Một số chất điều vị được sử dụng phổ biến trên thế giới cũng như tại Việt Nam hiện nay bao gồm monosodium glutamate (621, còn có tên gọi phổ biến là bột ngọt hay mì chính), disodium 5’-guanylate (627) và disodium 5’-inosinate (631),…
Tại Hội thảo khoa học “Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm – QMFS 2019" được tổ chức tại Đại học Bách Khoa Hà Nội vừa qua, ThS. Phạm Thị Ngọc đã cập nhật nhiều thông tin khoa học về chất điều vị trong công nghệ thực phẩm.
Các khách mời và diễn giả là chuyên gia trong lĩnh vực quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm tham dự Hội thảo.
Đây là lần thứ 4 Hội thảo khoa học QMFS được tổ chức với mục tiêu nâng cao năng lực đào tạo, nghiên cứu và tăng cường hợp tác liên ngành trong lĩnh vực Quản lý Chất lượng và An toàn Thực phẩm. Hội nghị thu hút sự tham dự và trình bày của nhiều diễn giả là những nhà khoa học và nhà quản lý trong lĩnh vực an toàn thực phẩm đến từ Argentina, Thái Lan và Việt Nam.
Tại hội thảo, Thạc sĩ, Bác sĩ Phạm Thị Ngọc – Chánh Văn phòng Hội Kỹ thuật An toàn Thực phẩm Việt Nam với khả năng tạo ra vị umami, hay còn gọi là vị ngon/ vị ngọt thịt, bột ngọt được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm tại nhiều quốc gia trên thế giới.
Bột ngọt được phát minh tại Nhật Bản vào năm 1908 bởi giáo sư Kikunae Ikeda, đưa đến sự ra đời của thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt AJI-NO-MOTO của tập đoàn Ajinomoto Nhật Bản.
Theo Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Nông lương Liên Hiệp Quốc (JECFA); Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung châu Âu (EC/SCF); Cơ quản quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA); Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi Nhật Bản, bột ngọt được đánh giá là phụ gia an toàn và với liều dùng hàng ngày không xác định (tức là dùng theo khẩu vị của từng cá nhân).
ThS. Phạm Thị Ngọc - Chánh Văn phòng Hội Kỹ thuật An toàn Thực phẩm Việt Nam trình bày tại Hội nghị.
Tại Hội thảo, ThS. Phạm Thị Ngọc chia sẻ, các nghiên cứu gần đây cho thấy bột ngọt có thể hỗ trợ tiêu hóa và làm tăng cảm nhận về cảm giác no. Cụ thể, các bữa ăn có chứa hàm lượng glutamate cao từ bột ngọt làm gia tăng tiết nước bọt và dịch vị từ đó hỗ trợ tiêu hóa, đồng thời khả năng cảm nhận cảm giác no cũng tốt hơn đối với những bữa ăn giàu glutamate, từ đó hỗ trợ điều chỉnh lượng ăn vào thông qua việc dừng ăn đúng lúc.
Tương tự như bột ngọt, disodium 5’-guanylate và disodium 5’-inosinate cũng có khả năng mang lại vị umami cho thực phẩm. Hai thành phần này được Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Nông lương Liên Hiệp Quốc (JECFA) đánh giá là an toàn và được Bộ Y tế Việt Nam cho phép sử dụng.
Khả năng tạo ra vị umami của hai thành phần này khi tồn tại độc lập yếu hơn hẳn so với bột ngọt. Tuy nhiên, khi kết hợp cùng bột ngọt, các thành phần này sẽ tạo ra hiệu ứng cộng hưởng tự nhiên, giúp tăng cường độ vị umami lên nhiều lần (cường độ phụ thuộc vào tỉ lệ kết hợp giữa bột ngọt và 2 thành phần này).
Bột ngọt là chất điều vị giúp tạo ra vị umami cho thực phẩm.
Hiện tượng khoa học này đã giúp lý giải tại sao hương vị của một số món ăn truyền thống trên thế giới lại rất đậm đà vị umami, ví dụ như súp miso của Nhật Bản, tang của Trung Quốc hay phở của Việt Nam. Đó là vì, các món ăn này được chế biến từ những nguyên liệu rất giàu glutamate, inosinate và guanylate – lần lượt là những thành phần chính của bột ngọt, disodium 5’-inosinate và disodium 5’-guanylate.
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, hiệu ứng cộng hưởng vị umami này đã được ứng dụng trong các gia vị nêm sẵn như bột súp, hỗn hợp tăng vị bột ngọt, hạt nêm, nước mắm, các loại xốt và thực phẩm đóng hộp…
Hội thảo cũng chia sẻ các quy định và luật pháp hiện hành về sử dụng và sản xuất các chất phụ gia, trong đó có các chất điều vị. Gần đây, Bộ Y tế ban hành thông tư mới áp dụng đối với quản lý phụ gia thực phẩm là Thông tư số 24/2019/BYT. Đối với chất điều vị, các yêu cầu kĩ thuật, phương pháp thử và lấy mẫu cần thực hiện theo QCVN 4-10: 2010/BYT. Việc tự công bố chất lượng sản phẩm của nhóm chất điều vị thực hiện theo Nghị định 15/2018/BYT, và việc ghi nhãn thực phẩm thực hiện theo Nghị định số 43/2017/NĐ-CP.