Thời tiết nồm ẩm của mùa xuân miền Bắc những ngày sau Tết khiến bánh chưng rất dễ bị mốc bởi nó là món ăn có độ ẩm cao, giàu dinh dưỡng, là môi trường phù hợp để nấm mốc phát triển.
Khi thấy lớp vỏ lá dong xuất hiện các đốm trắng hoặc xanh, nhiều người thường cảm thấy tiếc nên không nỡ bỏ đi chiếc bánh vẫn còn nguyên vẹn. Giải pháp quen thuộc được áp dụng là cắt bỏ phần hư hỏng bên ngoài rồi mang rán để ăn vì cho rằng nhiệt độ cao của dầu mỡ sẽ tiêu diệt vi khuẩn và nấm mốc, giúp món ăn trở nên an toàn. Tuy nhiên, đây là một quan niệm sai lầm và tiềm ẩn nhiều rủi ro sức khỏe.
Theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), ngày Tết, nhiều gia đình vẫn có thói quen gói bánh chưng với số lượng nhiều để ăn dài ngày. Vì để trong thời gian dài cộng với thời tiết nồm ẩm của mùa xuân nên bánh chưng rất dễ bị mốc nhưng theo thói quen nhiều người vẫn gọt bỏ phần ngoài của bánh rồi rán lên ăn. Điều đó rất có hại cho cơ thể vì tất cả các thực phẩm đã mốc đều sinh ra độc tố aflatoxin. Loại độc chất này có thể gây nên những ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe.
1. Khi bị mốc phần bên ngoài thì nấm mốc cũng ăn sâu vào bên trong
Khi bánh chưng bị mốc, trên bề mặt của bánh sẽ xuất hiện những vết đen hoặc màu xanh loang lổ, đặc biệt là ở phần gạo. Mốc không chỉ bám ở vỏ ngoài mà còn thấm sâu vào trong gạo và đậu, làm bánh mất đi hương vị thơm ngon, thậm chí gây hại cho sức khỏe.
Những mảng mốc màu trắng, xanh hay đen mà mắt thường chúng ta quan sát được thực chất chỉ là phần ngọn của nấm. Phần nguy hiểm hơn chính là hệ thống chân nấm hay còn gọi là sợi nấm. Chúng có khả năng phát triển rất mạnh và ăn sâu vào bên trong thực phẩm giống như rễ cây cắm vào đất.
Nhiệt độ cao khi rán bánh chưng cũng không loại bỏ được độc tố khi đã bị nhiễm nấm mốc. Ảnh minh họa AI.
Khi bề mặt bánh xuất hiện các đốm mốc, đồng nghĩa với việc hệ thống chân nấm đã lan tỏa và xâm nhập sâu xuống các lớp nếp bên dưới mà mắt thường không thể nhìn thấy. Do đó, việc cắt bỏ lớp mốc trên bề mặt chỉ giải quyết được phần ngọn, trong khi phần gốc rễ chứa độc tố vẫn còn nằm lại trong miếng bánh.
2. Nhiệt độ cao không loại bỏ được hết độc tố
Trong quá trình phát triển trên thực phẩm, nấm mốc sản sinh ra các chất độc hại gọi là độc tố vi nấm. Có hàng trăm loại độc tố nấm mốc khác nhau đã được xác định, nhưng các loại độc tố nấm mốc phổ biến nhất gây lo ngại cho sức khỏe con người và gia súc thường gặp là aflatoxin. Các thực phẩm đã mốc sinh ra độc tố aflatoxin. Loại độc chất này có thể gây nên những ảnh hưởng bất lợi cho con người qua một thời gian dài tích tụ aflatoxin từ thực phẩm.
Các nghiên cứu đã khẳng định rằng loại độc tố này rất bền vững về mặt hóa học và không bị phá hủy bởi nhiệt độ đun nấu thông thường. Việc chiên rán bánh chưng trong dầu nóng, dù kỹ đến đâu, cũng chỉ có thể tiêu diệt được các bào tử nấm sống sót trên bề mặt chứ không loại bỏ được các độc tố đã ngấm sâu vào trong.
Theo PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh - nguyên giảng viên Viện Công nghệ và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, khi bánh chưng đã bị mốc, dù cắt bỏ phần hỏng thì nấm mốc vẫn có khả năng xâm nhập sâu vào bên trong bánh, khi ăn người dùng có thể đối mặt với nguy cơ ngộ độc.
Nếu ăn phải bánh chưng bị mốc có thể tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm, thậm chí độc tố aflatoxin có trong các thực phẩm bị mốc gây độc cho gan và làm tăng nguy cơ ung thư rất cao. Vì vậy, khi bánh chưng đã bị mốc nên bỏ đi chứ không nên cắt phần mốc rồi tận dụng phần còn lại.
3. Cách bảo quản bánh chưng an toàn
Để tránh lãng phí và bảo vệ sức khỏe, việc bảo quản bánh chưng và cách loại thực phẩm ngày Tết đúng cách ngay từ đầu rất quan trọng. Bánh chưng nên được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ khoảng 5-10 độ C thay vì để ở nhiệt độ phòng.
Bánh chưng có thể dùng được trong vòng từ 15-20 ngày khi được bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh. Cần bọc kín bánh bằng màng bọc thực phẩm để tránh bánh bị khô cứng, lại gạo hoặc bị ám mùi từ các thực phẩm khác. Khi ăn nên bỏ xuống rã đông từ từ trong ngăn mát và sau đó có thể luộc, hấp hoặc rán lại, bánh sẽ vẫn giữ được độ dẻo ngon.
