Trước đây, tôi hầu như không biết gì về loại bánh trứng ngỗng này. Bởi cứ mỗi mùa Tết Hàn thực mùng Ba tháng Ba âm lịch, đâu đâu trên các phố phường, xóm ngõ, nhà nào cũng bánh trôi bánh chay. Toàn là các loại bánh ngọt truyền thống có sự tích lâu đời
Cho đến một dịp cách đây chừng mươi lăm năm thì phải, tôi được gia đình một cô phóng viên người gốc làng Thụy Khuê bên hồ Tây biếu một khay bánh lạ, như tôi vừa miêu tả, nói là bánh truyền thống của làng cô.
Ăn ngon lắm. Bìa bánh làm bằng bột nếp, nhân có đậu xanh đồ, trộn lẫn thịt lợn mỡ giắt, hạt tiêu. Là bánh mặn. Ăn tương tự như nhân bánh nếp, hay còn gọi là bánh dợm của các làng quê Bắc Bộ.
Tuy nhiên, đang nếm bánh, tôi chợt dừng lại hỏi cháu phóng viên:
- Ơ thế gọi là bánh trứng ngỗng chỉ là hình dáng bánh giống quả trứng thôi à cháu? Nhân không có tí vị trứng nào nhỉ?
- Vâng, cháu thấy bà và mẹ cháu toàn gọi thế. Có khi còn gọi tắt luôn là bánh ngỗng ấy ạ. Nghe bà cháu nói ngày trước, nhân bánh có tôm nữa thôi ạ
- Ờ, bánh hồ Tây có tôm hồ Tây là chuẩn rồi. Nhưng sao trước có, nay không có?
- Mẹ cháu bảo hình như thời bao cấp các thứ đều giảm bớt. Có khi nhân chỉ là đậu xanh thôi ạ.
- Ra thế.
Với một kẻ hay ăn, hay uống như tôi, bánh trứng ngỗng là một món quà đặc biệt thú vị. Tuy nhiên, với tôi, món ăn dân gian nào hầu như cũng có lai lịch, xuất xứ riêng, rất cuốn hút tôi tìm hiểu và thể nghiệm.
Bánh trứng ngỗng vốn cũng là một thức bánh được làm vào dịp tết mùng Ba tháng Ba, nhưng là bánh mặn. Bìa vỏ bánh trứng ngỗng cũng tương tự như bìa vỏ bánh nếp, bánh dợm. Nhưng khác là không gói lá. Khác nữa là, bánh trứng ngỗng được luộc kiểu “ba chìm bảy nổi chín lênh đênh”, rồi thả vào nước lạnh, vớt ra. Như cách làm bánh trôi và bánh chay. Còn bánh nếp, bánh dợm là được hấp hơi nước trên chõ, như cách thổi xôi vậy. Và loại bánh này vốn là bánh dân gian vùng các làng quê phía Nam hồ Tây, thuộc vùng Thập tam trại, tương truyền có nguồn gốc từ thời nhà Lý. Vùng Thập tam trại gồm các làng Yên Phụ, Thụy Khuê, Ngọc Hà , Hữu Tiệp, Liễu Giai, Đại Yên, Vạn Phúc, Cống Vị, Kim Mã, Kim Mã Thượng …
Tháng Ba âm lịch, ở vùng Thập tam trại, bên cạnh ngày Tết Hàn thực còn có một ngày lễ hội tưởng niệm Ông Hoàng Lệ Mật. Đó là ngày 23-3 âm lịch.
Tương truyền, vào thời nhà Lý, có người đàn ông sức lực, tài ba, người làng Lệ Mật bên kia sông Hồng, tên là Hoàng Phúc Trung. Ngài đã có công đánh rắn dữ trên sông để giành lại thi thể công chúa con vua Lý, nên được vua ban thưởng lớn. Vua cho Ngài đem dân Lệ Mật sang khai khẩn vùng đất phía Tây kinh thành lúc ấy đang còn hoang hóa, lập thành 13 trại ấp kể trên. Bởi thế dân các làng vùng Thập tam trại đều thờ Ngài làm Thành hoàng và kết giao với làng Lệ Mật gốc gác bên kia sông Hồng.
Ca dao cổ Thăng Long Hà Nội có câu:
Nhớ ngày hăm ba tháng ba
Dân Trại ta vượt Nhị Hà thăm quê
Kinh quán, cựu quán đuề huề
Hồ Tây cá nhẩy đi về trong mây.
Vào mỗi dịp Hội làng, dân Thập tam trại thường làm cỗ bàn dâng cúng rất trang trọng, cùng với nhiều loại bánh quà đặc sản của các làng quê.
Truyền thuyết là vậy, nhưng sau này, tôi cùng các hội viên Hội Văn nghệ dân gian Hà Nội đi nghiên cứu thực địa, thì ghi nhận là trong 13 làng thuộc đất Thập tam trại, không phải làng nào cũng thờ ông Hoàng Lệ Mật làm Thành hoàng. Và tục lệ kết giao với làng Lệ Mật cũng chỉ có một số làng trại mà thôi.
Cũng như tục làm bánh trứng ngỗng trong dịp tháng Ba, cũng không phải là truyền thống của tất cả các làng trong vùng Thập Tam trại mà chỉ là của một số làng phía Nam hồ Tây, như Thụy Khê, Ngọc Hà, Hữu Tiệp…
Truyền thuyết cũng còn có dị bản. Bởi thế, bánh trứng ngỗng vào tay lớp hậu sinh này, tôi sẽ biến báo đi một chút. Ai cấm đâu nhỉ?
Thứ nhất là về bột bìa bánh. Tôi không dại gì mà làm bánh bột khô. Nhồi ra nhồi vào, lúc rắn lúc nát. Đợi chờ lâu lắm. Tôi thay bằng cách làm bột ướt, nghĩa là như bột làm bánh trôi bánh chay, có thể mua sẵn bột ngoài chợ, do các bà hàng xáo ngoại thành đem vào, rất đúng độ, rất tiện lợi. Thành phố kiếm cối xay bột nước thời buổi này hơi khó.
Thứ hai là về nhân bánh. Tôi lý luận, đã gọi là bánh trứng ngỗng thì ngoài hình thức giống quả trứng, thì “nội hàm” phải có trứng mới là của thật chứ. Mà trứng dạo này thiếu gì, vài ba ngàn đồng một quả. Nghĩa là đầy chợ. Nhưng cho trứng cùng nhân đậu thịt thì phải làm sao cho trứng khô mà không mùi tanh? Với tôi, dễ lắm. Tôi lấy luôn kinh nghiệm tráng trứng cho vào bún thang hoặc cuốn tôm áp dụng vào. Nghĩa là đánh trứng bông lên với một chút muối và rượu trắng, rồi tráng trên chảo lửa non cho trứng khỏi rộp. Sau đó thái trứng trộn lẫn nhân đậu xanh đồ chín, giã mịn và thịt nạc vai mỡ giắt đã xào chín cùng rất nhiều hạt tiêu.
Tôm cũng vậy, tôi chọn giống tôm đồng tươi, nhỏ con, mỏng vỏ rang lên với chút muối và rượu cho thơm rồi để riêng. Cứ mỗi cái bánh là một con tôm chấm son vào giữa. Tham nhiều, ăn rậm miệng làm chi. Nhưng nói nho nhỏ: Tôm đồng đắt lắm các bạn tôi ơi, trung bình khoảng 28 đến 32.000 đ/1 lạng. Thay tôm thẻ biển vỏ mỏng thì cũng được đấy. Bây giờ sẵn, chỉ khoảng 13-15.000đ/1 lạng mà thôi. Nhưng không thể ngon cho bằng.
Thứ ba là bổ sung rau, mắm. Sau khi luộc bánh chín, vớt ra ngâm nước lạnh cho săn, bày biện lên khay đĩa, tôi rắc thêm mấy cánh rau mùi trang trí cho đẹp mắt. Cái màu bánh trắng làm nền, rau mùi xanh loáng thoáng phơ phất, nó bắt mắt gợi cảm làm sao. Chả nhẽ mình lại nhại nữ sĩ Hồ Xuân sáng tác mấy vần thơ Bút Tre về bánh trứng ngỗng thời @ chăng?
Và vốn là một kẻ đam mê nước mắm “Quốc hồn quốc túy”, tôi chế thêm bát nước mắm để chấm bánh. Nước mắm cốt truyền thống, chỉ cho thêm ớt thái, hạt tiêu, chả pha phách gì. Ôi, chỉ ngửi mùi đã ứa nước miếng.
Tôi hứng chí làm bánh trứng ngỗng và đưa ảnh lên Facebook vào đúng ngày giỗ Tổ các vua Hùng 10-3 âm lịch, với lời thuyết minh vui vui: "Vì 50 con lên rừng và 50 con xuống biển, nên nhân bánh vừa có thịt lợn đen vùng núi, lại vừa có trứng gà đồi, đậu xanh đất bãi và lại có thêm tôm thẻ biển. Vỏ bánh là gạo nếp cái hoa vàng đồng bằng. Đương nhiên".
Cũng do đưa lên Facebook, một chị bạn đồng nghiệp của tôi ở Đài Hà Nội, phát thanh viên kỳ cựu Lê Thanh Vân đã bình luận: “Bánh này gốc làng Cự Đà, quê ngoại tôi”. Ấy đấy. Quê hương xuất xứ của bánh trứng ngỗng hóa ra không chỉ là mấy làng quê ven hồ Tây như tôi từng nghĩ ban đầu.
Cự Đà là một làng cự phú, rất nhiều người ra Hà Nội làm ăn kinh doanh giàu có rất nổi tiếng từ những năm đầu thế kỷ XX. Ở Cự Đà có còn đặc sản tương nếp lừng danh. Cự Đà trước thuộc Hà Tây, nay về Hà Nội.
Và nhân bánh trứng ngỗng Cự Đà chỉ gồm thịt mỡ lợn, đậu xanh với thật nhiều hạt tiêu. Tôi nhân thể đòi ăn thử. Chị Vân biểu diễn ngay, nhân dịp chiêu đãi cả nhóm đồng nghiệp cũ. Ui trời, quá ngon! Thơm phức. Chả cần trứng rán với tôm đồng rườm rà như tôi sáng kiến với chả tối kiến. Cầu kỳ chả để làm gì. Cứ theo đúng các cụ lại chuẩn ngon.
Một bạn đồng nghiệp khác của tôi ở Sài gòn, chị Minh Hà, nguyên phóng viên Đài Truyền hình Thành phố Hồ Chí Minh thì bình luận về món bánh trứng ngỗng của tôi trên facebook: “Giống như bánh ít trần miền Nam”.
Tức là bánh ít không gói lá. Và cũng nhân tôm thịt. Giật mình. Lại phải xem lại những suy xét trước đây của bản thân trước đây. Đúng vậy, có lần tôi đã ăn thử món bánh ít tại Đà Nẵng. Ngon phết. Nhân cũng tương tự vậy, chỉ là họ xào có nhiều vị ngọt đường hơn và có thêm vị cay của ớt. Bột bánh thì có vẻ không dẻo bằng, có lẽ do nếp miền Nam kém nếp miền Bắc. Mà hình cái bánh thì gói lá chuối hình tam giác, giống hình bánh nếp, bánh dợm miền Bắc. Thế này thì phải gọi là các phiên bản khác nhau của dạng bánh nếp cư dân các vùng trồng lúa nước thì đúng hơn. Cha ông mình qua nhiều đời di dời, dịch chuyển Bắc- Trung- Nam, điều này là hoàn toàn chẳng xa rời quy luật phát triển của văn hóa cộng đồng.
Các bạn gần xa xuýt xoa thèm thuồng, liên tục hỏi tôi có hiệu bánh nào bán không? Trước thì hình như có. Nhưng nay trăm phần trăm là không có. Thực thế. Bánh trứng ngỗng như nhiều thứ đặc sản địa phương của Hà Nội đã mất tăm tích trong suốt thời bao cấp khó khăn. Giờ mới đang được lẻ tẻ phục hồi dần. Tuy nhiên, giá thành bánh thì hơi cao. Nên có vẻ khó thương mại hóa.
Còn hỏi về cách thức chế biến. Tôi phổ biến cách tôi làm bánh đã biến hóa thêm, cứ như thật luôn. Ô hay. Thì tôi đố các bạn cứ thử tra trên mạng xem. Rồi mà đem so sánh. Mỗi vị mỗi ngon đấy. Chả kém gì nhau đâu.
