Những thức ăn bị “kết án” gây ung thư ngày càng nhiều. Và mỗi người cần là người lựa chọn thực phẩm thông thái cho sức khỏe của mình, không thì “trăm bệnh cũng từ miệng” mà ra.
Trước hết là những thức ăn được cho thêm muối nitrat, nitrit vào để bảo quản được lâu. Một số thức ăn ở nước ta có cho thêm diêm tiêu (như thịt muối, lạp xường...) cũng thuộc loại này vì diêm tiêu cũng chính là muối natri nitrat. Các nhà khoa học đã chứng minh nitrat và những sản phẩm phân huỷ của nó có khả năng kết hợp với một số chất trong cơ thể tạo ra nitrozamin là chất đã bị kết án có thể gây ra ung thư. Lượng nitrat có nhiều trong nguồn nước tự nhiên ở một số nơi cũng là mầm mống gây tai hoạ. Ví như ở vùng Szabolcs Szatmar của Hungary, người ta thấy số người chết vì ung thư dạ dày quá cao. Sau khi điều tra kỹ, thấy nguồn nước tự nhiên ở đó có hàm lượng nitrat rất lớn, có tới 100mg/l (tiêu chuẩn cho phép là 6mg/l). Để phòng bệnh, các nhà khoa học Hungary đã phải tìm mọi biện pháp hạ thấp tỷ lệ nitrat trong nguồn nước.
Thực phẩm chiên rán, sử dụng nhiều phẩm màu không chỉ gây ngộ độc mà còn có thể gây ung thư.
Các thức ăn mốc, đặc biệt là lạc mốc bị kết tội nặng nề. Có một số loại tiết ra độc tố, đặc biệt là mốc aspergillus flavus sinh ra độc tố alfatoxin rất độc. Ngoài tác hại gây ra ngộ độc cấp tính, alfatoxin cũng là một trong những chất gây ung thư rất nguy hiểm. Chỉ cần hấp thụ một tổng lượng 2,5mg alfatoxin trong 3 tháng có thể dẫn tới ung thư gan chết người. Chủng mốc aspergillus flavus gặp ở nhiều loại lương thực, thực phẩm, đặc biệt nó rất ưa thích lạc. Trong lạc mốc bao giờ cũng có chủng mốc này. Độc tố alfatoxin rất bền ở nhiệt độ cao. Khi rang lạc mốc, các bào tử mốc đều bị diệt nhưng độc tố alfatoxin vẫn không bị phá huỷ hoàn toàn. Qua nghiên cứu, người ta thấy lạc rang ở nhiệt độ 150 độ C trong 30 phút, độc tố này chỉ giảm từ 60-80%. Như vậy, lạc mốc dù có rang hay luộc kỹ ăn vẫn nguy hiểm.
Ngoài mốc aspergillus flavus, chúng ta cần phải cảnh giác với chủng mốc penicillum islandicum là nguyên nhân chủ yếu gây mốc gạo. Ăn gạo mốc dễ bị nhiễm độc mạn tính, có thể dẫn đến xơ gan và ung thư gan.
Nhiều nghiên cứu khoa học đã cho biết, dầu mỡ đun nấu lâu sẽ tạo ra những chất gây ung thư, vì vậy, người ta khuyên không nên ăn dầu mỡ rán đi rán lại nhiều lần. Xoong chảo rán xong phải đánh rửa sạch, nếu không dầu mỡ còn đọng lại ở dụng cụ qua lần đun nấu sau. Các món ăn rán như bánh tôm, bánh rán, nem rán... cần được rán với lượng lớn dầu mỡ, mỗi lần rán xong phải lọc bỏ hết các vụn thực phẩm cháy.
Món thịt quay, thịt nướng vô cùng hấp dẫn và không thể thiếu trong thú ẩm thực của người tiêu dùng; nhưng các nhà khoa học nghiên cứu đã cho thấy, nếu nướng, rán thực phẩm đạt đến trên 200 độ C thì chỗ trực tiếp với ngọn lửa, cá, thịt... phát sinh những hợp chất amin dị vòng là những chất được biết có khả năng gây ung thư. Ngoài ra, khi quay thịt ở nhiệt độ cao, dầu mỡ ở trên thịt rơi xuống lửa sẽ bị đốt cháy tạo ra chất benzopyren bên trên bề mặt của nó là chất có khả năng gây ung thư. Các nhà khoa học khuyến cáo nên tìm cách quay theo phương pháp cho lửa đối diện với thịt, không cháy, không tạo nên bezopyren. Nước ta có khá nhiều món ăn thuộc loại này, đòi hỏi phải được nhìn nhận trên cơ sở khoa học để tìm cách quay, nướng đảm bảo hơn.
Thức ăn nhuộm màu bừa bãi không chỉ gây ngộ độc mà còn có thể gây ung thư. Để tạo màu thực phẩm, ở các nước, người ta quy định rất chặt chẽ, chỉ được dùng những phẩm màu thực phẩm cho phép. Nhưng ở nước ta hiện nay, việc nhuộm màu thực phẩm rất tuỳ tiện. Nhiều người sản xuất, nhà hàng dùng cả phẩm nhuộm, phẩm vẽ hoặc những hoá chất tạo màu mà chính họ cũng không biết có độc hay không, độc nhiều hay ít để nhuộm màu thức ăn, nước uống, miễn là tạo được màu hấp dẫn khách hàng. Các loại phẩm màu linh tinh này đều có hại cho người dùng, loại độc nhiều có thể gây ngộ độc cấp tính ngay sau bữa ăn, loại độc ít tuy không thấy ngay tác hại, nhưng nay ăn một ít, mai ăn một ít có thể tích luỹ gây độc, lâu dần sẽ gây ra những hậu quả xấu, nan giải như ngộ độc mạn tính, ung thư, đẻ con dị tật...
Trên đây là những thức ăn có khả năng gây ung thư được các nhà khoa học chú ý. Ẩm thực là một thú vui nhưng đôi khi cũng cần tiết chế những món ăn khoái khẩu mà có hại để ngăn chặn tai họa “bệnh từ miệng vào”.