Cũng không nhiều nhà hàng đãi khách món này trong thực đơn nên cái ngon hẳn có nguyên nhân từ cái lạ nữa. Ký ức vị giác đó khiến tôi hăm hở khi được rủ ăn món bánh cuốn trong một lần lên Cao Bằng. Đơn giản, phong cách bánh cuốn nơi đây cũng là bánh cuốn chan canh.
Cao Bằng luôn mát hơn Hà Nội của tôi, mùa đông thì dĩ nhiên lạnh hơn, cho nên cái cảm giác xì xụp trong một quán bánh cuốn bốc hơi nóng quấn quít quả là phù hợp. Đến đất này bạn sẽ nhận ra thật dễ để nhìn thấy một hàng bánh cuốn. Hầu như hàng nào cũng nhóm lò tráng bánh từ 4-5 giờ sáng nhưng đây là thức quà mà người ta có thể ăn vào bất cứ thời điểm nào trong ngày, tương tự như món phở trứ danh của Hà Nội vậy. Và tuy hàng bánh cuốn rất sẵn nhưng nó tuyệt nhiên không phải fast - food. Khuyên bạn đừng có ý định thưởng thức bánh cuốn trong lúc đang vội. Thức quà dân dã này chỉ dành cho người thong dong. Bạn ngồi yên vị trong quán rồi vẫn rất ít khả năng được xơi ngay miếng bánh mượt mềm, chưa đến môi đã trôi đến cổ. Dân xứ Nghệ gọi bánh cuốn là bánh mướt. Thật chả có từ nào hợp hơn để miêu tả cái cảm giác đập ngay vào mắt người. Bánh cuốn ngon hơn có lẽ vì bắt người ta phải chờ đợi. Trong lúc tất cả các giác quan đều đang bị đánh động bởi đĩa bánh cuốn nhẫy nhướt hôi hổi, bốc lên mùi thơm nghi ngút của gạo mới, của hành phi, của nước xuýt ngọt như trêu ngươi mà biết chắc miếng ngon còn lâu mới tới lượt mình, quả là không dễ chịu lắm. Nhưng nó cũng như vô vàn thú đau thương khác, món ăn ngon nhất bao giờ cũng là của bàn bên cạnh, chính cái sự bồn chồn chờ đợi mới là đáng kể. Để tự trấn an, thôi thì hãy cứ chọn một góc nhìn cô hàng thoăn thoắt thao tác. Bàn tay khéo léo chao một muỗng bột nhỏ lên trên tấm vải căng trên nồi hấp, đậy vung lại rồi chỉ thoáng chốc cũng tay ấy đã trải đều lát bánh mỏng dính nóng bỏng da tay lên mâm đã phết chút dầu ăn, rải nhân lên và nhanh tay cuốn lá bánh. Từng cử động đều gọn lẹ, như không dùng đến sức, như lả lơi ve vuốt nâng niu. Bánh cuốn Cao Bằng có màu trắng đục chứ không trắng tinh như một số nơi khác. Đó là bởi bánh được làm từ gạo chính gốc nơi đây, có tên là gạo Đoàn kết, gọi theo giống lúa cùng tên. Giống lúa này có thể trồng ở nhiều nơi khác nữa, nhưng đặc biệt chỉ có trồng ở đất Cao Bằng mới cho ra loại gạo làm bánh cuốn ngon. Bà con trồng trên nương với thời gian trồng dài hơn các loại gạo khác. Hạt gạo nhỏ, màu trắng ngà. Sau khi gặt người ta không xay xát bằng máy mà giã tay nên hạt thường vỡ làm hai, làm ba. Loại gạo này để nấu cơm thì rất khô nhưng ngâm để xay bột làm bánh cuốn thì bánh mềm, dai và mướt dẻo vô cùng. Người Cao Bằng khăng khăng chỉ dùng duy nhất loại gạo này để làm bánh cuốn. Kể cả khi mở hàng bánh cuốn ở các miền khác, dân gốc Cao Bằng cũng chỉ kén loại gạo này. Truyền thống làm cho người ta cảm thấy an toàn. Cái an toàn được an trú trong sự bảo thủ đó. Những món truyền thống cổ điển nhờ tính bảo thủ mới bảo lưu được bản sắc của nó.
Món bánh cuốn Cao Bằng.
Hồn cốt của bánh cuốn Cao Bằng chắc có lẽ nằm trong nồi nước dùng. Vì thế mà gọi thức quà này là món bánh cuốn canh cũng đúng. Nếu như người Việt mình quen ăn bánh cuốn với nước mắm pha tỏi ớt chua ngọt cay, thì bánh cuốn Cao Bằng lại được xơi cùng với nước canh xương. Những hàng đông khách, người ta thường ninh nồi nước dùng này rất kỳ công, liu diu trên bếp than cả mười mấy giờ đồng hồ. Xương ống ninh lấy nước trong, không chút váng mỡ mà thơm ngọt, đậm đà. Cái ngọt từ xương ninh nó rất bắt lưỡi kẻ sành mồm, không một loại bột ngọt nào thay thế được.
Vậy đó, mọi khâu để chế tác nên món bánh cuốn này đều quẩn quanh hai chữ nhẩn nha. Thưởng thức miếng ngon cũng như thụ hưởng một mối tình, đừng quên ông bà mình đã dạy “dục tốc bất đạt”. Vội vàng quá sẽ chả bao giờ thưởng hết những hương nhụy kết tinh của đất trời. Thế nhưng rề rà quá cũng không phải con người biết ăn biết chơi. Hãy bưng ngay bát bánh cuốn nóng sực lên mà vừa ăn vừa xuýt xoa. Nhất là khi ăn món bánh cuộn trứng gà. Trứng người ta chỉ để chín tới, nhìn rõ lòng đào ẩn hiện sau lớp vỏ trắng mướt. Ăn món này phải hối hả, ăn xong bát còn bốc hơi mới thực con người sành điệu. Bằng không, bạn nên bảo cô hàng để bánh riêng ra đĩa, rồi ăn đến đâu gắp đến đó, vừa ăn vừa húp nhẹ nước xuýt ngọt lịm, cũng là một cách ăn.
Người Cao Bằng chính gốc còn ăn bánh cuốn với măng muối chua cùng quả móc mật. Món măng muối này hình như là đặc sản của tất cả các tỉnh miền núi phía Bắc nhưng muối cùng với quả móc mật như ở Cao Bằng thì không nhiều. Măng phải là măng tươi, đem về ngâm, luộc rồi mới muối cay với thật nhiều ớt. Quả móc mật để muối cũng phải lựa những quả chín, chứ không dùng quả xanh. Bởi thế mới đảm bảo vị chua thanh, ngọt và còn thơm nữa. Móc mật ngấm ngấu sẽ tiết ra chất mật đặc trưng, quyện hòa lạ lùng với măng như trời với đất, như gái với trai.