Quan niệm của người Á Đông từ xa xưa khi nói đến bệnh tật và phòng bệnh luôn chú ý nêu cao vai trò của ăn uống là một “Ẩm thực liệu pháp” mà cơ sở của nó là học thuyết âm dương.
Tính cân bằng âm dương trong thực phẩm rất quan trọng cho sức khỏe con người. Sự kết hợp tuyệt vời giữa các món ăn và gia vị, cách chế biến luôn lấy nguyên lý cơ bản là “âm - dương phối triển và ngũ hành tương sinh” tức điều hòa sao cho đạt được tính cân bằng của âm - dương. Sự kết hợp đó theo nguyên tắc “Bình hành thiện thực” tức phải ăn sao cho điều độ và hữu ích, cân bằng âm dương về chất và lượng giữa các “Ngũ cốc” (lương thực), “Ngũ xúc” (thịt cá), “Ngũ quả” (các loại hoa quả), “Ngũ thái” (các loại rau củ) và “Ngũ vị” (các loại gia vị có mùi thơm, cay, nóng, chua, ngọt, mặn...).
“Ẩm thực liệu pháp” là gì?
“Ẩm thực liệu pháp” tức điều trị hay phòng bệnh bằng phương pháp ăn uống. Dùng thực phẩm, gia vị có tính bổ dưỡng, trị bệnh hay phòng bệnh. Người Việt Nam hay có câu “ Y trị không bằng thực trị” để đề cao tầm quan trọng của phương pháp chữa và phòng bệnh bằng “Ẩm thực liệu pháp”. Danh y Tuệ Tĩnh có câu: “Ăn là cách dùng thuốc hay nhất”, hoặc “3 phần chữa 7 phần dưỡng”.
Muốn có sức khỏe phải đảm bảo hài hòa 4 yếu tố căn bản: Một là Dinh dưỡng cơ thể phải được cân bằng (nói vai trò của ăn uống); Hai là Tâm lý phải thoải mái (tránh những áp lực và chấn thương tinh thần); Ba là Duy trì nghỉ ngơi và giấc ngủ phải đầy đủ; Bốn là Làm việc và tập luyện phải hợp lý. Theo các nhà nghiên cứu, hơn 90% con người không thực hiện tốt đầy đủ các yếu tố này làm mất cân bằng âm dương mà sinh bệnh tật.
Cơ thể chúng ta luôn trong tình trạng mất cân bằng âm dương, đó là thừa và thiếu trong ăn uống hằng ngày. Thừa các chất đường, đạm, mỡ; độc tố như các chất bảo quản, thực phẩm kém chất lượng, các gốc tự do... Thiếu các chất khoáng như canxi, sắt, đồng, magie, kẽm...; chất xơ, các vitamin... và nhiều nguyên tố vi lượng khác.
Ẩm thực và cách ăn uống hằng ngày để đảm bảo sức khỏe
Ăn phải đủ nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày, nghĩa là phải đủ về chất và lượng (không thiếu đạm, không thiếu vitamin và khoáng chất; đừng chỉ đạm mà thiếu rau, đừng chỉ rau mà thiếu đạm...). Đồng thời không tạo nên sự dư thừa và cũng đừng tạo nên sự thiếu hụt. Tránh kiểu ăn theo khoái khẩu, ăn uống nhiều thứ độc hại như rượu bia quá mức, ăn đạm, dầu mỡ quá nhiều mà thiếu rau, chất xơ dẫn đến béo phì và mắc các bệnh lý chuyển hóa như tăng mỡ máu, tăng đường huyết, tăng axit uríc, tăng huyết áp… Hoặc lựa chọn thức ăn không phù hợp với bệnh lý như bị vữa xơ động mạch lại vẫn ăn nhiều thức ăn nhiều đạm mỡ, thiếu các chất xơ, các vitamin. Chế biến thức ăn chín, nhừ dễ tiêu hóa hấp thu hơn là rán, nướng và chưa chín, không tốt cho những người đường ruột yếu… Hay định lượng cân đối trong các bữa ăn về chất và lượng. Lựa chọn chế biến thức ăn theo mùa.
Lựa chọn thức ăn phù hợp tuổi tác vô cùng quan trọng. Người cao tuổi, hoạt động hệ tiêu hóa suy giảm, tuyến nước bọt tiết ít nên ăn không ngon miệng, ảnh hưởng đến nhu cầu dinh dưỡng. Bên cạnh đó, nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, đái tháo đường, máu nhiễm mỡ... rất cao. Vì thế, ngoài việc duy trì cơ thể khỏe mạnh thì một chế độ dinh dưỡng hợp lý, khoa học sẽ giúp nâng cao sức khỏe, kéo dài tuổi thọ đáng kể. Người cao tuổi nên hạn chế ăn thịt, tăng cường ăn cá vì cá có nhiều chất đạm quý, dễ tiêu, ít sinh khí hơn thịt lại có nhiều axit béo không no rất cần thiết. Các món ăn nên chế biến theo cách hấp hoặc luộc để đảm bảo hàm lượng các vitamin và khoáng chất, tránh các đồ xào, rán chứa nhiều mỡ. Ưu tiên các loại rau và hoa quả. Nên ăn nhạt, nhất là những người bị tăng huyết áp; hạn chế đường, uống nước ngọt và ăn bánh kẹo. Chỉ nên dùng chất đường có nguồn gốc từ chất bột như cơm, bánh mì, bún, phở... vì các chất đường này được tiêu hóa, hấp thu từ từ, dự trữ ở gan và cơ, chỉ giải phóng ra từ từ tạo năng lượng theo nhu cầu hoạt động của cơ thể nên không làm tăng đường huyết đột ngột. Hạn chế chất béo vì sẽ bị mỡ trong máu cao. Cholesterol trong máu tăng gây nguy cơ xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim, thiếu máu não, có thể bị xuất huyết não, liệt nửa người… Người cao tuổi cần giảm mỡ động vật, ăn dầu thực vật, ít ăn chất đường.
Phối hợp hài hòa âm dương trong ăn uống. Người Việt phân biệt 5 mức âm dương của thức ăn theo ngũ hành, bao gồm: Hàn (lạnh, âm nhiều, hành thủy), Nhiệt (nóng, dương nhiều, hành hỏa), Ôn (ấm, dương ít, hành mộc), Lương (mát, âm ít, hành kim), Bình (trung tính, hành thổ).
Khi chế biến thức ăn, phải tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi kết hợp các loại lương thực, thực phẩm, gia vị với nhau tạo thành các món ăn có sự cân bằng âm - dương, thủy - hỏa.
Có như vậy, thức ăn mới có lợi cho sức khỏe và ngon miệng. Chẳng hạn: rau răm là nhiệt (dương) được ăn với trứng lộn là hàn (âm) thì ngon miệng, dễ tiêu hóa. Hoặc gừng là thứ gia vị nhiệt (dương) có tác dụng thanh hàn, giải cảm, nấu kèm với các loại thực phẩm như: cá, rau cải (kho cá, canh rau cải) là thực phẩm có tính hàn.
