Ai cũng biết ăn rau sống dễ mắc các bệnh đường tiêu hóa như tả, lỵ, thương hàn, tiêu chảy cấp, các loại giun sán... Tuy vậy nhiều người vẫn cứ ăn và ăn thường xuyên.
Hằng ngày, qua các hàng bún riêu, bún ốc, bún chả... ở ngoài chợ hoặc ngay tại các hàng rong vỉa hè ta sẽ thấy rau sống được tiêu thụ nhiều như thế nào, từng đĩa lớn, từng rổ. Sở dĩ như vậy là vì nhiều món ăn của ta đòi hỏi phải ăn kèm rau sống, thiếu nó sẽ giảm ngon, đặc biệt là các món riêu cua, riêu cá, bánh tôm, nem rán, bún chả, bún riêu, bún ốc... Các loại rau thường được dùng ăn sống có nhiều như rau diếp, xà lách, cải xoong, giá đỗ, rau muống chẻ, rau ngổ... Phần lớn các loại rau này được trồng trên những mảnh vườn, mảnh ruộng quanh nhà với một chế độ tưới bón còn rất lỏng lẻo về mặt vệ sinh nên là nguồn lây lan các bệnh truyền nhiễm đường tiêu hóa nguy hiểm. Một số các loại rau này ưa sống ở những nơi nhiều nước nên thường được trồng ở các ao, hồ, mương máng, ruộng nước, những nơi đất ẩm ven sông, ven suối nên ngoài các vi khuẩn gây bệnh đường ruột còn là nguồn lây lan các loại sán lá gan lớn, sán lá ruột... cho người.
Như vậy, về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm, ăn rau sống rất nguy hiểm, nhất là trong tình trạng trồng rau không bảo đảm vệ sinh (tưới bón phân chưa ủ kỹ, sử dụng thuốc trừ sâu không đúng quy định...) của một số nhà trồng rau nước ta hiện nay nên người ăn rất dễ mắc bệnh truyền nhiễm đường tiêu hóa, bệnh giun sán, nhiễm độc thuốc trừ sâu.
Biết vậy nên tại nhiều gia đình, trong những bữa ăn cần có rau sống, các bà nội trợ đã cẩn thận ngâm rau vào nước pha thuốc tím để diệt khuẩn trước khi dùng, yên trí rằng ăn như thế sẽ bảo đảm.
Thực tế rau sống ngâm nước pha thuốc tím đã thực sự bảo đảm chưa?
Việc ngâm rau sống vào dung dịch thuốc tím (thường dùng dung dịch một phần nghìn, ngâm trong khoảng 15-20 phút) như chúng ta vẫn làm, tuy có đỡ nhưng chưa phải an toàn. Tuy dung dịch thuốc tím cũng diệt được một số vi khuẩn, nhưng không có tác dụng đối với trứng giun, chưa kể các hóa chất trừ sâu.
Qua một số tài liệu nghiên cứu về vấn đề này thì thuốc tím không có tác dụng gì đối với trứng giun, nhất là trứng giun đũa và giun tóc, dù có ngâm chúng trong nước thuốc tím pha đặc hơn trong hàng giờ. Người ta đã cho trứng giun vào các dung dịch thuốc tím pha đậm độ 4-5 phần nghìn lâu trong 1-2 giờ, nhưng đến khi lấy trứng giun ra cấy thấy chúng vẫn sống bình thường và phát triển thành ấu trùng. Như vậy ngâm rau sống trong dung dịch thuốc tím một phần nghìn trong 15 phút như chúng ta vẫn làm diệt thế nào được chúng!
Để bảo vệ sức khỏe, chúng ta không nên ăn rau sống. Còn nếu bạn thấy nhất thiết phải ăn rau sống cho hợp với bữa bún chả hoặc bát giấm cá, thì ngâm như trên chưa đủ, trước khi ngâm thuốc tím bạn nên rửa rau thật kỹ dưới vòi nước sạch nhiều lần để trứng giun sán và hóa chất bám trên rau trôi đi. Làm như vậy tuy vẫn chưa thực bảo đảm nhưng cũng đỡ hơn nhiều.
Tại các gia đình, phục vụ ít người, lượng rau sống sử dụng ít, chúng ta có thể dễ dàng thực hiện như trên, nhưng đối với các cửa hàng ăn lượng rau sống tiêu thụ hằng ngày rất nhiều lại không có ai kiểm soát chặt chẽ, chắc chắn nhà hàng không có thì giờ xử lý rau sống cẩn thận như vậy, nên tốt nhất ta không nên ăn rau sống, dù cho vì thế món ăn có bị giảm ngon chút ít.
BS. Kim Minh