Khi nước cạn, cá chạch chui dưới đất, chỉ ngóc đầu lên thở qua cái lỗ nhỏ như cọng rơm trên mặt ruộng. Vì thế, khi bắt chạch, chúng tôi chỉ việc tìm cái lỗ nhỏ ấy mà xắn bàn tay lật đất lên. Khi tay chạm cá, hất đất lên là thấy con chạch quấy quẫy trốn chạy. Chỉ cần dùng ngón tay cái và ngón tay trỏ quặp vào đoạn giữa con chạch là bắt được dễ dàng, cho vào giỏ.
Về nhà, đổ cá ra rổ hoặc chậu thau, giội nước cho sạch bùn đất, những con cá chạch trườn mình, uốn lượn sinh động, như các vũ nữ múa bụng, hay đáo để.
Cá chạch mình thon lẳn, trông tựa lươn nhưng ngắn hơn, con nào to thì toàn thân cũng chỉ dài khoảng một gang tay. Cá chạch đầu bé tí, da trơn bóng màu nâu sẫm phơn phớt đen, có những nốt lấm chấm đen ở phần gáy, dưới bụng thì màu vàng nhạt. Cá ăn màu lúa tháng 5 tháng 6, con nào cũng mập, nên mới có thành ngữ: “Béo múp đầu chạch”.
Bắt chạch đồng.
Có hai loại chạch: chạch bông và chạch chấu. Chạch bông to hơn chạch chấu, da bụng màu vàng tươi hơn. Làm cá chạch cho sạch nhớt thì bỏ ít tro bếp (tro than rơm, rạ) vào rổ cá, xóc vài lần rồi rửa sạch. Sau đấy mới mổ bụng cá, bỏ đầu và ruột, rồi chế biến thành các món ăn.
Cá chạch làm được nhiều món ăn ngon và bổ. Chạch bông thường rán (chiên) hoặc nướng; rán bằng mỡ lợn hoặc nướng bằng than hoa (than từ củi đun) mới thật ngon. Thịt chạch trắng ngần, thơm thơm và ngọt đậm, chấm với nước mắm cáy (làm bằng cáy hôi, là thứ mắm cáy ngon nhất) hoặc nước mắm Cát Hải (Hải Phòng), có ít gừng đập giập và vài lát ớt đỏ tươi cho vào bát mắm, vắt thêm chanh thì thơm ngon không thể tả xiết.
Cá chạch còn nấu canh với lá gừng: Cá luộc chín tới, róc xương để thịt riêng ra. Cho vài quả me hoặc quả chay cùng lá gừng thái nhỏ vào nồi nước luộc cá, nêm mắm muối, mì chính cho vừa, đun sôi rồi đổ thịt cá vào. Cá chạch chấu thì thường làm món kho, đốt trấu, cũng là một món ăn ngon dân dã. Cho cá chạch vào nồi đất, cứ một lớp cá thì lại một lớp riềng thái mỏng hay đập giập, trên cùng cho vài quả chay (hoặc quả me), nêm mắm muối, đun sôi rồi ủ trấu. Chỉ vài tiếng sau thì nồi cá dậy mùi thơm, ứa nước miếng. Những nhà bắt được nhiều cá chạch còn ướp muối phơi khô để ăn dần. Cá chạch khô để rán hay nướng, ăn đều ngon. Cá chạch ăn với cơm gạo mới, ngon nhớ đời.
Nhưng món cá chạch bung củ chuối có lẽ là ngon hơn cả. Cá chạch làm sạch, cắt khúc ngắn, ướp với bột canh, ớt, bột nghệ, tiêu, mẻ lọc, sả băm nhỏ. Cần cho thêm các phụ gia: cà chua bổ cau, hành hoa cắt khúc, mùi tàu, lá tía tô và lá lốt đều thái nhỏ. Phi thơm hành tỏi, cho cá vào xào chín, xúc ra bát để riêng.
Củ chuối thái lát mỏng rồi thái chỉ, ngâm nửa giờ trong nước pha dấm ăn cho hết nhựa và không bị sẫm màu rồi rửa lại bằng nước lạnh cho ráo (có thể mua củ chuối đã thái sẵn ở chợ).
Củ chuối xào với mỡ, hành, tỏi, nêm mắm muối cho ngấm, cho nước vào đun sôi âm ỉ. Khi củ chuối chín thì cho cá và cà chua vào đun đến khi nước còn xâm xấp thì cho các loại rau thơm, hành hoa, mì chính đảo đều rồi bắc ra.
Thơm dậy mùi. Món này cần ăn nóng, có đủ vị cay của sả và tiêu ớt, vị chua dịu của mẻ và cà chua, ngọt dịu của thịt cá, bùi bùi của củ chuối, hấp dẫn lạ thường. Những ngày có mưa, gia đình quây quần bên nhau thưởng thức món cá chạch bung chuối nóng ăn với bún thì thật ngon và đầm ấm.
Cá chạch.
Ngoài giá trị dinh dưỡng cao, cá chạch còn dùng chữa bệnh. Loại cá này còn được gọi là “nhân sâm dưới nước”. Có lẽ vì thế mà từ món ăn dân dã, giờ đây cá chạch đã trở thành đặc sản trong các nhà hàng, khách sạn sang trọng. Từ món cá chạch tẩm bột rán giòn, chạch xào sả ớt, chạch nấu canh chua kiểu Nam Bộ, chạch khô nướng, chạch kho riềng, lẩu cá chạch, ... đều là những món nhậu khoái khẩu của dân sành ăn. Những quý ông, quý anh yếu sinh lý (liệt dương do thận hư) thì ăn món chạch hầm, cam đoan sức khỏe tăng... mãnh liệt. Này nhé: cá chạch 5 con, làm sạch, ướp với mật ong xịn khoảng 30 phút, rồi hầm cách thủy 1 tiếng đồng hồ. Ăn nóng trong ngày, tác dụng tức thì. Ăn như thế một tuần thì cánh mày râu sung sức... hết chỗ.
Ngày nay, nhà nông cày cấy thường dùng máy móc hiện đại, phun nhiều loại thuốc trừ sâu nên cá chạch đồng ít hẳn đi. Người ta nuôi cá chạch trong các bể xây hay các ao đầm. Cá chạch nuôi, hương vị có phần “bay đi ít nhiều” so với cá chạch đồng tự nhiên cách đây mấy chục năm, nhưng vẫn là món ăn ngon, bổ, quý hiếm. Vậy nên, trong một góc của tâm hồn, tôi cứ ao ước: Bao giờ lại có nhiều cá chạch đồng như những ngày xưa!