Hôm nay sum họp trúc mai/ Tình trong một khắc nghĩa dài trăm năm. Lời chào của người quan họ ngọt ngào mà thanh tao, ý nhị. Có gì đó rất ăn nhập với một loại bánh quốc hồn quốc túy của miền quan họ. Ấy là tôi đang muốn nói đến bánh phu thê. Tấm bánh giản dị nhưng ẩn chứa những câu chuyện, sự tích và ý nghĩa nhân văn nên đã được nâng tầm lên thành một biểu tượng. Đây là loại bánh không thể thiếu trong mâm lễ cưới hỏi và ngày Tết, hội hè của người Kinh Bắc.
Thêm yêu bánh phu thê vì sự tích gắn liền với nó
Chuyện kể rằng, bánh phu thê bắt nguồn từ sự tích vua Lý Anh Tông đi đánh trận, người vợ ở nhà thương chồng đã tự tay vào bếp làm bánh. Bánh được gửi ra biên thùy. Nhà vua ăn thấy ngon, cảm động cái tình chan chứa ẩn trong từng thớ bánh ngọt ngào đã đặt tên bánh là bánh phu thê. Lại cũng có tích kể về vợ chồng người lái buôn, trước lúc người chồng lên đường đi làm ăn ở phương xa, người vợ làm bánh tặng chồng, như thể gửi gắm tâm tư/như để nói lên tấm tình yêu đương luôn hướng về người đi xa, dành dâng những gì tốt đẹp nhất.
Cũng có một khảo dị, một lần hội làng tổ chức ở Đền Đô, vua Lý Thánh Tông cùng vợ là Nguyên phi đến Đền Đô được người dân Đình Bảng dâng sản vật này. Nhà vua ăn thấy ngon lại nhận biết bánh được làm bởi một đôi vợ chồng trẻ nên đã đặt tên bánh là phu thê.
Dù được gắn với nhiều tích khác nhau nhưng bánh phu thê luôn chỉ mang một ý nghĩa. Đó là tượng trưng cho sự gắn bó thủy chung của vợ chồng. Vì thế mà với người dân Kinh Bắc - bây giờ còn lan sang một số vùng miền khác - bánh phu thê cũng không thể thiếu được trong các đám hỏi, cưới, như thể trầu với cau. Nó như một lời nhắn nhủ ý nhị với các đôi vợ chồng trẻ. Cũng chính vì thế, bánh phu thê luôn được gói thành cặp. Sợi lạt đỏ buộc chặt hai chiếc bánh lại với nhau tượng trưng cho sợi tơ hồng se duyên, cho sự khăng khít yến oanh.
Mỗi nhà đều có một bí quyết làm bánh riêng, vì vậy bánh của mỗi nhà đều có hương vị riêng.
Thứ bánh quyến rũ kín đáo
Bánh phu thê như cô gái duyên ngầm, không khoe mùi cũng chả tỏa hương. Đâu có phô phang ập gấp vào khứu giác thị giác người ta như bánh rán, bánh khúc. Nào bạn hãy nhẹ tay bóc từng lớp lá. Dính lắm đấy, không vội được đâu. Dần dần dưới tay bạn, lộ ra tấm bánh vàng màu hổ phách, mướt mượt gợi thèm vô cùng. Nhẩn nha cắn từng miếng bánh nho nhỏ, cái ngầy ngậy sần sật, cái dẻo quánh, cái bùi cái ngọt cái thơm cứ từ từ tấn công vị giác, rồi lan sang những giác quan khác. Ăn một lại muốn ăn hai.
Ngẫm mà xem, một tấm bánh giản dị cũng gói trong mình triết lý. Nhân bánh hình tròn nằm trong vỏ bánh bẻ khuôn hình vuông bằng lá dừa, như biểu tượng vuông tròn của triết lý âm dương. Những màu sắc tuyệt đẹp của thiên nhiên cũng hội tụ cả ở đây. Màu trắng của dừa nạo, màu vàng của dành dành và nhân đỗ, màu xanh của lá, màu đỏ của lạt buộc. Tất cả như biểu tượng cho sự hòa hợp của đất trời và con người.
Bí mật của bánh phu thê nằm ở... quả dành dành
Nguyên liệu làm bánh phu thê toàn là những thức quen thuộc. Cũng gạo nếp, đỗ xanh, mứt bí, đu đủ xanh bào sợi... Bột làm bánh nhất thiết phải được làm từ gạo nếp, xay bằng cối nước, sau đó lọc lấy chất tinh, ép cho ráo nước rồi phơi khô. Như thế bánh mới trong và mịn. Muốn cho bánh giòn thì dùng đu đủ xanh nạo ra lấy sợi, ngâm phèn rồi cắt nhỏ nhào lẫn với bột.
Bí mật của màu vàng trong như hổ phách, đẹp đến mướt mải của tấm bánh chính là hạt dành dành. Hạt dành dành đã được phơi khô, nhưng khi được ngâm nước với gạo, nó sẽ phai màu, giúp gạo chuyển màu. Và cũng nhờ thế bánh phu thê Bắc Ninh mang một hương vị độc đáo rất riêng, không lẫn với bất kỳ loại nào khác bởi từ lâu bánh phu thê cũng không còn là độc quyền của địa danh này. Dành dành cho màu sắc tự nhiên, rất đẹp mà không độc hại, ngoài ra quả dành dành còn là một vị thuốc chữa được nhiều bệnh trong Đông y.
Một người dân Đình Bảng đã dành cả đời để làm bánh phu thê cho biết cách sơ chế bột làm vỏ bánh như sau: Rửa sạch hoa dành dành khô. Trút vào nồi 800ml nước cùng hoa dành dành đã rửa sạch. Đun cho tới khi nước sôi thì tắt bếp, lọc bỏ hoa dành dành, chỉ giữ lại phần nước cốt. Khuấy đều tay bột nếp, đường với nước dành dành, lưu ý không để bột vón cục.
Nhân bánh được làm từ đỗ xanh nhưng phải chọn đúng loại đỗ xanh vỏ đỏ lòng, đãi sạch vỏ, sau đó hấp chín, đánh tơi, rồi cho thêm đường trắng, dừa nạo, hạt sen...
Bánh được gói trong lá chuối, hấp chín. Để chiếc bánh thành phẩm có màu xanh đẹp mắt, người ta bọc thêm lá dong tươi ra bên ngoài lá chuối. Mỗi chiếc bánh được buộc bằng sợi lạt nhuộm phẩm hồng.
Điều thú vị nhất là bánh phu thê được làm hoàn toàn theo cách truyền thống. Duy chỉ khâu xay bột là bằng máy, còn bánh thì hoàn toàn là sản phẩm hand made. Lá chuối, lá dong ngoài vườn, cây dành dành trồng ngoài bờ ao, đỗ xanh ngoài đồng... toàn những nguyên liệu lành sạch trong tự nhiên.
Lá gói bánh cũng là lá dong gói bánh chưng, nhưng phải làm kỹ hơn. Rửa sạch lá phải để ráo nước, sau đó tước bớt cọng để khi gói bánh được mềm mại. Người ta dùng lá lót trong là lá chuối tây dẻo luộc chín hong khô chứ không dùng lá chuối tiêu. Lá được quét sơ một lớp mỡ để khi bóc bánh không bị dính, lại làm cho bánh có độ ngậy đặc trưng.
Mỗi nhà đều có một bí quyết làm bánh riêng, vì vậy bánh của mỗi nhà đều có hương vị riêng. Tất cả các khâu từ nhào bột, nặn bánh, làm nhân, tước lá, luộc bánh... đều phải làm thủ công, tốn nhiều công sức, vì vậy bánh tương đối đắt. Mỗi cặp bánh hiện nay có giá 40 ngàn đồng. Mua gần Đền Đô có thể hơn chút đỉnh, 50 ngàn. Chiếc bánh phu thê tiêu chuẩn khá to, cỡ bàn tay người lớn. Còn bánh để sắp trong mâm lễ đám hỏi thì chỉ cỡ bàn tay trẻ con, tương đương với bánh cốm Hàng Than, thức không thể thiếu trong đám hỏi của các lễ cưới đất Hà thành. Dọc bên đường lối vào Đền Đô ở Đình Bảng, các hàng bánh gia truyền nối tiếp nhau. Người thạo tin rỉ tai nhau mấy thương hiệu đã khẳng định được uy tín như Phương Liên, Bình Thủy, Minh Thu, Hải Vân...
Điểm yếu của thứ bánh ngọt ngon này là bánh không để được lâu. Bánh mới vớt, để được 2-3 ngày trong nhiệt độ bình thường. Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh có thể đến 1 tuần, nhưng khi ăn cần hấp lại thì mới đạt chuẩn mềm.
Nghề làm bánh phu thê Đình Bảng đã tồn tại và phát triển hàng trăm năm dưới triều đại nhà Lý. Xửa xưa, người dân chủ yếu làm bánh vào dịp Tết Nguyên đán và ngày hội Đền Đô để tế lễ hoặc làm quà biếu. Theo cùng thời gian và cả “miếng ngon lan xa”, nghề làm bánh phu thê đang ngày một phát triển, người dân làm bánh mọi thời điểm trong năm.