát sinh thêm chi phí, thời gian và gánh nặng hành chính không thật sự cần thiết.
Phó Cục trưởng Bùi Đức Lập cho biết, khoản 7, 8, 9 Phụ lục II của dự thảo Luật đã quy định các trường hợp kinh doanh dịch vụ ăn uống được miễn cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP, bao gồm nhà hàng trong khách sạn, bếp ăn tập thể không có đăng ký ngành nghề kinh doanh thực phẩm và cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố.
Việc miễn thủ tục cấp Giấy chứng nhận nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các cơ quan, đơn vị trong tổ chức bữa ăn nội bộ, phù hợp với tính chất hoạt động không nhằm mục đích kinh doanh. Tuy nhiên, miễn thủ tục cấp Giấy chứng nhận không đồng nghĩa với miễn các điều kiện bảo đảm ATTP hay trách nhiệm tuân thủ quy định pháp luật.
Thay vì tập trung vào thủ tục cấp giấy, phương thức quản lý đối với nhóm cơ sở này được định hướng theo hướng tăng cường hậu kiểm, hướng dẫn và giám sát việc tuân thủ các điều kiện ATTP trong quá trình hoạt động; đồng thời đề cao trách nhiệm tự giác của cơ quan, đơn vị tổ chức bếp ăn. Khi phát hiện vi phạm hoặc có dấu hiệu mất ATTP, cơ quan có thẩm quyền vẫn tiến hành kiểm tra, xử lý theo quy định.
Theo Phó Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, đây là sự chuyển đổi từ tư duy quản lý nặng về thủ tục sang chú trọng việc tuân thủ thực chất các điều kiện ATTP. Nhà nước giảm bớt những yêu cầu hành chính không cần thiết, nhưng trách nhiệm bảo vệ sức khỏe người sử dụng thực phẩm vẫn phải được duy trì đầy đủ.
Định hướng của dự thảo Luật An toàn thực phẩm (sửa đổi) là bảo đảm các yêu cầu về ATTP được áp dụng bình đẳng đối với mọi loại hình cung cấp thực phẩm Ảnh: Chi cục Chất lượng, Chế biến và Phát triển thị trường tỉnh Nghệ An
Hậu kiểm có trọng tâm, đề cao trách nhiệm tự giác của tổ chức, cá nhân
Để việc miễn thủ tục cấp Giấy chứng nhận không tạo ra khoảng trống trong quản lý, dự thảo Luật quy định rõ trách nhiệm hậu kiểm của UBND cấp xã trong kiểm tra, giám sát bảo đảm ATTP đối với các cơ sở kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ, bao gồm cả bếp ăn tập thể không có đăng ký ngành nghề kinh doanh thực phẩm, bếp ăn trường học và cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố.
Khoản 2 Điều 57 dự thảo Luật cũng nêu nguyên tắc hậu kiểm, bảo đảm hoạt động kiểm tra, giám sát được tổ chức thực hiện chủ động, minh bạch và có trọng tâm, dựa trên đánh giá nguy cơ. Theo đó, cơ quan quản lý không nhất thiết phải kiểm tra tất cả các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống với tần suất như nhau, mà cần ưu tiên những cơ sở có nguy cơ cao gây sự cố ATTP, có lịch sử tuân thủ kém hoặc có phản ánh về hành vi vi phạm.
Song song với hoạt động kiểm tra của cơ quan nhà nước, dự thảo Luật cũng chú trọng nâng cao trách nhiệm tự kiểm soát của các tổ chức, cá nhân. Khoản 2 Điều 9 quy định trách nhiệm tự kiểm soát của đơn vị tổ chức, kinh doanh dịch vụ ăn uống và bếp ăn tập thể.
Theo đó, mỗi cơ quan, trường học, bệnh viện, doanh nghiệp cần chủ động xây dựng quy trình kiểm soát thực phẩm, lựa chọn nhà cung cấp đáng tin cậy, kiểm tra nguyên liệu đầu vào, giám sát quá trình chế biến và thực hiện lưu mẫu thức ăn theo quy định.
Đáng chú ý, đối với các tổ chức, cá nhân tổ chức bếp ăn tập thể nhưng không trực tiếp chế biến tại chỗ mà sử dụng suất ăn do đơn vị thứ ba cung cấp, trách nhiệm bảo đảm ATTP vẫn được đặt ra theo quy định của dự thảo Luật. Nói cách khác, đối với các đơn vị thuê nhà thầu cung cấp suất ăn, trách nhiệm không chỉ dừng lại ở việc ký kết hợp đồng mà còn cần chủ động kiểm tra, giám sát chất lượng, ATTP của suất ăn được cung cấp; kịp thời phát hiện và thông báo cho cơ quan chức năng khi có nguy cơ hoặc vi phạm.
Bên cạnh đó, khoản 4 Điều 5 dự thảo Luật bổ sung chính sách về cơ chế giám sát bảo đảm ATTP thông qua huy động nguồn lực xã hội. Tùy thuộc vào loại hình tổ chức dịch vụ ăn uống, khi cần thiết có thể huy động sự tham gia giám sát của Ban đại diện cha mẹ học sinh, tổ chức Công đoàn tại các nhà máy, xí nghiệp và các tổ chức đoàn thể xã hội.
Phó Cục trưởng Bùi Đức Lập nhấn mạnh, định hướng của dự thảo Luật An toàn thực phẩm (sửa đổi) là bảo đảm các yêu cầu về ATTP được áp dụng bình đẳng đối với mọi loại hình cung cấp thực phẩm; sự khác biệt nằm ở việc lựa chọn công cụ và phương thức quản lý phù hợp với tính chất, quy mô và mức độ nguy cơ của từng loại hình.
Quản lý bình đẳng về yêu cầu an toàn, nhưng linh hoạt về thủ tục; giảm tiền kiểm không cần thiết, nhưng không giảm trách nhiệm; hậu kiểm có trọng tâm, nhưng không bỏ sót đối tượng. Đó là cách tiếp cận nhằm vừa bảo vệ sức khỏe người dân, vừa sử dụng hiệu quả nguồn lực quản lý nhà nước, hướng tới một môi trường cung cấp bữa ăn an toàn, minh bạch và có trách nhiệm.
