1. Ngộ độc botulinum là gì?
Ngộ độc botulinum hay còn gọi là Botulism là một căn bệnh hiếm gặp nhưng nghiêm trọng do độc tố tấn công các dây thần kinh của cơ thể. Ngộ độc Botulism gây ra bởi một loại vi khuẩn có tên là Clostridium botulinum. Loại vi khuẩn này tồn tại trong thực phẩm không được bảo quản đúng cách hợp lý và sinh ra độc tố gây ngộ độc cho con người khi ăn phải loại thực phẩm này.
Ngộ độc do độc tố botulinum là ngộ độc nặng, nguy cơ tử vong cao hoặc ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe. TS.BS. Nguyễn Trung Nguyên - Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai cho biết, độc tố botulinum là cực độc. Độc tố này chưa đến 0,1mg đã có thể gây tử vong, có thể coi là một trong các chất độc độc nhất hiện nay.
Theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), độc tố botulinum được sinh ra do vi khuẩn Clostridium botulinum trong môi trường kỵ khí (môi trường thiếu không khí). Các thực phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản lên men, đóng hộp không đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum và sinh độc tố botulinum.
Thực phẩm đóng hộp, bảo quản hoặc lên men không đúng cách có thể tạo điều kiện thích hợp cho vi khuẩn tạo ra độc tố.
2. Bảo quản đồ hộp đúng cách ngừa ngộ độc botulinum
TS.BS. Nguyễn Trung Nguyên cho biết: Vi khuẩn C. botulinum có đặc điểm kỵ khí (chỉ phát triển trong môi trường thiếu không khí), không phát triển được trong môi trường chua (pH<4,6), mặn (nồng độ muối ăn >5%).
Như vậy, các thực phẩm khi chế biến có lẫn một vài bào tử vi khuẩn (quy trình sản xuất không đảm bảo sạch), sau sản xuất thực phẩm được đóng gói kín như chai, lọ, hộp, lon, túi mà không đủ độ chua, độ mặn như trên thì sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển và tiết ra độc tố botulinum.
Do đó, để phòng ngừa ngộ độc botulinum, điều đầu tiên cần chú ý là ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín. Thực phẩm khi nấu chín sẽ phá hủy bào tử của vi khuẩn C. botulinum và các vi khuẩn gây ngộ độc khác nếu không may có trong thực phẩm.
Các vụ ngộ độc botulinum cho thấy tất cả các loại thực phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản,… khi được sản xuất bị nhiễm bào tử vi khuẩn, đóng gói kín không đảm bảo đủ điều kiện sẽ khiến vi khuẩn phát triển, đặc biệt đối với những thực phẩm sản xuất thủ công, tại gia đình, hàng handmade, hộ kinh doanh nhỏ lẻ, không được kiểm soát chặt chẽ về chất lượng. Vì vậy tốt nhất không nên tự đóng gói kín các thực phẩm theo các cách khác nhau (hộp, chai, lọ, túi hút chân không…) và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá (nhiệt độ đông đá làm vi khuẩn ngừng phát triển).
Cách tốt nhất để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm là cẩn thận làm theo hướng dẫn đóng hộp an toàn tại nhà. Bạn có thể bảo vệ bản thân, gia đình và những người khác bằng cách làm theo những lời khuyên này.
- Sử dụng các dụng cụ đóng hộp đã được tiệt trùng:
Ngoài việc lựa chọn và chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn, nếu muốn đóng hộp để bảo quản đồ ăn, nên tiệt trùng tất cả các dụng cụ đựng thức ăn như chai, lọ, hộp, hũ,…
- Sử dụng đúng thiết bị cho loại thực phẩm mà bạn cần đóng hộp:
Thực phẩm có hàm lượng axit thấp là nguồn gây ngộ độc phổ biến nhất liên quan đến việc đóng hộp tại nhà. Những thực phẩm này có độ pH lớn hơn 4,6. Thực phẩm ít axit bao gồm hầu hết các loại rau (bao gồm măng tây, đậu xanh, củ cải đường, ngô và khoai tây), một số loại trái cây (bao gồm cả cà chua và quả sung), sữa, tất cả các loại thịt, cá và hải sản khác.
Không sử dụng hộp giữ nhiệt đối với thực phẩm có hàm lượng axit thấp vì nó sẽ không bảo vệ chống lại vi khuẩn gây ngộ độc. Đóng hộp áp suất là phương pháp duy nhất được khuyến nghị để đóng hộp thực phẩm có hàm lượng axit thấp. Tuy nhiên phương pháp này đòi hỏi có máy móc và công nghệ nên không dễ dàng thực hiện tại nhà.
- Bảo quản đúng nhiệt độ cần thiết:
Thực phẩm đóng hộp sẵn được bảo quản an toàn với nhiệt độ dưới 30°C, tốt nhất từ 10 - 21°C. Nên để đồ hộp ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng và nhiệt độ. Không cần thiết phải bảo quản ở nhiệt độ quá thấp như ngăn đông của tủ lạnh. Không bảo quản ở những nơi tiếp xúc với độ ẩm quá nhiều như trên bếp hoặc bên dưới bồn rửa.
Bảo quản đồ hộp ở ngăn tủ sạch và khô thoáng.
- Giữ lạnh đồ ăn sau khi mở hộp:
Với những đồ ăn đóng hộp hoặc ngâm chua chế biến sẵn trên thị trường, ngay sau khi mở nắp hộp bạn nên bảo quản thức ăn trong tủ lạnh và sử dụng trong vòng 2-3 ngày.
- Khi đồ hộp có biểu hiện bất thường, hãy vứt bỏ ngay:
Nếu bạn có bất kỳ nghi ngờ nào về việc có tuân thủ các hướng dẫn đóng hộp an toàn hay không, hãy vứt bỏ ngay và không nên ăn sản phẩm đó. Theo khuyến cáo của Cục An toàn thực phẩm, để phòng ngừa ngộ độc do nhiễm botulinum, khi ăn các thực phẩm lên men như dưa muối, măng, cà muối..., thực phẩm đó cần đảm bảo phải có độ chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.
Thực phẩm đóng hộp và mua sẵn có thể bị nhiễm độc tố hoặc vi khuẩn có hại nếu:
- Hộp chứa bị rò rỉ, phồng lên hoặc hộp bị hỏng, nứt hoặc khi mở hộp thấy hiện tượng có bọt hay mùi vị khác thường.
- Thực phẩm bị biến màu, mốc hoặc có mùi khó chịu.
Người dân khi sử dụng các sản phẩm đóng hộp nếu gặp phải các triệu chứng ngộ độc cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được thăm khám và điều trị kịp thời.
Xem thêm video đang được quan tâm
Đóng gói thực phẩm bằng túi nilon dễ sinh độc tố botulinum.
