Vậy phải làm thế nào để vừa được thưởng thức các món nướng ngon lành lại vừa hạn chế nguy hại của đồ nướng đối với sức khỏe?
Những mối nguy hại từ đồ nướng
Đồ nướng nếu được sử dụng trong thời gian dài có thể khiến cơ thể gia tăng nguy cơ lão hóa và mắc các bệnh về tim mạch, xương khớp... Than hoa được sử dụng để chế biến đồ nướng thường sản sinh ra khí CO, là một loại khí rất độc. Loại khí này gây hại cho sức khỏe và gây các bệnh về hô hấp. Bên cạnh đó, những chiếc vỉ nhôm để nướng thực phẩm cũng tiềm ẩn nguy cơ gây hại cho cơ thể do phản ứng giữa axit và nhôm sản sinh dưới sự tác động của nhiệt độ.
Đồ nướng thường chứa nhiều chất béo, khi được nướng trên nhiệt độ cao, dầu mỡ từ thịt và dầu mỡ được cho thêm vào thịt để tăng độ giòn của món ăn sẽ chảy xuống ngọn lửa bên dưới. Dầu mỡ cháy tạo ra loại khí độc PHA (Polycyclic aromatic hydrocarbon), khí này bám vào thức ăn có thể là nguyên nhân gây ra bệnh ung thư. Các loại thịt đỏ, gia cầm, cá, hải sản chứa protein của cơ, khi tiếp xúc nhiệt độ cao trong thời gian lâu sẽ sản sinh chất heterocyclic amine (HAs), một hợp chất có thể gây tổn thương ADN và góp phần gây ung thư, đặc biệt là ung thư dạ dày, đại tràng.
Cách ăn món nướng an toàn
Căn cứ vào tính chất của từng loại thực phẩm mà có cách nướng phù hợp. Tốt nhất nên chọn thịt nạc, loại bỏ mỡ, bỏ da (đối với gia cầm) để hạn chế tối đa mỡ rơi xuống ngọn lửa khi nướng (sinh ra PAHs). Hạn chế dùng thịt có nhiều mỡ như sườn, xúc xích, lạp sườn.
Cần chú ý thời gian chín của thực phẩm để điều chỉnh nhiệt độ nướng cho phù hợp. Với thịt nhanh chín như thịt bò có thể nướng từ 2-5 phút. Thịt gà, lợn tùy theo kích cỡ miếng thịt để có thời gian hợp lý nhất. Với thực phẩm lâu chín, có thể hấp hoặc luộc trước khi nướng
Không ăn phần thức ăn nướng bị cháy sạm đen, kể cả rau vì chất HAs chỉ hình thành khi nướng thịt, cá, gia cầm, hải sản nhưng PAHs thì có thể xuất hiện ở phần cháy đen của bất kỳ loại thực phẩm nào.
Tẩm ướp thịt trước khi nướng với hỗn hợp nước rau quả như: nước cam (chanh, quýt), gừng, ớt, giấm, rượu đỏ... vì có chất chống ôxy hoá. Rưới nước xốt khi nướng để tránh thịt bị cháy.
Làm thực phẩm ráo nước trước khi để lên nướng, nên bọc cá trong giấy nhôm rồi nướng để giữ thực phẩm được ẩm, ngăn ngừa tích tụ chất độc hại từ khói. Có thể thêm một ít rau thơm, tỏi, vài lát chanh, ít rượu trắng cho thơm ngon. Giữ thực phẩm trong tủ lạnh hoặc thùng đá, riêng biệt thức ăn sống và chín cho đến khi nướng. Khi sử dụng bếp than cần lưu ý để than cháy hết và không còn khói mới để thức ăn lên nướng, tránh cho thức ăn bị ám khói
Thực phẩm nướng thường ít béo, khô và cứng hơn so với các cách chế biến như luộc, hấp, nấu... Do vậy, đa số món nướng không phù hợp với sức nhai và khả năng tiêu hoá của trẻ em và người có tuổi. Tuy nhiên, các loại cá nướng có sử dụng giấy bạc gói bên ngoài giữ được độ ẩm của cá, khi đó cá sẽ mềm, mùi vị thơm ngon nên tốt cho cả trẻ em và người cao tuổi.