Rất nhiều người cho rằng phở bò mới là món phở đặc trưng của Hà Nội. Cụ Nguyễn Tuân đã từng viết một bài rất hay để ca ngợi phở bò, rằng cái vị ngọt của nước dùng nó thế nào, thịt bò mềm ra sao, hành hoa xanh biếc thế nào... Cụ viết về phở bò và cũng tiện thể chê luôn phở gà, cho rằng, bánh phở thì mềm mà lại ăn với thứ thịt gà cứng nhắc thì không hợp và nhiều người lâu nay vẫn tin là thế...
Tất nhiên cụ Nguyễn Tuân không sai nhưng không đúng hoàn toàn, phở gà có những ưu điểm mà phở bò không thể có được. Thứ nhất nước dùng nấu bằng xương gà bao giờ cũng ngọt và thanh hơn nước phở nấu bằng xương bò hoặc xương lợn, tất nhiên hàng phở bò họ cũng chẳng dại gì mà không nấu nước dùng bằng xương gà, nhưng cách đây không lâu tôi ăn một bát phở bò ở quãng Cầu Giấy, đúng tất cả là bò thật. Nước dùng nấu bằng xương bò, vừa đục vừa có mùi hôi của bò, miếng thịt bò thái dày, luộc chưa đủ độ mềm nên ăn bát phở mà thấy ngán ngẩm cái tinh hoa của món ngon Hà Nội đã bị biến thái đi nhiều. Mà nếu hàng phở bò có dùng nước ninh xương gà thì trong cái bát phở bò ấy đã có cái tinh cốt của thịt gà rồi.
Phở gà có hương vị riêng ngon không kém phở bò.
Quay lại món phở gà vừa nói. Nước dùng bằng xương gà tất nhiên là đứng đầu bảng trong tất cả các loại nước dùng. Nó vừa ngọt, vừa thanh lại điểm những ánh vàng óng ánh của mỡ gà làm cho bát phở thêm ngon mắt. Nước dùng ấy mà chan vào bất cứ món gì, không cứ là phở gà cũng thấy tuyệt hơn hết.
Còn phở bò, nếu so sánh với phở gà thì ở thời điểm hiện tại sự tin cậy cũng không cao. Đã có một cuộc thống kê của cơ quan chức năng về thực phẩm và thấy nhiều hàng phở bò đều không dùng... thịt bò, mà là thịt trâu hoặc thịt lợn sề. Và một người hay ăn vặt như tôi, cũng vì cái “tội” thích khám phá ẩm thực mà đã có lần nửa khóc nửa cười vì ăn phải bát phở thịt lợn sề tanh lợm.
Còn phở gà, chắc chắn là thịt gà rồi nhưng nếu không chọn kỹ cũng không được bát phở ngon. Những hàng phở gà không mấy uy tín thường mua loại gà thải của Trung Quốc vì giá rẻ. Loại phở này rất dễ nhận ra, miếng thịt dai, da gà trắng bệch và không thơm, hàng phở còn bán thêm cả trứng non và lòng gà mái. Nếu không phải thịt gà già Trung Quốc thì cũng có hàng dùng gà mái để làm phở, loại thịt này cũng mềm, nhão, thịt mỏng, ăn không ngon.
Loại thịt gà ngon nhất làm phở là gà trống, hay gọi là gà cồ, cỡ từ 2, 3kg trở lên là chuẩn nhất. Thịt gà trống vừa săn chắc, thơm, có lớp da vàng nhưng giòn và khách sành ăn thường yêu cầu miếng thịt gà có da hoặc đùi vì đó là phần thịt ngon nhất.
Những hàng phở gà ở Hà Nội so với phở bò thì không nhiều bằng nhưng có nhiều chỗ khá đặc sắc. Nhiều người thích ăn phở gà ở phố Quán Thánh, Hàng Hòm, Yên Ninh, Tôn Đức Thắng... nhưng với tôi thì tôi thích phở gà ở Hàng Điếu hơn cả.
Vì sao phở gà ở Hàng Điếu ngon, trước hết vì thịt gà ở đây ngon, toàn những con gà đồi chắc thịt được chọn. Mấy chị giúp việc khi treo mấy con gà luộc lên giá cho nguội và ráo nước, nhìn thấy màu vàng óng của da gà đã đủ thấy hấp dẫn. Người chủ hàng pha thịt cũng rất khéo, miếng thịt gà tuy nhỏ nhưng dính thêm tí da nên vừa đẹp mắt vừa ăn có vị béo, giòn của lớp da. Những hàng phở khác thì thịt gà không nhiều nhưng ở hàng phở này, chị bán hàng luôn hào phóng, một bát phở luôn đầy đặn cả thịt gà và bánh phở.
Cái làm nét đặc biệt của hàng phở nơi đây là trên bàn ăn bao giờ cũng có một đĩa lá chanh thái mỏng. Ăn phở gà mà không có lá chanh coi như vị ngon mất một nửa. Những sợi lá chanh nhỏ li ti như sợi chỉ làm cho bát phở được điểm tô một màu xanh dễ chịu, hài hòa. Màu sắc tổng thể thế này: bánh phở trắng mềm, nước dùng óng ánh mỡ gà, lá chanh, hành tươi xanh mát và thịt gà thì vừa vàng lớp da, vừa trắng mịn. Bát phở luôn bốc khói và thơm lừng khiến mấy anh Tây balô khi đi dạo phố thấy người ngồi ăn xúm xít cũng bước vào làm một bát. Phở ngon tới mức bát phở của mấy anh ấy chỉ còn một tí nước dùng nơi đáy bát...
Những hàng phở ấy, cũng giống như những hàng quà ngon của đất kinh kỳ cũng có một chút kiêu kỳ của nó. Nếu hàng phở bò Bát Đàn cách đó không xa chỉ bán vào buổi sáng và tối thì phở gà Hàng Điếu chỉ bán từ sáng đến trưa, chậm nhất là hai giờ chiều hàng phở đã đóng cửa, khách muốn ăn thì phải chờ đến tận hôm sau. Cạnh đó cũng có một hàng phở gà nhưng giá thì đắt và phở thì cũng không ngon bằng. Thế mới biết, cùng trong khu phố, có khi chỉ cách nhau vài bước chân mà chất lượng món ăn đã khác. Không phải hàng phở nào trong phố cổ cũng ngon dù dân phố cổ nổi tiếng là những người sành ăn.
Để kết luận thì tôi vẫn cho rằng phở gà Hà Nội chẳng kém cạnh gì phở bò, thậm chí ở một vài chi tiết, phở gà còn vượt trội hơn là khác. Đến Hà Nội mà chỉ biết có phở bò thì chưa đủ lắm thay, ai chưa ăn thì cũng nên thử cho biết rồi kẻo tiếc chỉ vì cái thói bảo thủ của mình mà bỏ qua một món ăn ngon.