Nghề làm bánh dày truyền thống

Suckhoedoisong.vn - Theo truyền thuyết, từ thuở Hùng Vương, người dân nước ta đã biết làm bánh chưng, bánh dày để dâng lên vua Hùng.

Quan niệm thần linh trời tròn (bánh dày), đất vuông (bánh chưng) đã ăn sâu vào tâm thức người Việt. Vì thế, ở mỗi thôn xóm miền Bắc, hễ vào dịp Tết, lễ hội là đa phần các gia đình có làm bánh chưng, bánh dày.

Nguyên liệu để làm bánh dày lại là nguyên liệu sẵn có của nền nông nghiệp lúa nước. Cứ có nếp cái hoa vàng đem đồ xôi, giã bánh là có bánh dày ngon. Đỗ xanh và đường mật để làm bánh dày nhân ngọt. Lá để gói bánh dày thường là lá dong, lá chuối. Bánh dày không gói lá từng chiếc một, mà thường là cả tệp bánh (thường là 5 chiếc một tệp) mới dùng lá phong lại.

Hãy xem trình tự làm bánh dày ở các vùng quê.

Trước tiên là việc chọn gạo. Gạo nếp cái được dần sàng kỹ, chọn hạt đều, bỏ hạt lép, đem ngâm nước ấm chừng 3 tiếng đồng hồ, đoạn đem đãi gạo và cho vào chỗ đồ xôi.

Đồng bào Mông giã bánh dày.

Đồng bào Mông giã bánh dày.

Chõ là vật dụng được làm từ đất nung gốm. Miệng có nắp đậy kín, đáy chõ được khoan thủng lỗ chỗ như đầu đũa nhỏ. Nếu là chõ to, có lỗ bốc hơi to, người ta còn dùng vỉ đậy lên rồi mới đổ gạo vào. Vỉ đồ xôi này thường làm bằng đồng hoặc nhôm, gò nổi, đục lỗ chỗ các đầu lỗ đinh nhỡ. Xa xưa, người ta dùng vỉ chõ bằng gốm có lỗ nhỏ. Vì làm bằng gốm, vỉ dễ vỡ nên người ta chuyển dần thành vỉ nhôm, vỉ đồng là vậy. Nắp của chõ thường là bằng kim loại. Có khi người dân còn sáng tạo dùng lá chuối hơ qua lửa cho dẻo mềm, bọc trùm và buộc kín lại, đoạn lấy cái rá tre đậy ngoài. Chõ đồ xôi thường được bắc trên chiếc nồi đồng có miệng hẹp. Muốn để kín, đỡ mất hơi, người ta lại còn dùng tro rơm bếp, nhào nước, trét kín. Nồi bắc chõ này được chứa lưng chừng nước, rồi đun đều lửa cho sôi lăn tăn. Người thổi xôi có kinh nghiệm nhìn chõ xôi bốc hơi là nhận biết xôi đã chín hay chưa chín.

Đồ xôi để giã bánh dày toàn là xôi trắng. Nghĩa là không có trộn đỗ khi đồ xôi. Xôi trắng đồ chín được dỡ ra và cho vào ngay cối giã bánh. Thuở trước, người ta thường dùng cối đá xanh để giã bánh dày. Cối nhỏ, cối nhỡ, người cầm chày giã bánh. Nếu là cối đá lớn, giã được nhiều xôi thì thường dùng chày dài và đứng giã. Một cối giã thường có hai tay thợ giã. Như vậy, chày thúc đều, xôi chóng nhuyễn, dẻo.

Người giã bánh lại cần có người vuốt chày cho xôi đỡ dính chày. Con mắt người thợ giã bánh như có kinh nghiệm, nhìn hạt xôi dẻo quẹo, nát hết hạt, nhừ là có thể ngừng chày để người bắt bột kéo bánh, vê bánh. Muốn vê thành bánh tròn, trước tiên, người thợ kéo bột thành dải dài, đoạn nhanh tay vê tròn và dậm bẹt thành chiếc bánh dày không nhân gọi là bánh chay.

Người thợ có kinh nghiệm thường xoa mỡ hoặc lòng trắng trứng gà vào tay thì bắt bánh không bị dính.

Bánh dày có loại không nhân (bánh chay) và bánh có nhân. Nhân bánh lại có loại mặn, loại ngọt. Bánh loại mặn là bánh có nhân đỗ đồ chín, pha tỷ lệ muối vừa phải. Còn bánh nhân ngọt lại được nấu đỗ với đường như chè rồi viên thành từng viên để đặt vào trong bánh. Cái khó là đặt nhân bánh cho giữa bánh, vê bánh  cho kín nhân. Người thợ làm nhân, đôi tay bắt bánh, vê bánh thoăn thoắt, không phải nhìn mà cái bánh nào cũng đều đặn như nhau.

Ở miền Bắc, có nơi cả làng làm bánh dày, ấy là Quán Gánh. Quán Gánh cách Hà Nội chưa đầy hai chục cây số trên trục Quốc lộ 1A, về phía Nam. Quán Gánh nay thuộc phần đất Hà Nội. Tương truyền, nghề làm bánh dày ở Quán Gánh đã có cách đây 400 năm. Không chỉ riêng phục vụ nhu cầu ăn uống của dân làng mà nó trở thành một nghề phụ, người dân sản xuất bánh, đem bán đi tứ xứ. Vì tiện trục giao thông, bánh dày Quán Gánh không chỉ ngược về Hà Nội, còn theo tàu xe đi các tỉnh gần xa. Nghề làm bánh dày ở đây đã tạo thành địa danh nổi tiếng mà hễ nói tới nghệ thuật ẩm thực truyền thống nước ta không thể không nhắc tới.

Vũ Từ Trang

Bạn quan tâm
Loading...
Bình luận
Bình luận của bạn về bài viết Nghề làm bánh dày truyền thống

Gửi bài viết cho tòa soạn qua email: bandientuskds@gmail.com