1. Quá trình làm nóng cơm nguội có gây ung thư?
Theo như thông tin chia sẻ trên mạng xã hội thời gian gần đây: "Thành phần chủ yếu của cơm chủ yếu là tinh bột. Khi tinh bột được làm nóng đến 60 độ C trở lên sẽ dần dần nở ra cuối cùng biến thành dạng bột hồ, quá trình này gọi là 'hồ hóa', sẽ ảnh hưởng đáng kể đến tiêu hóa. Do đó, thường xuyên ăn cơm nguội hâm nóng lại sẽ dễ dẫn đến khó tiêu hóa, lâu dài dễ gây ung thư dạ dày…".
TS. Phạm Hoàng Nam
Theo TS. Phạm Hoàng Nam, Giảng viên ngành Khoa học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Khoa học và Công nghệ Hà Nội (Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam), thành phần chính của tinh bột là amylose và amylopectin, tỷ lệ dao động phổ biến từ 20/80 đến 30/70 tùy loại gạo.
Amylose tạo thành bởi tạo bởi nhiều đơn vị D - glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glycosidic và có dạng mạch thẳng, tan được trong nước. Amylopectin gồm các glucose liên kết với nhau bởi các liên kết α-1,4-glycosidic và các liên kết α-1,6-glycoside tạo mạch phân nhánh, gần như ko tan trong nước.
Khi chúng ta nấu cơm chính là quá trình "hồ hóa" (gelatinization), bản chất là quá trình phá vỡ các liên kết hydro giữa các phân tử amylose và phân tử amylopectin trong nước dưới tác dụng của nhiệt.
Quá trình "hồ hóa" này xảy ra ở các nhiệt độ khác nhau tùy thuộc cấu trúc tinh bột của gạo, và giúp cho cơm dễ dàng được hấp thụ bởi hệ tiêu hóa. Sự ảnh hưởng đến khả năng tiêu hóa thực chất là do khi đun nóng lại cơm nguội thì hàm lượng tinh bột kháng tăng lên.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi cho cơm nguội vào tủ lạnh, lượng tinh bột kháng trong đó sẽ tăng lên tới 60%, tương đương 12g tinh bột kháng trong 100g cơm nguội. Sự khó tiêu, đầy bụng sau khi ăn cơm nguội hâm nóng có thể do lượng tinh bột kháng chúng ta tiêu thụ vượt mức tối đa cơ thể có thể dung nạp (khoảng 30-45g/ngày), dẫn đến vi khuẩn trong ruột già không kịp xử lý.
Nấu cơm chính là quá trình "hồ hóa" tinh bột.
Ngoài ra, nguyên nhân gây ngộ độc do ăn cơm nguội có thể do không bảo quản đúng cách dẫn dến nhiễm khuẩn Bacillus cereus hoặc nhiễm độc tố vi nấm Aflatoxin do nấm Aspergillus flavus gây ra. "Aflatoxin có thể gây ung thư, tuy nhiên các dấu hiệu để phát hiện cơm đã bị nhiễm nấm mốc, ôi thiu, có mùi lạ rất dễ nhận biết, do đó người dân có thể đề phòng không ăn" - TS. Phạm Hoàng Nam khẳng định.
2. Tinh bột kháng có tác dụng gì?
Carbohydrate chính trong gạo là tinh bột. Các sản phẩm tinh bột trước khi tiêu thụ thường được xử lý nhiệt để tăng khả năng sẵn có và khả năng tiêu hóa. Các hạt tinh bột bị phá vỡ bằng cách đun nóng trong nước trong một quá trình thường được gọi là "hồ hóa". Điều này làm cho các phân tử có thể tiếp cận hoàn toàn với các enzym tiêu hóa
Việc làm lạnh các sản phẩm tinh bột đã nấu chín làm giảm hàm lượng cacbohydrat có sẵn bằng cách tạo ra tinh bột kháng. Loại tinh bột này đang hình thành trong quá trình được gọi là quá trình thoái hóa ngược.
Sự lên men các tinh bột kháng ở ruột già sẽ tạo ra các axit béo chuỗi ngắn, bao gồm acetate, propionate và butyrate và làm gia tăng khối lượng vi khuẩn. Butyrate là nguồn năng lượng chính các tế bào ruột già, nó cũng tăng sự trao đổi chất, giảm viêm và chống stress.
Các chuỗi ngắn axit béo này sau đó được hấp thu nhanh chóng và chuyển hóa ở các tế bào biểu mô ruột, gan hoặc các mô khác nên thức ăn chứa tinh bột kháng có chỉ số đường huyết (glycemic index, GI) thấp, không có khả năng tăng glucose máu đột ngột. Do đó, năm 2016, FDA chấp thuận rằng tinh bột kháng có thể làm giảm nguy cơ bệnh đái tháo đường type 2.
Tinh bột kháng cũng làm giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng thông qua các cơ chế khác nhau như bảo vệ khỏi tác hại do biến đổi DNA, thay đổi biểu hiện gen và tăng tự chết (apoptosis) của các tế bào ung thư.
Tinh bột kháng trong cơm nguội có thể có lợi cho người bệnh đái tháo đường.
3. Ăn cơm nguội đúng cách có thể có lợi cho người bệnh đái tháo đường
TS. Phạm Hoàng Nam cho biết, hoàn toàn không có cơ sở khoa học nào khẳng định quá trình làm nóng cơm nguội gây ung thư dạ dày, thậm chí ăn cơm nguội được bảo quản tốt và làm nóng đúng cách còn có nhiều tác dụng tốt.
Carbohydrate là một trong những chất dinh dưỡng đa lượng có ảnh hưởng đáng kể nhất đến phản ứng đường huyết. Nghiên cứu đã chứng minh, việc làm nguội cơm sau khi nấu sẽ khiến tinh bột bị thoái hóa, trở thành một sản phẩm không hấp thụ được trong đường tiêu hóa của con người.
Trên tạp chí khoa học danh tiếng Nature mới đây đã có công bố cho thấy, việc làm nguội cơm ở 4°C trong 24h, sau đó đun nóng lại có tác dụng giảm lượng đường trong máu sau ăn ở những bệnh nhân mắc bệnh đái tháo đường typ 1.
Trong quá trình làm nguội tinh bột, các phân tử amyloza và các chuỗi nhánh dài của amylopectin tạo thành các vòng xoắn kép và mất khả năng liên kết với nước. Các chuỗi xoắn kép của phân tử tinh bột có khả năng chống lại sự thủy phân của amylase. Dạng tinh bột kết tinh có thể chống lại sự phân hủy của enzym trong ruột non, do đó làm giảm nồng độ tinh bột tiêu hóa trong các sản phẩm tinh bột nấu chín.
Hiện tượng trên có thể có lợi cho bệnh nhân đái tháo đường vì việc chuyển hóa tinh bột thành dạng không có sẵn có thể góp phần làm giảm giá trị đường huyết sau ăn và giảm biến đổi đường huyết.
Các chuyên gia dinh dưỡng khẳng định, cơm nguội chỉ an toàn nếu được bảo quản và hâm nóng đúng cách. Cơm khi nấu xong nếu để nguội không nên để ngoài nhiệt độ thường dễ bị ôi thiu. Nên cho cơm nguội vào hộp có nắp kín, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh và sử dụng lại trong vòng 24 giờ. Không để các thức ăn khác dính vào cơm nguội trong quá trình bảo quản vì dễ khiến cơm bị thiu. Khi ăn lấy ra và làm nóng lại bằng cách hấp hoặc sử dụng lò vi sóng. Cần làm nóng đều cơm và không hâm đi hâm lại nhiều lần.
Xem thêm video đang được quan tâm
Nhóm người có nguy cơ cao mắc ung thư dạ dày
