SKĐS - Thừa cân, béo phì, tăng huyết áp, đái tháo đường đang gia tăng cùng những thay đổi trong thói quen ăn uống, khiến gánh nặng bệnh không lây nhiễm ngày càng lớn. Các chuyên gia cho rằng thay đổi chế độ ăn là một trong những việc quan trọng mỗi người có thể làm để chủ động phòng bệnh.

43 triệu người tử vong do bệnh không lây nhiễm

Chia sẻ với PV Báo Sức khỏe và Đời sống tại Hội thảo cung cấp thông tin về giảm tiêu thụ muối và các giải pháp thúc đẩy chế độ ăn lành mạnh ngày 19/8, PGS.TS Trương Tuyết Mai - Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, bệnh không lây nhiễm (BKLN) hiện là nguyên nhân hàng đầu gây tử vong trên thế giới. Mỗi năm có khoảng 43 triệu người tử vong do BKLN, chiếm hơn 80% tổng số ca tử vong toàn cầu. Trong số đó, khoảng 8 triệu ca tử vong mỗi năm có liên quan đến chế độ ăn không hợp lý.

4 nhóm bệnh chính tạo nên phần lớn gánh nặng BKLN gồm bệnh tim mạch, ung thư, đái tháo đường típ 2 và bệnh hô hấp mạn tính.

Đằng sau các bệnh lý này là sự đan xen của nhiều yếu tố nguy cơ như chế độ ăn không lành mạnh, hút thuốc lá, sử dụng rượu bia có hại, thiếu hoạt động thể lực; cùng các yếu tố chuyển hóa gồm thừa cân, béo phì, tăng huyết áp, tăng đường huyết lúc đói và rối loạn lipid máu.

Điểm đáng chú ý là chế độ ăn có khả năng tác động đồng thời lên nhiều yếu tố nguy cơ chuyển hóa. Vì vậy, theo PGS.TS Trương Tuyết Mai, dinh dưỡng là một trong những điểm can thiệp có hiệu quả cao trong dự phòng BKLN.

3 gánh nặng dinh dưỡng đáng lo ngại

Một trong những thay đổi đáng chú ý của bức tranh dinh dưỡng Việt Nam được Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia nhấn mạnh là sự gia tăng nhanh của thừa cân, béo phì ở trẻ em và thanh thiếu niên.

Kết quả Điều tra dinh dưỡng toàn quốc năm 2020 của Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho thấy, tỷ lệ thừa cân, béo phì ở trẻ 5–19 tuổi đã tăng từ 8,5% (năm 2010) lên 19% (năm 2020) - tức tăng 2,2 lần trong một thập kỷ.

Ở trẻ dưới 5 tuổi, tỷ lệ này tăng từ 5,6% (năm 2010) lên 7,4% (năm 2020); riêng khu vực thành thị là 9,8%.

Ở người trưởng thành 18–69 tuổi, tỷ lệ thừa cân là 19,5% và béo phì 2,1% theo Điều tra STEPS 2021.

Đáng chú ý, Việt Nam đang phải đối mặt đồng thời với 3 gánh nặng dinh dưỡng: thiếu dinh dưỡng, thừa cân - béo phì và thiếu vi chất dinh dưỡng.

Tỷ lệ trẻ dưới 5 tuổi suy dinh dưỡng thấp còi đã giảm từ 29,3% (năm 2010) xuống 14,8% (năm 2025), nhưng tại một số khu vực như miền núi phía Bắc, tỷ lệ này vẫn ở mức 37,4%. Trong khi đó, thừa cân, béo phì tiếp tục gia tăng và thiếu vi chất vẫn còn phổ biến ở một số nhóm nguy cơ.

"Điều này cho thấy bài toán dinh dưỡng hiện nay không còn đơn giản là "ăn đủ" mà phải là ăn đúng và ăn lành mạnh. Một khẩu phần có thể dư thừa năng lượng nhưng vẫn thiếu chất dinh dưỡng cần thiết. Đặc biệt, trẻ thừa cân vẫn có thể rơi vào tình trạng thiếu vi chất – được mô tả là "đói tiềm ẩn"", PGS Tuyết Mai nói.

Ăn rau quả ít nhưng muối và đồ uống có đường vượt khuyến nghị

Sự gia tăng BKLN không thể tách rời những thay đổi trong môi trường và thói quen ăn uống. Trong khi đó, khẩu phần ăn của người Việt đang thay đổi theo hướng bất lợi.

Theo PGS.TS Trương Tuyết Mai, kết quả Điều tra dinh dưỡng năm 2020 ở người trưởng thành Việt Nam cho thấy, lượng thịt tiêu thụ bình quân đầu người tăng từ 84 g/người/ngày (năm 2010) lên 136,4 g/người/ngày (năm 2020); tại khu vực thành phố đạt 155,3 g/ngày.

Trong khi đó, lượng rau và quả chín dù đã tăng nhưng mới đạt khoảng 66-77% nhu cầu khuyến nghị.

Lượng muối tiêu thụ trung bình giảm từ 9,4 g/ngày (năm 2015) xuống 8,1 g/ngày (năm 2021), song vẫn cao khoảng 1,6 lần mức khuyến nghị dưới 5 g/ngày của Tổ chức Y tế thế giới (WHO).

Một xu hướng khác đặc biệt đáng chú ý là mức tiêu thụ đồ uống có đường. Từ 18,5 lít/người/năm (năm 2009), mức tiêu thụ bình quân đã tăng lên 66,5 lít/người/năm, tương đương tăng 350% trong 15 năm.

Cùng với đó là sự phát triển nhanh của thức ăn nhanh, đồ ăn đường phố, cửa hàng tiện lợi và các nền tảng giao đồ ăn trực tuyến. Khuyến mại, giao hàng nhanh và khả năng tiếp cận thực phẩm giàu năng lượng ngày càng dễ dàng khiến môi trường thực phẩm thay đổi nhanh chóng, trong khi bữa ăn gia đình có xu hướng giảm ở một bộ phận dân cư đô thị.

Theo PGS.TS Trương Tuyết Mai, đây không đơn thuần là câu chuyện về "ý chí" của từng cá nhân. "Đô thị hóa, quỹ thời gian nấu ăn thu hẹp, sự mở rộng của công nghiệp chế biến, bán lẻ hiện đại, thức ăn nhanh và giao đồ ăn trực tuyến đang cùng tác động đến hành vi tiêu dùng. Khi thực phẩm không lành mạnh trở nên sẵn có, tiện lợi và tương đối rẻ, việc chỉ yêu cầu người dân "tự lựa chọn thực phẩm tốt" sẽ khó tạo ra thay đổi đủ lớn", chuyên gia bày tỏ.

Tiêu thụ natri khẩu phần còn cao, vẫn là vấn đề cần quan tâm

Trong các yếu tố dinh dưỡng, natri là một trong những vấn đề nổi bật. WHO ước tính mức tiêu thụ natri trung bình toàn cầu khoảng 4.310 mg/ngày, tương đương 10,78 g muối/ngày; tiêu thụ natri quá mức liên quan tới khoảng 1,89 triệu ca tử vong mỗi năm. WHO khuyến nghị người trưởng thành tiêu thụ dưới 5 g muối/ngày.

Tại Việt Nam, lượng muối ăn vào trung bình đã giảm từ 9,42 g/ngày (năm 2015) xuống 8,1 g/ngày (năm 2021). Đây là tín hiệu tích cực, nhưng vẫn cao hơn đáng kể so với khuyến nghị của WHO. 

Nếu hướng tới mục tiêu giảm 30% so với mức nền năm 2015, lượng muối tiêu thụ cần giảm xuống khoảng 6,6 g/ngày, nghĩa là còn phải giảm khoảng 1,5 g muối/người/ngày so với mức hiện nay.

"Đặc thù của Việt Nam là natri trong khẩu phần phần lớn đến từ muối, nước mắm, bột canh, hạt nêm, mì chính được sử dụng trong chế biến và khi ăn. Thói quen chấm, chan nước mắm hoặc nước dùng cũng góp phần làm tăng lượng natri đưa vào cơ thể. Tuy nhiên, nguồn natri từ thực phẩm chế biến sẵn, mì ăn liền, đồ ăn vặt và các bữa ăn ngoài gia đình đang có xu hướng tăng, nhất là ở đô thị và giới trẻ", PGS Tuyết Mai phân tích.

Vì vậy, giảm muối không thể chỉ dừng ở lời khuyên "ăn nhạt". Cần đồng thời thay đổi cách chế biến, thói quen sử dụng nước chấm, kiểm soát hàm lượng natri trong thực phẩm chế biến và tăng cường ghi nhãn để người tiêu dùng có thông tin lựa chọn.

Thận trọng với thực phẩm siêu chế biến

Một nội dung đáng chú ý khác được chuyên gia dinh dưỡng lưu ý chính là sự gia tăng tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến. Theo hệ thống phân loại NOVA (Hệ thống phân loại thực phẩm NOVA do nhóm nghiên cứu NUPENS, Trường Y tế công cộng, Đại học São Paulo, Brazil phát triển và đang được áp dụng rộng rãi), thực phẩm được chia thành 4 nhóm theo mức độ và mục đích chế biến.

Nhóm NOVA 4 là thực phẩm siêu chế biến, thường được sản xuất theo công thức công nghiệp với nhiều thành phần và phụ gia nhằm tăng tính hấp dẫn cảm quan, kéo dài thời hạn sử dụng hoặc tạo ra những đặc tính khó đạt được trong chế biến gia đình. Một số ví dụ gồm nước ngọt, mì ăn liền, snack, xúc xích công nghiệp, bánh kẹo và ngũ cốc ăn sáng có đường.

Trong khi đó, thị trường thực phẩm đóng gói tại Việt Nam đang tăng nhanh. Doanh số thực phẩm đóng gói tăng bình quân 7,3% trong giai đoạn 2018-2023; quy mô bán lẻ được dự báo đạt 26,9 tỷ USD vào năm 2028.

Các tổng quan nghiên cứu gần đây cho thấy tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến có liên quan với nhiều kết cục bất lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên, PGS.TS Trương Tuyết Mai cũng lưu ý những giới hạn của bằng chứng hiện nay: phần lớn nghiên cứu là nghiên cứu quan sát, khó loại trừ hoàn toàn các yếu tố gây nhiễu; cách phân loại NOVA còn có tính chủ quan và chưa xác định rõ ngưỡng tiêu thụ an toàn.

Do đó, chuyên gia cho rằng, không nên biến khái niệm "thực phẩm siêu chế biến" thành một nhãn cảnh báo đơn giản cho mọi sản phẩm. Hướng tiếp cận được đề xuất là kết hợp phân loại NOVA với Mô hình hồ sơ dinh dưỡng (Nutrient Profile Model – NPM), đồng thời xây dựng hệ thống giám sát phù hợp với thực phẩm và khẩu phần của người Việt Nam trong thời gian tới.

Xây dựng chính sách về ghi nhãn dinh dưỡng mặt trước

Từ thực trạng trên, thông điệp quan trọng được đặt ra là phòng chống BKLN bằng dinh dưỡng cần chuyển từ cách tiếp cận chủ yếu dựa vào cá nhân sang cách tiếp cận ở cấp độ môi trường và chính sách.

Chuyên gia dẫn chứng, Việt Nam đã có nhiều chính sách liên quan đến dinh dưỡng và phòng chống BKLN, Luật Phòng bệnh và văn bản dưới Luật cùng với các quyết định hướng dẫn chuyên môn về dinh dưỡng hợp lý theo vòng đời, về phòng chống bệnh không lây nhiễm đã và đang được thực hiện trên toàn quốc. 

Thông tư 29/2023/TT-BYT quy định ghi thành phần và giá trị dinh dưỡng trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn, trong đó có natri, có hiệu lực từ ngày 1/1/2026.

Công văn 249/DP-KLN năm 2024 đưa ra ngưỡng natri tối đa khuyến nghị đối với 11 nhóm thực phẩm bao gói sẵn. Việt Nam cũng đang xây dựng Mô hình hồ sơ dinh dưỡng và triển khai giám sát hậu thị trường về natri.

Một chính sách đáng chú ý khác là Luật Thuế tiêu thụ đặc biệt sửa đổi được Quốc hội thông qua ngày 14/6/2025, đưa nước giải khát có đường có hàm lượng đường trên 5 g/100 ml vào diện chịu thuế. Theo lộ trình, thuế suất 8% áp dụng từ ngày 1/1/2027 và tăng lên 10% từ ngày 1/1/2028.

PGS.TS Trương Tuyết Mai cho rằng, giai đoạn 2026-2030 cần tập trung vào 3 nhóm giải pháp:

1. Chính sách tạo thay đổi ở môi trường thực phẩm; 
2. Hệ thống y tế bảo đảm người dân được tiếp cận tư vấn và can thiệp dinh dưỡng; 
3. Xây dựng hệ thống bằng chứng đủ mạnh để đánh giá tác động và điều chỉnh chính sách.

Trong đó, một số ưu tiên được đặt ra là bảo đảm thực thi hiệu quả quy định ghi nhãn dinh dưỡng, xây dựng mô hình hồ sơ dinh dưỡng quốc gia và ghi nhãn dinh dưỡng mặt trước bao bì, từng bước chuyển các ngưỡng natri từ khuyến nghị sang quy định bắt buộc, hạn chế quảng cáo thực phẩm không có lợi cho sức khỏe tới trẻ em và đánh giá tác động của thuế đồ uống có đường.

Từ các bằng chứng khoa học và các kỹ thuật cập nhật về dinh dưỡng-thực phẩm sẽ góp phần xây dựng chính sách về ghi nhãn dinh dưỡng mặt trước, công bố dinh dưỡng, công bố sức khoẻ và hạn chế quảng cáo đối với sản phẩm không có lợi cho sức khoẻ tại Việt Nam.

Ở hệ thống y tế, cần lồng ghép tư vấn dinh dưỡng và giảm muối vào quản lý BKLN tại trạm y tế; mở rộng sử dụng muối giảm natri – giàu kali phù hợp; xây dựng tiêu chuẩn dinh dưỡng cho bữa ăn học đường và bếp ăn tập thể.

Song song với đó là tăng cường nghiên cứu và giám sát, trong đó có điều tra khẩu phần, natri niệu 24 giờ trên mẫu đại diện, giám sát môi trường thực phẩm, xây dựng bộ phân loại thực phẩm Việt Nam và theo dõi tỷ trọng năng lượng từ thực phẩm siêu chế biến trong khẩu phần.

Tuy nhiên, để những lựa chọn đó trở thành thói quen của số đông, trách nhiệm không thể đặt hết lên vai từng người. Một môi trường thực phẩm lành mạnh, chính sách phù hợp và hệ thống y tế chủ động hỗ trợ người dân mới là nền tảng để thay đổi hành vi ở quy mô cộng đồng. 

Đây cũng là hướng tiếp cận có ý nghĩa quyết định nếu Việt Nam muốn thu hẹp khoảng cách giữa tốc độ gia tăng các yếu tố nguy cơ và năng lực dự phòng, quản lý BKLN trong những năm tới.

Thiết lập ngưỡng với các chất trong thực phẩm đóng gói sẵn

TS Angela Pratt - Trưởng Đại diện WHO tại Việt Nam cảnh báo, Việt Nam đang chứng kiến gánh nặng ngày càng gia tăng của các BKLN, bao gồm bệnh tim mạch, đái tháo đường, ung thư và các bệnh hô hấp mạn tính.

Một trong những nguyên nhân chính là chế độ ăn uống không lành mạnh, trong đó có việc tiêu thụ quá nhiều muối, cùng với xu hướng gia tăng sử dụng thực phẩm siêu chế biến, thức ăn nhanh và đồ uống có đường.

Để ứng phó với tình trạng này, WHO đang phối hợp xây dựng Mô hình Phân loại Dinh dưỡng (Nutrition Profiling Model) phù hợp với bối cảnh Việt Nam. Mô hình này sẽ thiết lập các ngưỡng rõ ràng đối với những chất dinh dưỡng cần quan tâm, như chất béo, đường và muối, trong các thực phẩm đóng gói sẵn.

Đây sẽ là cơ sở để thúc đẩy triển khai ghi nhãn dinh dưỡng ở mặt trước bao bì cũng như các biện pháp can thiệp khác nhằm cải thiện dinh dưỡng cho người dân.

PGS.TS Trương Tuyết Mai: Dinh dưỡng phải bắt đầu ngay trong bụng mẹ và từ khi còn khỏe mạnh

SKĐS - Không thể đợi đến khi mắc bệnh mới nói đến dinh dưỡng. Theo PGS.TS Trương Tuyết Mai - Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng, Bộ Y tế, dinh dưỡng phòng bệnh phải được bắt đầu từ ngay trong bụng mẹ, kéo dài suốt vòng đời và trở thành một phần của chăm sóc sức khỏe ban đầu.