Trước những lo lắng của phụ huynh về suất ăn bán trú hiện nay khi xảy ra 2 sự cố liên quan đến cả chất lượng và số lượng món ăn của học sinh gần đây (một vụ liên quan đến việc phụ huynh tố số lượng thức ăn chỉ "lèo tèo" vài miếng và một vụ liên quan đến chất lượng bữa ăn nghi ngộ thực phẩm), PV báo Sức khỏe và Đời sống đã có cuộc trao đổi với TS.BS. Trương Hồng Sơn - Phó Tổng thư ký Tổng hội Y học Việt Nam, Viện trưởng Viện Y học ứng dụng Việt Nam.
TS.BS. Trương Hồng Sơn - Phó Tổng thư ký Tổng hội Y học Việt Nam, Viện trưởng Viện Y học ứng dụng Việt Nam.
Thế nào là một bữa ăn đủ dinh dưỡng?
- Sau hai vụ việc liên quan đến suất ăn bán trú gần đây, bác sĩ đánh giá thế nào về chất lượng và số lượng các suất ăn bán trú của học sinh hiện nay?
TS.BS. Trương Hồng Sơn: Số lượng và chất lượng các bữa ăn bán trú của học sinh hiện nay chưa có sự đồng đều và vẫn còn nhiều bất cập trong việc quản lý đảm bảo bữa ăn dinh dưỡng, hợp vệ sinh cho học sinh.
Số lượng và chất lượng bữa ăn phụ thuộc nhiều vào chi phí bữa ăn mà nhà trường yêu cầu phụ huynh đóng góp, chi phí này có thể dao động từ 30.000đ cho tới hơn 70.000đ. Đa phần các bữa ăn dinh dưỡng học đường đã được các nhà trường quan tâm đảm bảo chất lượng và dinh dưỡng, song bên cạnh đó vẫn còn một số cơ sở trường học chưa thực sự quan tâm đến bữa ăn cho học sinh, thiếu cả về số lượng và chất lượng cũng như chưa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Nhiều phụ huynh lo lắng về bữa ăn bán trú "nghèo" dinh dưỡng. Vậy theo bác sĩ, một suất ăn bán trú đầy đủ dinh dưỡng phải như thế nào?
TS.BS. Trương Hồng Sơn:
Tiêu chuẩn chung của thực đơn sẽ là:
- Thực đơn có trên 10 loại thực phẩm, trong đó:
+ Thực đơn đa dạng về nguồn thực phẩm cung cấp chất đạm động vật (thịt, cá, tôm, cua, trứng, sữa) và thực vật (đậu đỗ, lạc, vừng). Thực đơn bữa trưa có 2-3 loại thực phẩm cung cấp chất đạm, nên có 1 loại thực phẩm nguồn hải sản.
+ Thực đơn đa dạng về các loại rau, củ và quả chín: 3-5 loại. Khuyến cáo định lượng rau củ bữa trưa của trẻ em tiểu học là 80-120g rau sống sạch, và trẻ mẫu giáo là 60-80g rau sống sạch cho bữa trưa (bữa chính).
+ Hạn chế sử dụng thực phẩm đóng gói và chế biến sẵn: Xúc xích, lạp sườn, giò, chả lụa...
- Thực đơn cố gắng đa dạng để không lặp lại trong vòng 4 tuần.
Cấu trúc của bữa trưa và bữa phụ:
+ Bữa trưa: Món mặn, món xào, món canh, cơm và quả chín tráng miệng.
+ Bữa phụ của trẻ em tiểu học: Sữa và chế phẩm sữa. Nên sử dụng sữa không đường hoặc sữa ít đường.
+ Bữa phụ trẻ mầm non: Sữa, chế phẩm sữa và một số món ăn khác như bún/miến/phở/ bánh canh/cháo….
Nhu cầu năng lượng và chế độ ăn dành cho trẻ ở độ tuổi học đường được dựa theo thông tư số 28/2016/TT-BGDĐT sửa đổi, bổ sung một số nội dung của Chương trình giáo dục mầm non ban hành kèm theo Thông tư số 17/2009/TT-BGDĐT của Bộ GD&ĐT và Bảng Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam.
Trong đó, trẻ mầm non (12-36 tháng): Bữa ăn tại trường cần cung cấp 60-70% năng lượng cả ngày của trẻ, tương đương 600-651 kcal, được chia thành 2-3 bữa. Bữa trưa: 30-35% năng lượng, bữa chiều: 25-30% năng lượng, bữa phụ 5-10% năng lượng. Tỷ lệ P:L:G = 30-35%; 25-30%, 5-10%
Trẻ 36-72 tháng (3-6 tuổi): bữa ăn tại trường chiếm 50-55% năng lượng cả ngày (615-726kcal). Bữa trưa 30-35% năng lượng, bữa chiều 15-25% năng lượng. Tỷ lệ P:L:G =13-20%; 25-35%; 52-60%
Trẻ tiểu học: bữa ăn tại tường chiếm 35-45% năng lượng, bữa trưa 535-713kcal, Bữa phụ: 89,2-178,3 kcal. Tỷ lệ P:L:G = 13-20%; 20-30%; 55-65%.
3 nguyên nhân khiến học sinh dễ bị ngộ độc khi ăn bán trú
- Theo bác sĩ, nguyên nhân nào khiến học sinh dễ bị ngộ độc khi ăn bán trú tại trường?
TS.BS. Trương Hồng Sơn: Mất an toàn thực phẩm có thể xảy ra ở nhiều khâu, từ nguyên liệu đến cách chế biến, điều kiện vệ sinh nơi chế biến, dụng cụ chế biến, vệ sinh và sức khỏe của người chế biến, vận chuyển, bảo quản… đã khiến cho suất ăn không đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh. Tuy nhiên, có 3 nguyên nhân phổ biến khiến học sinh dễ bị ngộ độc khi ăn bán trú tại trường:
Thứ nhất, thể trạng học sinh còn nhỏ, tiêu hoá kém, nếu không chú trọng đến việc sản xuất suất ăn phù hợp lứa tuổi mà nấu đại trà như người lớn thì rất dễ xảy ra tình trạng ngộ độc.
Thứ hai, nhiều đơn vị cung cấp suất ăn công nghiệp sử dụng thực phẩm đông lạnh như thịt gà, thịt lợn… với giá thành rẻ. Thời gian nhập hàng và bảo quản lâu là điều kiện thuận lợi cho các loại vi khuẩn, nhất là trong môi trường nhiệt độ thấp của kho lạnh càng dễ phát sinh vi khuẩn có hại.
Thứ ba, là do quá trình di chuyển thức ăn và nhiệt độ duy trì thực phẩm sau khi nấu chín. 60% đơn vị đang di chuyển suất ăn bằng xe thùng, xe tải to mà chưa chú ý đến nhiệt độ bên ngoài trời, khiến thức ăn có mùi, nhiệt độ ấm từ 20 -60% là điều kiện lý tưởng để vi khuẩn phát triển.
- Nếu bữa ăn không đảm bảo an toàn thực phẩm, người ăn sẽ gặp những nguy cơ ngộ độc thế nào?
TS.BS. Trương Hồng Sơn: Mặc dù số vụ ngộ độc thực phẩm tập thể tại trường học chỉ chiếm khoảng 3,7% tổng số vụ ngộ độc thực phẩm hằng năm, nhưng do đối tượng ngộ độc là trẻ em mầm non, tiểu học, sức đề kháng còn kém nên những vụ ngộ độc tập thể tại trường học thường sẽ có quy mô lớn, gây ảnh hưởng không nhỏ đến sức khỏe, thể trạng và tinh thần của các em học sinh cũng như các bậc phụ huynh.
Trong 3 nhóm nguyên nhân là ngộ độc thực phẩm (vi sinh vật, hóa chất và các độc tố tự nhiên), nhóm vi sinh gây ngộ độc thực phẩm xảy ra thường xuyên, tần suất nhiều và nhìn thấy nhiều nhất. Có những loại vi khuẩn hay gây ngộ độc thực phẩm như tụ cầu, E.coli, Salmonella. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn Salmonella là tình trạng nhiễm trùng vi khuẩn này xảy ra chủ yếu cục bộ ở dạ dày ruột, nên còn có thể gọi là viêm dạ dày ruột do Salmonella.
Theo phản ánh của phụ huynh, một số học sinh Trường Tiểu học Thành Công B (quận Ba Đình, Hà Nội) có biểu hiện nôn ói, đau bụng trong nhiều ngày. Phụ huynh nghi ngờ do suất ăn bán trú của trường. Suất ăn ngày 13/10 của học sinh Trường tiểu học Thành Công B. Ảnh: PHCC
Ban đầu vi khuẩn vào cơ thể qua đường ăn uống, gây nhiễm trùng ở dạ dày ruột là chính, thời gian ủ bệnh thường từ 6-72 giờ sau ăn thực phẩm bị nhiễm bẩn, bệnh nhân biểu hiện đau bụng, nôn, tiêu chảy, sốt và các biểu hiện mất nước, nhiễm trùng.
Nặng hơn có thể có biểu hiện sốt cao, nôn nhiều, tiêu chảy mất nước nhiều, đau bụng nhiều, mệt nhiều hoặc có các biểu hiện mà không phải do tiêu hóa, mất nước hay nhiễm trùng như tê bì, yếu cơ, liệt cơ, mờ mắt, đau đầu nhiều, lơ mơ, lẫn lộn, co giật, hôn mê, đau ngực, tiểu ít. Tuy nhiên, có tới 8% các trường hợp vi khuẩn đi sâu vào máu gây nhiễm khuẩn huyết, sốc nhiễm khuẩn, suy hô hấp, suy đa tạng và dễ tử vong, đặc biệt khi vi khuẩn quá nhiều, cơ thể yếu…
Dấu hiệu ngộ độc thực phẩm và hướng xử trí
- Bác sĩ có thể chỉ cách giúp phụ huynh cũng như giáo viên nhận biết sớm các triệu chứng học sinh bị ngộ độc thực phẩm để có hướng xử trí và sơ cứu kịp thời?
TS.BS. Trương Hồng Sơn: Dấu hiệu ngộ độc thực phẩm thường sẽ xuất hiện sau một vài giờ hoặc vài ngày kể từ khi trẻ ăn hoặc uống thực phẩm nhiễm độc. Các triệu chứng này thường là:
• Về tiêu hóa: Đau bụng, nôn, buồn nôn, tiêu chảy.
• Về hô hấp: Ho, thở nhanh, khó thở, da tím tái.
• Về thần kinh: Có thể xuất hiện co giật, chi run, run cơ mặt, có thể liệt khi không được hỗ trợ điều trị kịp thời, rối loạn nhịp tim, hôn mê.
• Dấu hiệu tăng tiết nhờn: Chảy nước dãi, đổ nhiều mồ hôi, có đờm nhớt, dịch tiêu hóa.
Khi trẻ có các biểu hiện trên, phụ huynh nên đưa trẻ đến bệnh viện để được thăm khám và hỗ trợ càng sớm càng tốt. Việc kéo dài có thể khiến trẻ rơi vào tình trạng mất nước, mất điện giải dẫn đến trụy tim mạch, sốc nhiễm khuẩn (khi nguyên nhân gây ngộ độc có liên quan đến vi khuẩn) và nhiều biến chứng nguy hiểm khác.
Khi trẻ có dấu hiệu ngộ độc thực phẩm, bố mẹ phải ngưng không cho trẻ ăn món ăn đó, nước uống hay sử dụng loại thuốc đó nữa, đồng thời, gọi cấp cứu để đưa trẻ đến bệnh viện nhanh chóng. Trong khoảng thời gian đợi xe cấp cứu, bố mẹ nên:
• Nếu trẻ nôn ói, bố mẹ tuyệt đối không cho trẻ nôn khi nằm ngửa vì điều này có thể khiến chất nôn sặc lên mũi, xuống phổi, gây nguy hiểm tính mạng. Trường hợp trẻ nôn gấp, bị sặc lên mũi, bố mẹ nên dùng dụng cụ hút mũi để lấy chất nôn ra khỏi đường hô hấp của trẻ nhanh chóng. Sau khi nôn, trẻ nên súc miệng với nước lọc và nghỉ ngơi.
• Cho trẻ nằm nghỉ ngơi và theo dõi tình trạng mất nước, từ đó, thực hiện phương pháp bù nước, uống dung dịch Oresol với liều lượng thích hợp nhằm cân bằng nước và điện giải.
• Nếu trẻ sốt cao, hạ sốt cho trẻ bằng paracetamol 10 - 15 mg/kg/lần, mỗi lần cách nhau 4 - 6 giờ.
• Giữ lại toàn bộ thức ăn, phân, chất nôn và các loại thuốc đã dùng để hỗ trợ quá trình chẩn đoán, xét nghiệm.
