Cá khô là nguồn cung cấp protein và khoáng chất dồi dào, lại tiện lợi cho những bữa cơm gia đình bận rộn. Tuy nhiên, đằng sau hương vị đậm đà giúp ngon miệng ấy là những quy trình chế biến, bảo quản có thể tiềm ẩn rủi ro cho sức khỏe nếu không được kiểm soát chặt chẽ.
Đặc biệt, những cảnh báo từ Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) về các loại thực phẩm muối mặn càng khiến món ăn này trở thành tâm điểm của những lo ngại về bệnh lý mạn tính. Việc hiểu rõ bản chất của cá khô sẽ giúp chúng ta biết cách tận dụng ưu điểm và phòng tránh những tác động tiêu cực không đáng có.
1. Giá trị dinh dưỡng của cá khô không hề kém cá tươi
Cá khô là nguồn cung cấp protein và khoáng chất dồi dào.
Nhiều người lầm tưởng rằng sau khi phơi khô, cá sẽ mất hết chất. Thực tế, quá trình làm khô chỉ là sự bốc hơi nước, các thành phần dinh dưỡng cơ bản vẫn được bảo toàn, thậm chí cô đọng hơn.
Hàm lượng protein cao: Trung bình trong 100 g cá khô chứa tới 45 - 60 g protein, cao gấp 3 lần so với cá tươi cùng trọng lượng. Đây là nguồn đạm quan trọng để xây dựng cơ bắp.
Giàu khoáng chất: Cá khô đặc biệt là cá khô nguyên xương như cá cơm cung cấp lượng canxi, phốt pho và vitamin D dồi dào, giúp xương chắc khỏe và ngăn ngừa loãng xương.
Omega-3: Dù qua quá trình phơi nắng, một lượng lớn acid béo omega-3 vẫn tồn tại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe tim mạch và não bộ.
2. Khi nào ăn cá khô có hại cho sức khỏe?
Dù có giá trị dinh dưỡng cao nhưng cá khô cũng tiềm ẩn nhiều rủi ro nếu không được chế biến và sử dụng đúng cách.
Nguy cơ từ muối: Để bảo quản cá khô được lâu, người sản xuất thường ướp rất nhiều muối. Việc nạp quá nhiều muối vào cơ thể là nguyên nhân hàng đầu dẫn đến cao huyết áp, sỏi thận và các bệnh lý về tim mạch. Đặc biệt, người cao tuổi và người có bệnh nền cần cực kỳ cẩn trọng.
Nguy cơ từ nấm mốc và vi khuẩn: Cá khô nếu không được phơi đủ nắng hoặc bảo quản trong môi trường ẩm ướt rất dễ bị nấm mốc xâm nhập. Độc tố aflatoxin là loại độc tố sinh ra từ nấm mốc trên thực phẩm khô, được WHO xếp vào nhóm gây ung thư gan hàng đầu. Nhiều người có thói quen "tiếc rẻ" chỉ rửa sạch mốc rồi ăn tiếp, điều này cực kỳ nguy hiểm.
Hóa chất bảo quản độc hại: Vì lợi nhuận, một số cơ sở sản xuất không uy tín có thể sử dụng chất chống kiến, thuốc diệt côn trùng hoặc chất tẩy trắng để cá nhìn bắt mắt và không bị ruồi bu. Việc tiêu thụ phải loại cá khô này có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc tích tụ độc tố gây ung thư về lâu dài.
3. Ăn cá khô có gây ung thư không?
Một trong những câu hỏi phổ biến nhất là: "Ăn cá khô nhiều có bị ung thư không?". Câu trả lời nằm ở hoạt chất nitrosamine. Trong quá trình ướp muối và phơi khô, các protein trong cá có thể phản ứng với muối tạo thành nitrosamine – một chất có khả năng gây ung thư thực quản và dạ dày. Tuy nhiên, rủi ro này chỉ xảy ra khi ăn quá nhiều và thường xuyên, hoặc ăn phải cá đã bị ôi thiu, biến chất.
4. Cách chọn và chế biến cá khô an toàn cho sức khỏe
Để biến cá khô thành món ăn có lợi thay vì có hại, bạn cần nắm vững các bí quyết sau:
Cách chọn cá khô ngon và sạch
Màu sắc: Cá có màu vàng trong, tự nhiên hoặc trắng thanh. Tránh những loại cá có màu quá sẫm hoặc quá trắng (có thể do phẩm màu hoặc chất tẩy).
Độ khô: Khi sờ vào cá không có cảm giác dính ướt. Cá khô đạt chuẩn phải có mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ hay mùi nồng của hóa chất.
Nguồn gốc: Ưu tiên mua tại các cơ sở uy tín, có nhãn mác và hạn sử dụng rõ ràng.
Cách chế biến giảm độ độc hại
Ngâm nước trước khi nấu: Hãy ngâm cá khô trong nước ấm hoặc nước vo gạo khoảng 15 - 30 phút. Việc này giúp loại bỏ bớt lượng muối thừa và bụi bẩn bám trên cá.
Nấu chín kỹ: Tuyệt đối không ăn cá khô sống hoặc tái. Nên chiên, kho hoặc nướng chín kỹ để tiêu diệt vi khuẩn.
Kết hợp với rau xanh: Khi ăn cá khô, hãy ăn kèm thật nhiều rau xanh và trái cây giàu vitamin C. Vitamin C giúp ngăn chặn sự hình thành nitrosamine trong dạ dày.
5. Những ai nên hạn chế ăn cá khô?
Cá khô dù tốt đến mấy cũng không dành cho tất cả mọi người. Các nhóm sau nên hạn chế tối đa:
- Người bị tăng huyết áp và bệnh tim: Do lượng muối trong cá khô quá cao, tạo gánh nặng cho tim.
- Người bị bệnh thận: Muối làm tăng áp lực lọc cho thận, khiến bệnh trầm trọng hơn.
- Người bị đau dạ dày: Độ cứng của cá khô và các gia vị cay nóng đi kèm có thể làm tổn thương niêm mạc dạ dày.
- Trẻ em dưới 5 tuổi: Hệ tiêu hóa và thận của trẻ còn yếu, tránh ăn do cá khô thường có lượng muối lớn.
Ăn cá khô lợi nhiều hơn hại nếu chọn được nguồn hàng sạch, chế biến kỹ và ăn với tần suất vừa phải (khoảng 1 - 2 lần/tuần). Cá khô vẫn là nguồn bổ sung protein và canxi nếu chúng ta biết cách ăn đúng để tận hưởng trọn vẹn hương vị truyền thống mà vẫn bảo vệ sức khỏe cả gia đình.
