Các nhà hàng mở ở các phố trên Tây Nguyên lâu nay chủ yếu là do người Kinh mở và thực hiện. Từ chủ điều hành cho đến đầu bếp lẫn nhân viên đều là người Kinh. Nhiều nhà hàng làm những món của người Tây Nguyên nhưng cũng do đầu bếp người Kinh, và tất nhiên đã có sự phăng-tê-di ít nhiều.
Có lẽ khởi đầu là Krajan Plin, một anh chàng lãng tử người K’ho ở Lâm Đồng. Đây là một chàng trai đa năng, anh vừa làm thơ, có sách hẳn hoi, viết nhạc, là nhạc sĩ có danh, được dàn dựng rất nhiều, nghiên cứu văn hóa K’ho Lạch cũng có thành tựu, trong đó bộ “Luật tục K’ho” rất có giá trị, được giới nghiên cứu đánh giá cao...
Nhưng việc anh trở thành già làng, rồi là chủ nhiệm câu lạc bộ văn hóa cồng chiêng Lang Bian, mở một khu du lịch ngay dưới chân núi Lang Bian, Đà Lạt phục vụ du khách mới là điều đáng nói.
Dân sành ăn giờ lại quay lại nguồn cội. Cái thời tỉ mẩn hương hoa cho món ăn thật rực rỡ, thật tinh tế từ mùi đến vị đến hương đến sắc có vẻ đang mất dần sức hấp dẫn, mà thay vào đó là các món truyền thống từ xa xưa, giản đơn mà thực chất, như lợn gà bò cứ quay cả con trên than rồi xẻo chấm muối ớt, rừng rực lửa và nhộn nhịp cồng chiêng xung quanh, người thưởng thức, người chơi hòa làm một, không còn diễn viên không còn khán giả, chỉ là sự hòa đồng tuyệt vời trong một không gian đậm đặc bản sắc Tây Nguyên...
Những “nhà hàng nghệ nhân” đang giúp nhiều người hiểu thêm rất nhiều về Tây Nguyên, bởi nó không chỉ là ẩm thực, mà nó là một phần văn hóa Tây Nguyên được tích tụ trong ấy...
Tôi nhớ, thời nhạc sĩ Trần Hoàn còn sống, đã có lần tôi được cùng ông dự một đêm tuyệt vời như thế ở lưng chừng Lang Bian. Từ chân núi chúng tôi được xe Uoát, chỉ Uoát mới leo được, theo đường xoáy trôn ốc như kiểu thành Cổ Loa xưa, đưa lên đến lưng chừng núi, mây là đà như sương, mà sương thì lại lãng đãng như... mây. Ở đấy có một bãi đất trống. Đội chiêng “Những người bạn Lang Bian” do Krajan Plin thành lập chờ sẵn. Đống lửa rừng rực. Thức ăn nướng trên ấy. Rượu cần bày ra, nghi lễ bày ra, Tây Nguyên nồng nàn trong đêm, một đêm mà ai đã chứng kiến, đã tham dự, phải nhớ đời.
Ở Pleiku, sau đó cũng một loạt quán mọc lên, của người Tây Nguyên, do người Tây Nguyên thao tác từ đầu tới cuối và khách luôn kín chỗ.
Phần lớn là các nhà ở ngoại ô thành phố, vốn là làng, tận dụng luôn khuôn viên rất rộng, làm thêm dăm cái nhà sàn, sửa cái sân để có chỗ vừa đặt cây nêu, vừa có chỗ cho đội chiêng, đội xoang hoạt động. Phía sau, một dãy than rừng rực đỏ. Gà gác phía trên, cơm ống dựng xung quanh.
Pleiku giờ có chừng gần 10 quán như thế, nhưng công phu và đầu tư bài bản là nhà hàng Ksor H’nao và Bazan quán của vợ chồng Ksor Thức và Ksor H’hoanh.
Ông Ksor H’nao là một nghệ nhân rất đặc biệt, sống tại làng Kép, thành phố Pleiku. Đặc biệt là bởi, món gì thuộc về văn hóa truyền thống mà giờ chúng ta liệt vào phạm trù nghệ thuật ông đều chơi và làm được, một cách thành thạo, với tư cách một bậc thầy, vì thế, tên ông được rất nhiều người trong giới làm văn hóa biết. Về làm tượng nhà mồ và các loại tượng gỗ phong cách Tây Nguyên, hiện nay hình như chưa ai qua được ông. Ông còn là một nghệ nhân chỉnh chiêng có hạng. Chưa hết, ông chế tác thành thạo tất cả các loại nhạc cụ của người Tây Nguyên như K’ní, T’rưng, goong... không chỉ thế, ông cũng chơi các loại nhạc cụ này với tư chất của một nghệ sĩ bậc thầy.
Gần đây, ông mở “Quán Nghệ nhân Ksor H’nao”, với thực đơn là “cơm lam, gà nướng, rượu cần, cồng chiêng, lửa và xoang”.
Nói thêm một tí về món “cơm lam”. Thực ra người Tây Nguyên không gọi là Lam, mà mỗi dân tộc có tên gọi riêng để chỉ món cơm nấu bằng ống nứa, nó là “tàn dư” của thời ẩm thực sơ khai, chưa có xoong nồi đồ đất, đồ đồng đồ sắt và đồ inox bây giờ. Lam là động từ du nhập từ các tỉnh miền núi phía Bắc, có lam cơm lam cá lam thịt lam rau, lâu dần nó trở thành danh từ. Người Tây Nguyên bị người Kinh mang danh từ cơm lam áp vào và giờ nó thành tên chung. Đã bảo cái gì của ngày xưa, sau một hồi cải tiến cải lùi phát minh sáng chế... sẽ quay trở lại... ngày xưa, mà ẩm thực là minh chứng khá rõ. Giờ rất nhiều người thích ăn món cơm nấu trong ống nứa này.
Bazan quán thì được khai sinh và tồn tại đã khá lâu rồi. Chồng là giáo viên dạy nhạc, vợ là cán bộ Ngân hàng Chính sách xã hội, cả hai vợ chồng đều là người Jrai. Quán này khá rộng và chuyên nghiệp, dịp lễ Tết hay cuối tuần nếu không gọi điện đặt trước khó kiếm được chỗ ngồi.
Cái hay của quán này là tạo công ăn việc làm cho cả làng, nhất là ban đêm. Có cả một Đại úy quân đội, cũng người Jrai tham gia biểu diễn đàn T’rưng mỗi đêm. Ngoài ra, nếu khách quen, cả hai vợ chồng Thức Oanh cũng ôm đàn ra hát. H’oanh là giọng ca Jrai rất xuất sắc, trong nhà treo đầy huy chương vàng các loại, kết quả của hàng trăm lần tham gia hội diễn nghệ thuật quần chúng khắp nơi.
Từ việc ăn uống rất là đơn giản, so với người Kinh thì là vô cùng giản tiện, rất ít gia vị, không xào rán luộc, chủ yếu là nướng và ninh, ẩm thực của người Tây Nguyên về mặt nào đó, chưa được nâng lên tầm nghệ thuật. Nhưng giữa thời đại mà các loại hương vị ngâm tẩm cho đến bản thân các loại thực phẩm thịt rau đều không biết rõ xuất xứ, nguồn gốc, rồi khi người ta đã chán những cái hộp máy lạnh, thì những gì nhà hàng nghệ nhân mang lại quả là vừa thích hợp vừa hấp dẫn. Muốn gần gũi hơn với thiên nhiên, xơi thực phẩm sạch, bảo vệ môi trường... thì những cái nhà hàng của các nghệ nhân Tây Nguyên rõ ràng là nơi hấp dẫn, lý tưởng.
Cũng nói thêm, để quản lý được nhà hàng hoàn toàn không phải dễ. Người Kinh cũng phải thuê những người quản lý chuyên nghiệp, đầu bếp chuyên nghiệp, phục vụ chuyên nghiệp, ở đây, tất cả là dân làng đảm nhiệm, có những người chưa từng đặt chân vào nhà hàng trên phố, thế mà mọi việc cứ êm ro.
Trong một đề án về du lịch của Sở Văn hóa Thể thao và Du lịch Gia Lai do ông Nguyễn Đức Hoàng, Phó Giám đốc Sở chấp bút, thì việc phát triển các “nhà hàng nghệ nhân” như thế này là một việc làm cần được khuyến khích, không chỉ để phục vụ nhu cầu ẩm thực của người sở tại, mà là khách du lịch, và đây là cách phát huy và bảo tồn bản sắc văn hóa dân tộc vừa cụ thể vừa sát sườn nhất.
Theo quan sát của chúng tôi, hầu như người dân tộc bản địa không vào các nhà hàng này, mà chủ yếu là người Kinh, đa phần là các gia đình cuối tuần đổi gió và cũng rất đông khách từ nơi khác đến.
Tôi đã nhiều lần làm hướng dẫn viên bất đắc dĩ khi bạn bè các nơi nhờ đặt chỗ trước, có cả khách nước ngoài. Chỉ ở không gian này thì Tây Nguyên mới lên hết chất của mình... Ghè rượu nó ra ghè rượu vì được đặt trên nhà sàn, dưới kia là lửa, là chiêng, là xoang... Nó thay thế cho những kiểu “ẩm thực Tây Nguyên” giả cầy, kiểu như mang rượu cần về khách sạn chiêu đãi khách, mang chiêng lên sân khấu vuông đánh, nướng thịt bằng lò nướng...
Nhưng muốn nó phát triển thì ngoài sự năng động của các nghệ nhân, các cơ quan chức năng cũng cần có những động thái để các nhà hàng Tây Nguyên này bảo đảm quy chuẩn phục vụ du khách, nhất là vệ sinh thực phẩm. Đã đành là ở đây toàn tuyển thực phẩm sạch mà người dân tự làm ra, nhưng ai dám bảo trong mớ nấm kia, gùi rau rừng kia không có thứ độc. Để chiều khách, nhiều bài chiêng, động tác xoang cũng phải “thời thượng” hơn, những người không hiểu sẽ vẫn nghĩ đấy là Tây Nguyên gốc bởi nó rõ ràng do những người Tây Nguyên bản địa thực hiện...
Là cứ nêu lên thế, chứ hiện tại, những “nhà hàng nghệ nhân” này đang giúp rất nhiều người không có điều kiện xuống làng hiểu thêm rất nhiều về Tây Nguyên, bởi nó không chỉ là ẩm thực, nó là văn hóa tích tụ trong ấy và nó do chính những người dân Tây Nguyên thực thụ đang sống ở buôn làng thể hiện. Một phần văn hóa Tây Nguyên được thể hiện ở các nhà hàng này...
