Thường thì dọc đâu đó trên những cung đường gió bụi mà ta đã từng đi, từng đến, thi thoảng gặp những bảng hiệu “trưng” ra thế này LẨU MẮM ĐỒNG QUÊ, HƯƠNG ĐỒNG, LẨU MẮM MIỀN TÂY... Nói thiệt, nếu đi đâu đó xa quê lâu ngày, chỉ cần nhìn cái bảng hiệu như thế, cũng đủ... dập dềnh nỗi nhớ, nhớ đến... đổ mồ hôi lưỡi chứ chẳng phải nói chơi đâu!
Lẩu mắm miền Tây - một món ăn tuy dân dã, quê mùa nhưng có thể gọi là đại diện đặc sắc của ẩm thực Nam bộ.
Hồn cốt của món lẩu mắm miền Tây này là ở chỗ mắm phải thiệt ngon. Chỗ làm mắm này, tôi cũng được thừa hưởng tinh hoa về các món mắm từ mẹ tôi làm, cho nên tự tin một chút mà nói rằng, nếu bạn say mê món này, tự tay tôi muối cá và chao (ướp) thính, sau 6 tháng hoặc hơn, khi bạn có dịp quay lại, tôi sẽ giở hũ mắm ra, thiệt tình, mùi thơm của cá muối lâu ngày quyện cùng mùi thơm của thính sẽ làm bạn nức mũi! Nói qua một chút về thính: Thính chính là gạo rang hơi vàng một chút rồi xay nhuyễn, tác dụng của thính là để làm khô phần nước muối bị nong trong hũ mắm (trong hũ mắm đó, bên dưới là một lớp cá, một lớp muối, cứ như thế cho đến nửa hũ hoặc hơn, rồi gài bằng mo cau, phía trên mo cau là lớp ni lông, trên lớp ni lông là mấy cây bẹ dừa được chẻ mỏng nhận chặt xuống), sau 3 tháng đem chắt hết nước muối phía trên để dành nấu nước mắm đồng, rồi giở cá đã “ăn” muối ra, chao thính và đường mía thật đều vào, sau đó tiếp tục cho vào hũ vào nhận mắm lại, cũng gài bằng mo cau, ni lông và bẹ dừa chẻ như lần đầu tiên mà tôi đã kể ở trên, ngoài ra, cùng với ít đường mía (hoặc đường cát vàng hạt to, không chất tẩy) sẽ làm cho thịt của con cá mắm đỏ au và vàng ươm; nhìn vừa đẹp và khi ăn lại vừa ngon. Cũng tầm 3 tháng sau chao thính và đường mía vào (nếu là mắm mặn; mắm chua phải chao thêm thứ khác. Cái này giữ làm bí quyết, nhất định không kể). Và bạn cũng nên biết điều này, phía bên trên hũ mắm là phần nước muối cá phụt lên, sau vài tháng, khi mắm sắp ăn được, phần nước muối này sẽ có dòi; nhưng nó vô hại; bạn cũng đừng hoang mang hay có cảm giác ghê ghê nhé!
Phần mắm cứ tạm dừng ở đó đã; phải “tập trung chuyên môn” vào lẩu mắm thôi; vì ngoài nguyên liệu chính là mắm thì còn đến... n phụ liệu khác nữa mới thành một món ăn đặc sắc đại diện cho vùng đất trù phú này được.
Trước tiên, tùy vào khẩu vị cũng như sở thích của từng người mà có thể chọn loại mắm cho phù hợp, nhưng phải mắm mặn mới ngon, chứ mắm chua thì cá nhân tôi cảm giác mất hương vị đậm đà đi rồi. Có thể mắm sặc, mắm rô, mắm lóc đều được; mắm lóc thì quá ngon rồi nhưng cũng không cần “phí” đến thế, vì mắm lóc bây giờ, ngoài chợ bán, giá cũng phải “ngước mặt lên nhìn trời” chứ không phải đùa. Để có món lẩu mắm ngon phải chăm chút từng công đoạn một. Trước tiên là phải nấu mắm và “rây” (lược). Nếu ai thích vị ngọt tự nhiên của nước dừa tươi thì nên nấu mắm bằng nước dừa tươi, khi đó nồi nước lèo sẽ có vị ngọt đằm và không bị “mặn chát”. Khi nấu mắm, nồi nước bắt đầu sôi thì cho lửa riu riu lại, lúc này không cần lửa to nữa vì như thế sẽ rất hao gas đó. Sau khi mắm sôi nhiều dạo; ta tắt bếp và bắt đầu rây mắm. Sẽ rất không đầy đủ hương vị nếu thiếu đi ít thịt ba chỉ (ba rọi), ít tỏi, ớt và sả bằm cộng thêm vài tép sả đập dập, lấy luôn cả lá sả cột lại (để bỏ vào nồi nước lèo khi nấu chung với ngải bún và các loại thịt cá khác). Nước lèo và vài phụ liệu đó cũng chỉ mới một phần trong hỗn hợp lẩu mắm mà thôi.
Hãy từ tốn đặt cái nồi hơi to hơn cái nồi nấu ăn ngày thường lên bếp, khi đáy nồi bén lửa đã khô thì cho dầu ăn vào, khoảng 1 phút sau thì cho tỏi băm, khi tỏi băm hơi trở màu thì cho sả băm, cọng sả đã đập dập và ớt băm vào, đảo qua vài phút thì cho thịt ba chỉ xắt mỏng vào xào đều lên, hạ lửa cho hỗn hợp này ngấm sâu vào thịt ba chỉ; sau khi nêm vào xíu bột ngọt (mì chính), xíu đường phèn (nhưng phải mua ở những cửa hàng có uy tín mới đúng loại đường phèn có chất lượng. Hiện nay, nhiều nơi bán tạp hóa cũng có đường phèn, nhưng giá rất mềm mà trên truyền hình đã đưa rất nhiều phóng sự, đây là loại đường nhập lậu từ nước ngoài về, được nấu và đổ từ chính đường cát bình thường). Sau khi hỗn hợp trên bếp sôi độ 5-7 phút thì cho nước mắm đã rây vào, cơ bản đã được nồi nước lèo, dù thật sự chưa hoàn chỉnh.
Cá trong lẩu mắm thì phong phú vô cùng, đa số là cá đồng như cá lóc, cá rô, cá rô phi, cá kèo, lươn_ hay cá điêu hồng, cá ba sa đều được.
Thường thì khi ăn lẩu mắm, ít nhất trong nước lèo phải để thêm ít nấm rơm, ít cà phổi, ít khổ qua (xắt hơi dày chút để khi chín, lát khổ qua không bị gãy). Tất cả mấy loại tôi vừa kể có thể cho vào nồi nước lèo trước hoặc sau khi tắt bếp; nhưng trước đó, các loại cá hoặc hải sản nào hơi lâu chín thì cũng cho vào nồi nước lèo nấu cho chín sơ một chút. Đến khi chuẩn bị “nhập tiệc” thì múc cả cá, cả cà phổi, nấm rơm và khổ qua ra một cái nồi hoặc thau nhỏ rồi đặt lên bếp gas mini hoặc bếp dùng cồn (dạng khô) để tiện nhúng rau vào. Nhưng cũng phải nêm vào ít ngò om cho thơm hơn và ít ớt đỏ xắt lát cho bắt mắt hơn nhé. Hãy nói cho tôi biết, khi tôi “tường trình” đến đây, dịch vị bạn đã bắt đầu “làm việc” chưa?
Cá trong lẩu mắm thì phong phú vô cùng, đa số là cá đồng như cá lóc, cá rô, cá rô phi, cá kèo, lươn hay cá điêu hồng, cá ba sa đều được; riêng cá dứa giá “ngất ngưởng” nên không nhất thiết phải có; nhưng có thì “tuyệt vời ông mặt trời” hơn. Hải sản thì tôm, mực cho vào cũng ngon lắm lắm bạn ạ.
Phần rau thì ôi thôi, phải đến vài chục loại; nhưng ngon nhất là rau đắng biển, rau muống đồng, đọt choại, kèo nèo, bông súng, rau nhút, rau má, bông bí, bông lục bình, bồn bồn, năn, hẹ nước... Cũng như lẩu chua, lẩu mắm rất ít kén rau. Nhưng nước lèo nêm cho khẩu vị hơi cứng (mặn) một chút vì có đến vô số loại rau nhúng vào, độ mặn sẽ nhả ra bớt.
Thử tưởng tượng, khi cùng nhau ngồi quanh nồi lẩu mắm, thậm chí ngồi đông người xíu cho xôm tụ, này thịt ba chỉ beo béo, này cá ngọt thơm, này rau nhúng chín dôn dốt, này chút bún bột gạo và cho ít nước lèo vào chén (bát) thì ôi thôi, tràn đầy phong vị nhớ thương, đậm đà tình quê, như có cả tình mẹ, tình em trong đó. Nhớ, cũng đừng quá “tập trung chuyên môn”, lâu lâu cũng phải đánh chốc ly đế, rồi khà một tiếng rặt chất miền Tây... Thử hỏi làm sao mà không nhớ thương cho được?
Một chút biến tấu của lẩu mắm chính là món mắm kho. Khi nhà có trẻ nhỏ hoặc ít thời gian thì cũng công thức như thế, nhưng tất cả đều nấu chín trên bếp và nên nhớ đừng để ớt, chỉ để múc ra tô là có thể dùng ngay, tránh bếp gas hoặc cồn nóng, gây nguy hiểm cho trẻ. Lúc này thì các loại rau nào có thể ăn sống thì để riêng, các loại còn lại thì luộc lên để chấm vào nước mắm kho. Nhớ luộc rau bằng nước mưa hoặc nước máy thì phải vắt xíu chanh vào; cả nước mưa hoặc nước máy đều nêm tí muối, khi nước thật sôi thì cho rau vào luộc; chỉ cần đảo qua một hai dạo là vớt rau ra được rồi. Lúc này rau luộc vừa chín tới, còn bốc khói nghi ngút nhưng vẫn xanh mượt và rất giòn. Kế bên là nồi cơm với gạo hơi dẻo xíu, khi cơm vừa chín, bung nắp ra cho nguội đi bớt... Vậy đó, nhà có trẻ nhỏ thì không quá cầu kỳ, nhưng mắm kho cũng kém lẩu mắm chi đâu! Bảo đảm vẫn ngon và căng bụng như thường!
Dọc những cung đường gió bụi, nếu chưa từng ăn lẩu mắm hoặc mắm kho, bạn cũng nên thử qua cho biết! Rất ngon và rất dễ ăn, đảm bảo không bị nặng mùi như món mắm sống hoặc ba khía muối.
Miền Tây, đi để khám phá và thưởng thức món ngon. Nếu không quá bận bịu, tại sao bạn không lên đường? Một miền Tây hào sảng, thật thà và mến khách. Ai đã từng đến và “ăn dầm nằm dề” (ở lâu) miệt châu thổ chín Rồng đều có thể xác nhận những gì tôi viết trong bài này là hoàn toàn chính xác!
Hãy luôn tin điều đó thức khi đến với miền Tây, bạn nhé!