Từ bao đời, nước mắm đã trở thành thực phẩm không thể thiếu trong các bữa ăn của gia đình người Việt. Theo thống kê, mỗi năm thị trường Việt Nam cần hơn 200 triệu lít nước mắm. Với hơn 95% hộ gia đình tại Việt Nam sử dụng nước mắm để chấm, ướp và nấu trong các bữa ăn quanh năm thì đây quả là một thị trường hấp dẫn.Tuy nhiên, cần lựa chọn thực phẩm này thế nào cho đúng?
Độ đạm và chất lượng
Nước mắm có thể được làm từ nhiều loại cá như cá linh, cá thiếu, cá cơm, cá thu, cá đối, cá quả... Ở Việt Nam, theo phương pháp cổ truyền, nước mắm được làm từ việc lên men cá, muối và nước (trong điều kiện yếm khí, các vi khuẩn lên men bắt đầu phân huỷ protein ở cá). Ngoài ra, có thêm đường, chất bảo quản, màu tự nhiên. Tuỳ loại cá, khu vực đánh bắt, thời gian đánh bắt cá và thành phần nguyên liệu mà nước mắm có chất lượng và hàm lượng đạm khác nhau. Hàm lượng đạm là một trong những yếu tố để phân loại chất lượng cho nước mắm. Căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107: 2003) thì:
* Độ đạm >30No: Loại đặc biệt
* Độ đạm >25No: Loại thượng hạng
* Độ đạm >15No: Loại hạng 1
* Độ đạm >10No: Loại hạng 2
Nếu nhãn mác của sản phẩm không ghi rõ chỉ số độ đạm, khách hàng không nên chọn vì đây là chỉ số bắt buộc phải có của nhà sản xuất nước mắm. Những chai nước mắm không có yếu tố này là vi phạm qui định ghi nhãn hàng của Nhà nước.
Độ đạm và giá cả
Một trong những yếu tố quyết định giá thành của nước mắm là độ đạm. Do vậy, để có giá thành sản phẩm thấp mà không làm giảm lợi nhuận, nhiều doanh nghiệp đã chọn giải pháp giữ nguyên độ đạm thấp bằng cách: thêm các chất điều vị và phụ gia để tạo "mùi thơm của mắm, vị ngọt của đạm", hoặc sử dụng biện pháp pha loãng nước muối nhiều lần vào nước mắm có độ đạm cao, nhằm hạ độ đạm và hạ giá thành. Những loại nước mắm này thường không ngon và rất ít dinh dưỡng.
Trường hợp nước mắm với độ đạm thấp, nhà sản xuất sẽ dùng các thủ thuật như ghi thông tin độ đạm ở nơi khó nhìn thấy, ghi tên ký hiệu, cỡ chữ nhỏ, không rõ ràng... để tránh sự chú ý của người tiêu dùng. Thêm vào đó, họ sẵn sàng dùng những chiêu ghi nhãn rất hấp dẫn: nước mắm cốt, làng mắm, đặc sản, các tên hương vị hấp dẫn... cộng với những chiêu quảng cáo như có lợi cho sức khoẻ, nước mắm sạch... nhằm lôi kéo người tiêu dùng. Công nghệ chế biến nước mắm hiện nay được xem là công nghệ đơn giản nhất. Các DN thường mua nước mắm ở các cơ sở sản xuất tư nhân về pha chế. Họ thường chỉ chú ý đến độ đạm bao nhiêu để định giá thành mua bán, mà rất hiếm khi quan tâm đến việc sản xuất của các cơ sở tư nhân có đảm bảo VSATTP hay không, hay dùng nguồn nguyên liệu cá như thế nào...?
Vậy làm thế nào để chọn được nước mắm ngon và dinh dưỡng? Khi chọn mua sản phẩm, người tiêu dùng không nên bị thuyết phục chỉ vì bề ngoài bắt mắt, hay vì được quảng cáo nhiều, những thông điệp quảng cáo hay, mà nên chú ý đến những thông tin quan trọng và cần thiết được ghi trên nhãn sản phẩm như nguồn nguyên liệu, nơi sản xuất, nơi chế biến... Hãy nói "không" với các sản phẩm có nhãn mác ghi thông tin không rõ ràng, lập lờ các yếu tố quan trọng. Với nước mắm, nhất định cần phải chú ý tới thông số độ đạm khi mua.
Huy Thông