Ngoài Bắc, có nước mắm Vân Đồn (Quảng Ninh), mắm Ba Làng (Thanh Hóa); ở miền Nam, miền Trung có nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang), nước mắm Phan Thiết rất nổi tiếng từ bao đời.
Có người nói là nghề này được du nhập từ Malaysia. Lại có giả thuyết, là du nhập từ Nhật Bản về. Song thực tế, ở Nhật và Malaysia ngày nay, công nghệ sản xuất nước mắm lại không phát triển bằng ở nước ta. Ngay Trung Quốc, nước láng giềng, nơi hầu hết các nghề thủ công cổ truyền ở nước ta được học từ đó về, thì công nghệ làm nước mắm lại không được phát triển. Nước mắm cũng không phải là món thực phẩm được người dân Trung Quốc ưa chuộng. Hiện tại, công nghệ chế biến nước chấm rất phát triển ở nhiều nước, nhiều nơi. Ví dụ: ma-zi, xì dầu được tinh chế từ đậu tương, là loại nước chấm ngon và bổ. Tuy vậy, không thể thay thế nước mắm được, vì nước mắm, có vị ngon riêng biệt.
Làng nước mắm Sa Châu.
Nghề làm nước mắm không quá vất vả, song nó lại có đặc thù riêng, nên không phải dễ ai cũng có thể làm ra nước mắm ngon được. Mỗi vùng quê, mỗi vùng nghề có bí quyết, kinh nghiệm riêng, tạo ra nước mắm mỗi nơi có hương vị riêng.
Công cụ làm nước mắm cũng đơn giản, thô sơ. Một số chum, vại, ang sành nung già, một vài bể xây thật kiên cố để chứa chượp, một số vỉ tre để chèn cá, một số đá tảng, một số vải thưa để che đậy ruồi nhặng, để đăng lọc mắm và hàng loạt thùng gỗ, can nhựa, ang, chum sành để chứa nước mắm.
Quá trình làm mắm ở các làng nghề đều như nhau. Trước tiên là cần có cá. Làm mắm, tốt nhất là cá trích, cá nục, cá moi, cá thu... Riêng các loại cá có độc tố như cá nóc, cá đuối thì không được đem làm mắm. Nếu đem loại cá này làm ra mắm, ăn vào có nguy cơ ngộ độc, chết người.
Cá làm mắm cần cá tươi vừa đánh bắt về, rửa sạch bằng nước biển. Đoạn đem về đổ rải vào thùng, bể hoặc ang, vại. Cứ một lớp cá lại đổ rải một lớp muối. Thông thường, tỷ lệ 3 cá 1 muối (tính theo trọng lượng) là hợp lý. Lớp cá trên cùng, được dùng muối rải kín, rồi dùng vỉ tre đậy trên, lấy đá tảng đặt lên chèn lại. Đó gọi là khâu muối cá.
Những chum, vại, ang, hoặc bể muối cá phải được phơi nắng. Nắng càng gắt, càng làm cho cá chín nục nhanh.
Khi phơi cá, thấy nước trong vại, ang mà dềnh lên, lại xả rút nước, dùng đá chèn tiếp, rồi lại đổ nước rút kia vào vại, ang muối cá. Chu trình này kéo dài suốt thời gian muối cá. Nếu làm mắm theo lối kéo rút, thì cần muối và phơi cá 3-4 năm mới thành mắm ngon được. Trong quá trình muối và phơi cá, cần lưu ý nắp che đậy, không được để nước mưa đổ vào ang, vại, bể muối cá.
Nhờ ánh nắng mặt trời hun đốt, ang, vại, bể muối cá chín nục, nước trong bể lên mùi thơm và nhìn nước trong màu mật, màu hổ phách là có thể lấy mắm được. Lấy mắm (hoặc gọi là rút mắm) là xả vòi ở đáy vại, đáy ang, đáy bể... cho chảy từ từ nhỏ giọt cho tới khi hết nước trong bể muối. Nước hứng được này, gọi là nước mắm cốt, hoặc nước mắm loại 1. Nước mắm cốt rút được, muốn ngon hơn, phải đem phơi nắng tiếp, cho vị mắm không gắt. Đó là quá trình để các chất đạm trong mắm chuyển hoá hoàn toàn thành axít amin. Nước mắm cốt nom vàng trong như hổ phách, có mùi thơm đặc biệt, có độ đạm cao khoảng 28 gam đến 35 gam trong một lít mắm, được coi là nước mắm loại 1. Nước mắm loại 1 này, có thể được pha chế ra nước mắm loại 2, loại 3 hoặc loại thấp hơn nữa. Người ta có thể lấy hình tượng, đem miếng thịt lợn luộc thái mỏng vừa phải, chấm vào nước mắm loại 1, miếng thịt kia cong lên như khi cho vào chảo mỡ sôi, ấy là độ đạm cao trong nước mắm, gây ra phản ứng trên.
Người thợ làm mắm còn biết dùng nước đun sôi pha muối để nguội, đổ vào bể chượp, lại phơi nắng ngấu, rồi cũng kéo rút được nước mắm loại 2, làm tiếp như thế, để có được nước mắm loại 3, loại 4.
Làm mắm theo phương pháp kéo rút, là tạo ra được mắm ngon, nhưng thời gian lại quá dài. Hiện nay các địa phương làm mắm đa phần dùng phương pháp đăng lọc. Làm mắm theo phương pháp đăng lọc khác với phương pháp kéo rút, là sử dụng được các loại cá nhỏ, cá vụn để làm mắm. Cá làm mắm được đánh bắt ngoài biển về, rửa nước biển sạch, rồi đem trộn với muối, theo tỷ lệ trọng lượng 3 cá 1 muối. Cá trộn muối được phơi nắng chừng một năm là chín thành mắm. Trong quá trình phơi nắng, phải đảo, trộn để cá và muối hòa lẫn. Khi cá và muối đã chín nhừ, tạo ra nước mắm, thì dùng vải thô lọc bỏ bã chượp, lấy ra nước mắm. Thường thường, theo kinh nghiệm cho thấy, cứ một yến cá là lấy được 3 lít nước mắm cốt. Lấy nước mắm cốt xong, người thợ lại dùng nước sôi để nguội pha muối và trộn vào chượp, lọc ra được nước mắm loại 2, tiếp đó là được mắm loại 3.
Nghề làm nước mắm ở các địa phương, đến nay hầu hết duy trì ở phương thức sản xuất cá thể. Nước mắm làm ra, được đóng thùng gỗ có đánh đai kỹ, hoặc chứa vào can nhựa, thùng nhựa lớn, nhỏ chở đi tiêu thụ. Ở vùng quê làm mắm, mùi mắm thơm mặn mòi cả vùng không gian rộng. Thị xã Phan Thiết là một trung tâm sản xuất mắm. Vì thế, nếu đi ngược chiều gió vào Phan Thiết, ai cũng thấy sực mùi mắm.
Ca dao cổ có nói về nghề làm mắm:
Nằm đất với cô hàng hương
Còn hơn nằm giường với cô hàng mắm.
Âu cũng là để nói nỗi vất vả của người thợ làm nước mắm.
Nhân nói về nghề làm nước mắm, cũng xin giới thiệu nghề làm mắm bột, mắm tôm.
Muốn làm mắm bột, việc trước tiên cũng cần trộn cá và muối, cho vào vại sạch, phơi nắng khoảng một tuần, dùng đũa cả quấy, đánh cho nhừ đều, lại đem phơi nắng tiếp. Làm mắm bột, phải chờ khoảng trăm ngày, là đem ăn được. Lúc đó, cá và muối đã chín nát nhừ, tạo thành dung dịch đặc sền sệt, là đồ chấm cho bữa cơm thật ngon. Cá để làm mắm bột, là cá nục con, cá cơm... những loại cá rất nhiều ở bờ biển nước ta, mà đánh bắt lại gần bờ.
Tại sao lại gọi là mắm tôm? Có phải mắm làm từ các con tôm? Gọi là mắm tôm, nhưng nguyên liệu để làm ra nó, lại không phải là tôm, mà là các con ruốc, hay còn gọi là con moi. Vì thế, có địa phương lại gọi là mắm ruốc hoặc mắm moi là vậy. Khi đánh bắt được moi, đem về rửa bằng nước biển, trộn lẫn muối theo tỷ lệ 1 muối 3 moi, rồi đem chứa trong vại sành, chum sành ủ kín, phơi nắng. Sau 3 ngày ủ, dùng đũa cả lớn đánh nhuyễn. Có nơi còn dùng cối giã cho nhuyễn kỹ, rồi lại đem đổ vại bịt kín, ủ phơi nắng to tiếp mười ngày, là được thứ mắm sền sệt có màu tro và thơm hắc. Cái tài của người thợ làm mắm là tỷ lệ pha trộn muối với cá. Có nhà sản xuất giữ bí quyết làm mắm tôm có màu đỏ nâu, màu tro xám. Mắm tôm có mùi nặng, nhưng lại là món chấm rất thơm ngon và có hương vị riêng biệt. Nếu ăn thịt chó, ăn lòng lợn, hoặc ăn chả cá, bún đậu, không có mắm tôm, là như mất đi một phần hương vị của món ẩm thực.
