Cũng làm từ gạo tẻ, cũng xay bột, rồi vắt khuôn, nhưng sợi bánh hỏi mảnh mai như một tơ duyên. Bún lá phồn thực, chứ bánh hỏi hao gầy.
Cũng ngâm gạo, gạo tẻ thôi, xay bột nước, vắt thành bánh để đưa vào khuôn mà vắt. Dụng cụ cơ bản để chế biến bánh hỏi là khuôn. Khuôn bánh hỏi là khối ống bằng đồng hay inox, đường kính khoảng nhỏ khoảng bảy, tám phân, to thì khoảng 2 tấc, chiều cao khoảng 5 tấc. Phần miệng ống hơi loe để tựa vào bàn gỗ. Đáy ống có một rá dày chừng vài ly, có nhiều lỗ nhỏ, vừa cỡ kim may luồn qua được. Bánh hỏi ngon hay không phụ thuộc nhiều vào khuôn bánh to hay nhỏ. Lỗ nhỏ quá, bột không qua, lỗ lớn quá sợi bánh sẽ lớn ăn kém ngon.
Sợi bột mảnh xíu vắt ra khỏi khuôn được hứng vào tấm phên, rồi đem hấp cách thủy cho bột chín. Chưa ăn được ngay đâu. Còn phải phết tý dầu lạc với lá hẹ thái nhỏ cho nó mềm mướt ra đã. Lý thuyết là thế, chứ có hàng bánh hỏi phết mỡ hành, ăn như chưa từng có gì xảy ra, vẫn ngon.
Không giống bún là mặc định ăn với đậu Mơ, bánh hỏi đa đoan hơn, kết hợp được đủ thứ. Bánh hỏi ăn với lòng heo buổi sáng. Buổi trưa buổi chiều ăn cùng thịt heo quay, thịt heo luộc, có lần tôi còn được mời ăn bánh hỏi với cá nướng. Miếng bánh hỏi, miếng thịt, miếng rau gói vào trong miếng bánh tráng nhúng nước, chấm nhuần trong chén nước mắm chua ngọt. Miền Trung nước chấm gắt như tính cách. Miền Nam nước mắm ngọt mềm. Nói đến đây nhớ mấy hàng bánh hỏi heo quay bên hông chợ Tân Định. Saigon chợt mát hẳn khi nhấm nháp cái mát lành của bánh hỏi của rau sống. Chẳng sang trọng gì, quán lề đường, mà ngon, cái ngon rất bình dân. Nặn thêm giọt chanh để thoảng một vị thơm như chút tình hờ. Lần đầu ăn bánh hỏi giữa Saigon, tôi thấy lạ là tại sao mấy cô chủ quán đều nói giọng giống nhau và không phải giọng Saigon? Hỏi ra mới biết bánh hỏi cũng như những cô chủ quán, lưu lạc từ Bình Định vào thành phố Phương Nam không ngủ này.
Bánh hỏi kết hợp được với nhiều thứ: thịt quay, thịt luộc, cá nướng... Ảnh: V.H.T
Tại sao bánh hỏi tên là bánh hỏi? Cái này phải truy nguyên nguồn gốc là bánh hỏi ăn vào dịp nào. Nhà gái hay dọn bánh hỏi heo quay đãi nhà trai mỗi dịp đám hỏi, đám cưới. Đấy là ngày xưa khi mà cha mẹ đặt đâu con ngồi đấy. Chứ bây giờ thì ngược lại, con cái đã yêu, cha mẹ đố mà cấm. Thế thì còn hỏi với han gì nữa. Thế nên bánh hỏi bán ê hề khắp chợ cùng quê rồi.