Thôi thì một Cà Mau xa xôi và bé nhỏ, mùa nào thức ấy, nhưng cũng từ xa xôi và bé nhỏ này, có thể khái quát lên, cần thiết thì có cái gọi là đại diện. Một miền Tây hiền hòa, thân thiện, phì nhiêu cây xanh trái ngọt... Nếu sắp đi miền Tây hoặc tận cùng Đất Mũi Cà Mau, xin bạn nhớ vài lưu ý nhỏ, chỉ là rau với cá; những thứ khác, đi đi, rồi sẽ thấy, sẽ biết, như tôi đã nói: Mùa nào, thức ấy.
Từ rau
Giống như một số vùng miền khác, nơi nào cũng có những đặc trưng tiêu biểu dựa trên vị trí địa lý và khí hậu, thổ nhưỡng. Với miền Tây nói chung và riêng Cà Mau, chỉ mới “điểm danh” rau thôi đã phong phú vô cùng. Mỗi người có một cách “chia” các thể loại rau khác nhau, kiểu như các loại bông (có thể dùng làm rau ăn được) chia làm một loại; rồi đến các loại “đọt” cũng chia ra thành một “tập hợp” khác; đến các loại rau có dạng thân xốp, lại “tiếp tục” chia. Nhưng theo cá nhân tôi, khi về miệt đồng, tức là rất dân dã rồi thì cứ dân dã mà gọi, đôi khi quá hoa mỹ trong cách gọi tên của các loại rau rừng, rau vườn nhà... cũng làm “cản trở” sự giao thoa văn hóa giữa các vùng miền với nhau. Tôi không bàn cãi về cách thức chia các loại rau ra từng “tệp” như thế; nhưng với riêng tôi, thương đến chảy tràn nước mắt nồi canh rau tập tàng mẹ nấu với cua đồng giã nhuyễn. Đến bây giờ, ký ức đó đã vừa kịp cũ, nhưng nhắc lại, tôi vẫn còn nghe vị giác mình ngọt lừ... Không biết vị ngọt của cua, của rau tập tàng hay vị ngọt tình quê mà mẹ tôi đã nêm sâu đằm trong đó?
Nước dừa, rau má.
Lan man quá, có khi đi lạc chủ đề mất. Tôi quay lại chuyện rau. Mùa này vào cao điểm nắng nóng ở Nam Bộ. Vì công việc nên phải đi, phải ra đường, chứ thật tình... hờn “ông thời tiết” lắm lắm. Thôi thì nắng gắt quá, khi công việc không bận rộn, có thể thong dong dừng chân ở một quán nhỏ ven đường để “bổ sung dưỡng chất” bằng ly rau má nước dừa tươi vậy. Như một dòng suối mát chảy sâu vào huyết quản, không sự sảng khoái nào ngay thời điểm đó có thể sánh bằng. Nhưng, không phải trong vòng một nốt nhạc mà người chủ quán có thể kịp giúp bạn bổ sung năng lượng nhanh như vậy được.
Để có ly rau má nước dừa ngon là cả một sự kỳ công. Kỳ công từ chọn rau má vườn, rất nhỏ từ lá cho đến cọng; nếu không, nhầm rau má giống Đà Lạt lá to đùng, cọng dai nhách, không thể cho vào cối xay được. Tiếp đến là chọn đậu xanh - phải to, phải đều hạt. Sau khi vo qua mấy lượt nước cho thật sạch thì đặt lên bếp đun lửa liu riu, nhớ nấu đậu bằng nước máy, khi đậu chín, hạt sẽ nở tơi đều, bung ra rất ngon, không cần cho vào cối xay cũng được (nếu nấu nước mưa, hạt đậu sẽ lâu chín; không nở đều và đẹp như nấu nước máy). Cho nên, ly nước dừa rau má mát lành đủ khơi nguồn cảm xúc là sự hòa quyện của rau má xay, của đậu xanh nấu và của nước dừa tươi vừa bổ ra pha vào. Phải “kể lể” như vậy để thấy rằng, thưởng thức món ngon, kể cả thức ăn hay thức uống, đều là sự kỳ công và tỉ mỉ của những người có tâm huyết với nghề, dù chỉ là buôn bán.
Đi trong cái nắng gay gắt của mùa này, thật không dễ chịu chút nào. Cho nên, thay vì uống nước dừa rau má như tôi vừa “miêu tả” ở trên; các mẹ, các chị ở miền Tây hay chăm gia đình mùa nắng này bằng những bữa cơm kết hợp nhiều loại rau có tính lành, mát; là cách “hỗ trợ” nước nhanh nhất có thể. Đa số các mẹ, các chị hay nấu canh mồng tơi, rau ngót, rau má, rau đắng đất, cải xanh, khổ qua... Đến đây thì chắc bạn đọc sẽ có thêm thắc mắc: Các loại rau đó nấu canh với gì? Tôm hay cá? Xin mọi người chớ vội vàng, chậm cho tôi vài chục giây. Bữa ăn này tôi sẽ “kết hợp” rất cặn kẽ vào phần cá phía sau nhé.
Trước khi chuyển chủ đề sang phần cá, tôi xin “điểm lại” phần rau. Có thể như người ta đã “phân loại: thì này là “bông”: bông so đũa (xưa chỉ giống so đũa trắng, thường ra bông vào mùa gió chướng; giờ thì có cả so đũa đỏ, giống Thái, ra bông quanh năm, màu đỏ quạch); rồi thì bông điên điển và bông bí với màu vàng rất đặc trưng, chỉ có riêng ở miền Tây này; rồi thì bông lục bình tím. Riêng bông súng thì không kể vào “tệp” này được; vì thực tế gọi là bông súng nhưng khi dùng, người ta chỉ dùng cọng bông súng là chính... Đến phần “đọt” thì cũng phong phú không kém. “Đọt” là phần mầm non mới nhú ra thêm từ thân gốc, dài hay ngắn tùy từng loại khác nhau như đọt bầu, đọt bí, đọt xoài, đọt cóc, đọt ráng, đọt choại, đọt nhãn lồng (ở một số vùng miền khác gọi là lạc tiên). Riêng chỗ nhãn lồng này, dân gian có câu ca dao rất hay: “Chim quyên ăn trái nhãn lồng/ Lia thia quen chậu, vợ chồng quen hơi”... Các mẹ, các chị mình cũng rất hay, mỗi loại rau đều có một đặc tính khác nhau, thường các mẹ, các chị khéo léo kết hợp với các món ăn tương ứng để làm tăng vị ngon cũng như điều hòa tính nhiệt, tính hàn của từng loại, cốt cho không chỉ đạt tiêu chí về ngon mà còn tốt cho sức khỏe nữa. Với “tệp” rau thân xốp, có thể kể tên như cù nèo (có nơi gọi là kèo nèo); cọng bông súng, bạc hà (dọc mùng)... Thường mấy loại này được ăn kèm với lẩu chua hoặc lẩu mắm. Còn rau lang, rau muống... tôi đang loay hoay không biết xếp chúng vào “tệp” nào nữa.
Riêng tôi, thích nhất là rau tập tàng (rau thập cẩm) luộc chấm với kho quẹt, trong kho quẹt này có ít tôm khô nhỏ xíu, có ít tóp mỡ, tiêu, hành lá... Nói thiệt, về miền Tây, bạn nhớ dùng thử món này nhé, rau tập tàng luộc ăn kèm với cơm cháy và kho quẹt, ăn quên no lúc nào không hay luôn đó.
Đến cá
Mùa này ở miền Tây nói chung, riêng Cà Mau, đa số những con rạch nhỏ nước đã cạn; các ao hồ lớn nhỏ ở các hộ gia đình cũng nằm trong tình trạng đó, cạn khô hoặc trơ đáy. Nhà nào có nhiều đìa còn sót lại chưa thu hoạch trước hoặc sau Tết, may ra mới còn cá. Mà bà con nông dân mình cũng hay, rất nhân văn; như cái chuyện chụp hoặc tát đìa thu hoạch cá, họ hay thu hoạch xen kẽ, năm nay chụp hoặc tát đìa này thì năm sau “giữ” lại để bảo tồn nguồn cá con, cá giống; những 2-3 năm sau mới trở lại thu hoạch tiếp.
Xin lưu ý với bạn đọc chỗ này: Chụp hoặc tát đìa là hai cách khác nhau để thu hoạch cá. Đối với chụp đìa, thường vào mùa nước chưa cạn lắm, tầm giữa cuối tháng 11 hoặc đầu tháng 12 âm lịch; gia đình nào có giỗ chạp hay tiệc tùng, thường chịu khó thu hoạch sớm hơn, không chờ nước rút cạn bớt để “tát”. Việc chụp đìa cũng nhiêu khê hơn tát đìa một chút; vì nước còn đầy mặt ao nên chụp đìa phải dùng lưới. Những chàng thanh niên lực lưỡng ở quê dùng hai cây tre to, dài mắc tấm lưới rộng vào và rà xuống đáy ao từ đầu ao bên này cho tận đầu ao bên kia. Trong quá trình rà lưới, khi cần, sẽ có thêm một vài người khác dùng các thanh cây hoặc tre tạo âm thanh dưới ao để cá bị “khuấy động” và chui sâu vào lưới. Tả thực thì nghe đơn giản vậy, nhưng từ khi bắt đầu “chụp đìa” đến khi thu hoạch và phân loại cá, dễ đến nửa ngày hoặc hơn.
Cá lóc nướng trui.
Tát đìa thì cơ bản gọn nhẹ. Tầm giữa cuối tháng Chạp hoặc ra Giêng, nước đã rút khá nhiều. Giờ bà con dùng moteur hỗ trợ, một loáng đã rút sạch nước, tha hồ bắt cá cạn. Nhưng quay lại ký ức xưa cũ, thời tôi còn bé xíu hơn hai mươi năm trước, tôi vẫn thích được xem tát đìa cạn bằng gàu hơn; vừa thấy được không khí nhộn nhịp mùa đìa, vừa thấy được sự nhẫn nại của cha tôi và các chú, các bác khi thả dây múc từng gàu nước đổ ra. Thật sự phải khéo léo vô cùng vì mỗi bên tay gàu đều có hai dây, khi thả gàu xuống cũng như múc nước tát ra, phải hết sức hiểu ý và thấy rõ sự nhịp nhàng trong từng động tác. Mới hay, người dân quê mình cũng hết sức tinh tế khi nghĩ ra chiếc gàu dùng làm dụng cụ múc nước nói chung cũng như để tát đìa cạn như thế này.
Riêng chuyện bắt cá mùa đìa cạn thì hết sức lý thú. Nói thật nha, khi lội xuống sình nhão nhoẹt, giùm ơn mặc những cái quần dùng bằng dây gút cho tui nhờ! Đọc đến đây thì cũng đừng hỏi lại vì sao phải như thế? Vì nếu dùng lưng dây thun bình thường, có khi lên bờ đìa rồi mới phát hiện ra, bên trong lớp sình bùn kia, chỉ là da thịt, còn vải ư, mắc kẹt dưới đìa cạn rồi chứ đâu!
Dù chụp hay tát đìa gì, cũng mặc. Có cá rồi, cứ vô tư mà “xử” tại bờ đìa. Cái thú ăn cá của dân miệt vườn là đây. Cá lóc nướng trui, cá trê, cá rô cũng nướng nốt. Mùa này cá nào thịt cũng rất chắc. Riêng cá trê đồng và cá rô, đốt nhánh cây lấy than, gác cá hơi cao một chút, cá bén than hồng, chảy mỡ xuống, kêu xèo xèo. Làm sao mà không tiết nước bọt cho được? Ăn cá nướng trui ngoài bờ đìa có cái thú riêng của nó. Ví như cá ăn kiểu này, cần gì nước mắm, chỉ muối hột giã sơ, kèm mấy trái ớt xanh, cay xé lưỡi. Xung quanh bờ đìa, có rau gì ăn sinh thái rau nấy. Còn cá trê nướng cũng vậy, cũng chấm muối ớt, có khi tiện tay gần đó, moi củ gừng, cạo sơ lớp vỏ, cầm củ gừng cắn kèm miếng cá trê nướng chấm muối. Ôi thôi! Dịch vị ở đâu mà tươm đầy theo con chữ thế này không biết!?
Nói như thế để thấy rằng, cá đồng ở miền Tây nói chung và riêng Cà Mau, dù không còn nhiều như ngày xưa; nhưng cũng đủ giữ chân du khách nơi khác đến khám phá và thử sức. Ngay thời điểm này, nếu bạn muốn tự tay mình bắt cá đồng ở miệt này thì tôi mời bạn. Hiện tại, Vườn Quốc gia U Minh Hạ có cho du khách trải nghiệm dịch vụ một ngày làm “cần thủ” giữa rừng; nếu muốn đi, bạn khởi động sớm một chút, vì nếu không, khi mùa sa mưa vừa bắt đầu, Vườn Quốc gia U Minh Hạ đóng cửa cho cá sinh sản.
Hiện nay, ở một số điểm chợ tại TP. Cà Mau vẫn còn bán rất nhiều cá đồng. Ngoài cá lóc, cá trê, cá rô như đã kể trên thì cá bổi cũng vẫn còn nhiều (là cá sặc rằn - loại dùng để làm cá khô; nhưng hiện tại, khô cá sặc rằn đa số được làm từ cá nuôi vì cá nuôi to hơn, thịt dày hơn, làm khô nhiều thịt và béo). Riêng cá sặc bướm hiếm hơn, do đồng đất hiện nay dùng thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu nhiều quá, cá sặc bướm gần như “bị đẹt”, lớn không nổi.
Để có một món ăn ngon là sự kết hợp tuyệt vời từ rau và cá. Ví như lần đầu đến Cà Mau, nếu bạn không ngần ngại, tôi sẽ chiêu đãi bạn món cháo cá lóc đồng dùng kèm rau đắng đất - loại rau mọc hoang mà chỉ mùa này mới có ở Cà Mau. Muốn có sự khác biệt hơn, tôi sẽ mời bạn nếm thử cháo cá lóc nấu với nước cốt dừa. Nói thiệt, cũng phải kèm ly rượu đế hoặc ly bia để “dằn bụng” cho mau tiêu.
Như tôi đã nói ở trên, mùa nào thức ấy. Ví như mùa cá đồng này, mẹ tôi thường nấu canh đầu cá lóc với bí đao, cải xanh hoặc rau đắng đất ăn cho giải nhiệt; riêng phần thân và đuôi cá thì mẹ làm mẻ kho quẹt, cho hơi nhiều tiêu xay vào, vừa ăn vừa lã chã mồ hôi trong thời tiết này, cũng là cách giải phóng thân nhiệt. Hay như một chiều mát mẻ thanh tao nào đó, làm cái lẩu mắm; sẵn cá đồng, sẵn rau rừng; vừa nhón đũa chút cá chút rau, vừa đánh chốc ly đế, rượu nếp than tại nhà, mẹ và chị kháp. Hỏi bạn: Còn thú vị nào hơn không?
Bài viết này chỉ là lát cắt nhỏ trong sự phong phú của rau và cá ở Cà Mau nói riêng và miền Tây nói chung. Với đa dạng sinh thái mặn và ngọt đặc trưng của vùng Đất Mũi - Cà Mau, tôi tha thiết mời bạn khám phá. Bằng tình yêu quá lớn của mình với đất quê, tôi hy vọng một ngày không xa nào đó sẽ được đón tiếp tận tình, nồng hậu và chu đáo khi bạn và mọi người đặt chân đến Cà Mau - nơi “ngón chân cái chưa khô bùn vạn dặm” mà nhà văn Nguyễn Tuân đã từng ví. Cá và rau chỉ là câu chuyện rất nhỏ trong suốt buổi gặp gỡ mà thôi. Đất Mũi - Cà Mau còn bao điều lý thú khác nữa!
Thực đơn đã bày sẵn, mời bạn chọn lựa.
Hãy đến và check-in Cà Mau bạn nhé!
Cà Mau, tháng 4/2019