Năm 2013, 3 món ăn tinh túy của Hà Nội (trong số 12 món của cả nước) đã được Tổ chức Kỷ lục châu Á công nhận là những món ăn đạt kỷ lục ẩm thực: phở, bún thang, bún chả - Những món ăn ở đâu cũng có nhưng chỉ riêng ở Hà Nội mới ra được cái chất vị đặc trưng và sang quí!
Người ta ăn phở sáng, trưa, chiều, tối. Người Hà Nội sống kỹ, ăn tinh nên chọn phở để ăn không phải chỉ cho no bụng. Dù chẳng cứ những nơi thương hiệu lâu năm hay xông xênh hàng quán mà đơn giản bát phở đó phải sạch sẽ và bắt mắt, quan trọng nhất là hợp với sở thích mỗi người mỗi mùa. Nhiều người còn có cái thú tự mình chăm chút từng nguyên liệu, từng công đoạn để cho ra một nồi phở thật ưng ý. Tôi không thể quên một nồi phở như thế trong một gia đình người Hà Nội tại Cộng hòa Séc. Ăn ngon lâu rồi ắt biết làm ngon. Người Hà Nội đi xa nhớ hương vị cũ nên vẫn muốn thỉnh thoảng mày mò cho cả nhà cùng thưởng thức. Tất nhiên ra chợ Sa Pa ở Praha có thể dễ dàng được ăn rất nhiều món Việt nhưng gia đình mấy anh em thân thiết của tôi ở Blzen vẫn quyết định chiêu đãi mấy chị em từ nhà sang một nồi phở cho ra phở. Quế, hồi, thảo quả, đinh hương, hạt mùi, gừng, hành đủ cả. Xương, đuôi, thịt bò ngon khỏi nói, sáng, đỏ, tươi mềm. Bánh phở mua về tự thái. Tôm nõn giã giập... Vào cuộc, mấy chị em rửa sạch xương ống, đuôi bò, đun sôi lần nhất đổ đi, lần hai giữ lại. Hành nướng và gừng cho vào nước dùng. Chêm đủ tôm nõn, quế hồi, thảo quả... Đun sôi hớt bọt, nhỏ lửa lăn tăn, cho nước thêm đến đâu đun sôi hớt bọt đến đó cho tới khi nước dùng thật trong, thật thơm. Nồi nước xong xuôi, hành mùi bánh phở bày biện đẹp đẽ. Không khí ấm cúng cùng sự lịch lãm, chân tình của gia chủ đã khiến những bát phở mang hương vị Hà Nội ngon lên rất nhiều! Trong câu chuyện, một cô em tôi nói, chưa biết phở Hà Nội sang đến đây và các nước khác ngon đến đâu nhưng các thực khách nước ngoài ngày càng biết đến nhiều và thích thú hơn món quốc hồn, quốc túy này của Việt Nam.
Đợt ấy về Hà Nội, lại tiếp tục rong ruổi phở Vui, phở Sướng, phở Thìn, phở Nhớ, phở 24, phở Đỗ Hạnh, phở Bát Đàn, phở Lý Quốc Sư..., thỉnh thoảng nhớ đến câu nói của cô em. Lại thầm mong những câu chuyện cũ về bánh phở ở Hà Nội chỉ là chuyện bịa. Đứng số 28 trên 50 món ăn ngon nhất thế giới, đạt chuẩn kỷ lục ẩm thực châu Á, phở Hà Nội với phở bò, phở gà, phở cuốn, phở trộn... rồi sẽ ngày càng tinh tế. Cũng bởi các thực khách Hà Nội xưa nay vẫn “quí hồ tinh, bất quí hồ đa” nên ở đâu làm ẩu ở đó sẽ không còn khách phở.
Ở Hà Nội có những hàng phở chỉ chuyên bán phở. Đã phở bò là chỉ phở bò. Nhưng các hàng phở gà lại hay đi cùng với bún. Bún thang chẳng hạn. Nguyên liệu làm bún thang khá nhiều, khoảng 20 thức. Bởi thế, tuy bún thang có vẻ đơn giản, ăn thì thanh nhã nhưng làm rất kỳ công. Làm đã tỉ mỉ, xếp đặt cũng phải cầu kỳ. Ngày xưa, các hàng bún thang có một cái định dạng khung bằng tre. Đặt khung này lên miệng bát, người ta xếp thịt gà, trứng và giò lụa thái chỉ, củ cải ngâm... vào từng ô cho đẹp mắt. Xá sùng, tinh dầu cà cuống, tôm he nướng giã nhỏ làm ruốc bông, mắm tôm ngon... kiểu gì cũng phải có mới ra được cái món này. Làm bún thang phải cẩn thận thế cho dù xuất xứ của nó chỉ là để giải quyết các thức tồn đọng của ngày Tết. Tôi đã được ăn những bữa bún thang các bà già trên phố cổ Hà Nội làm mời nhau trong dịp Tết. Chỉ một món, mỗi người cũng chỉ một bát, nhưng cái cách chuẩn bị của các bà thật đáng ngưỡng mộ! Từ khâu thái thịt gà sao cho miếng thịt nhìn thật thanh mà vẫn dính đủ cả da gà vàng rộm. Thịt nâu thịt trắng để riêng tùy các bà bạn ai muốn ăn như nào chiều như thế. Miếng giò lụa dưới con dao bài với bàn tay khéo léo cứ dài đều tăm tắp. Trứng tráng mỏng dính, vàng tươi, cuộn tròn vào thái chỉ vẫn không bị gãy, củ cải khô ngâm nở trộn vừa các vị... Cầu toàn hơn nữa thì thêm mấy viên mọc trộn đủ cả thịt băm, nấm hương, mộc nhĩ... Bún trắng phải ra chợ Hàng Bè mua đúng hàng quen, nhân tiện lấy một chai mắm tôm bà Boong... Vậy là yên tâm xếp các thức với rất nhiều màu sắc ra bày thật đẹp trên các đĩa. Khi các bà bạn mặc rõ đẹp, rõ sang, đến thật đủ, ngồi thật yên mới xếp các thức vào từng bát rồi chế nước dùng vào ăn cho thật nóng. Một chút tinh dầu cà cuống, một chút mắm tôm lúc này mới thật đáng giá. Những tiếng xuýt xoa, những tiếng khen nhau nhè nhẹ... Nhìn ra cửa, hoa sưa trắng muốt mới thấy nét đẹp Hà Nội xưa tưởng chỉ còn trong tiểu thuyết vẫn còn nguyên đây.
Món thứ ba được vinh danh đã từng có câu ca tụng: “Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long. Bún chả là đây có phải không?!...”. Cách đây khoảng 30 năm, món quí đãi khách hoặc để dành cả nhà ăn cuối tuần thường là bún chả. Nhưng cũng phải qua cái thời tem phiếu, bao cấp mới có thể mua được nhiều thịt mà chế biến cái món rất ngon ấy thành mốt như thế. Có một lần tôi được làm khách của một người phụ nữ Hà Nội rất xinh đẹp và khéo léo. Chị vừa làm vừa nói chuyện: Thịt để ướp có công thức rồi em ạ. Nhưng làm món này cũng mỗi người mỗi ý, từ khâu ướp thịt, rồi cách nướng, cách quạt chả... Nhưng nước chấm thì em thấy đấy, không thể thiếu món đu đủ xanh. Vì nó ngon đã đành nhưng ăn đu đủ sẽ không bị đầy bụng. Mình mời khách đến nhà, muốn họ ăn nhiều nhưng không thể để họ mang cái bụng ậm ạch vì no được. Nghe chị nói thật thích. Những người phụ nữ Hà Nội như chị từ những năm trước đầy khó khăn vẫn thường “nhịn miệng đãi khách đường xa”, giờ có điều kiện, luôn muốn được làm những món thật ngon chiều lòng khách. Cái sự ý tứ, tế nhị đó thực sự bây giờ ở Hà Nội cũng không còn nhiều. Hôm đó, món bún chả của chị có đủ cả chả băm, chả miếng, cả nem rán, một đĩa rau sống tươi mát, một bát nước chấm pha rất đẹp, rất ngon, rất vừa các vị với ớt tỏi nổi đều trên mặt. Món ăn ngon, bày biện đẹp, chủ nhà ân cần, chu đáo thực sự đã làm tôi thấu được cái tình trong ẩm thực!
Bún chả bây giờ nhiều vô kể ngoài đường. Vào mùa hè, khó tìm được con phố đông dân nào không có ít nhất một hàng bún chả. Đông người bán thế mà chưa thấy ai kêu hàng bị ế. Bún chả Cầu Gỗ, hàng Mành, hàng Quạt, hàng Than, hàng Bạc, rồi Nguyễn Du, Nguyễn Biểu, bún chả chợ Ngô Sỹ Liên, chợ Đồng Xuân... mỗi hàng một nét ngon. Những hàng dùng cặp chả bằng tre để nướng theo lối xưa dù có phố nhỏ, ngõ nhỏ, bàn ghế tuềnh toàng vẫn được nhiều người tìm đến. Bây giờ, nhiều người Hà Nội cũng thích ăn bún chả từ sáng sớm chứ chẳng cứ phải đợi tới trưa hay chiều.
Cũng chẳng phải đợi đến khi thế giới công nhận chúng ta mới biết quí, biết trân trọng những món ngon tuyệt vời cứ mỗi sáng mở mắt ra đã thấy. Nhưng khi đã được ghi nhận, được ca ngợi, được nhiều người tìm đến thì những món ngon này càng phải được chăm chút công phu nhiều hơn. Suy nghĩ tích cực này nằm sâu trong văn hóa ẩm thực.
Tuyết Lan
