Cách đây vừa đúng 30 năm, nhà làm bánh ngọt Jean-Paul Hévin đoạt giải nhất nhân giải Vô địch thế giới World Chocolate Masters tổ chức vào năm 1983. Ba thập niên sau, người Pháp xem nhân vật này là một trong những tên tuổi lớn của ngành ẩm thực quốc tế. Còn tại xứ hoa anh đào, người Nhật mệnh danh Jean-Paul Hévin là ông hoàng chocolat (sôcôla).
Ngay từ khi còn ở trường dạy nghề làm bánh ngọt, Jean-Paul Hévin đã chọn cho mình chuyên ngành sôcôla. Ông sinh năm 1957 tại vùng Mayenne (thủ phủ là thành phố Laval miền Tây nước Pháp) trong một gia đình chuyên trồng cây để làm giống.
Jean-Paul Hévin là một trong những người đầu tiên tham gia vào việc thiết kế thời trang làm bằng chocolat.
Đến trung học, ông Jean-Paul Hévin ghi tên vào trường dạy nghề (Trường Robert Buron ở thành phố Laval). Ông bắt đầu làm việc vào năm 18 tuổi cho khách sạn có uy tín Intercontinental. Hai năm sau (1976), ông được tuyển vào một địa điểm nổi tiếng khác là khách sạn Nikko.
Đây là một cột mốc quan trọng trong sự nghiệp của ông. Trước hết là vì tại chỗ, ông Jean-Paul Hévin được đào tạo và nâng cao trình độ với thầy là nhà đầu bếp Joël Robuchon. Vào năm 1994, tờ báo có uy tín International Herald Tribune từng trao tặng cho tiệm ăn tại Thủ đô Paris của ông Joël Robuchon danh hiệu “Nhà hàng ngon nhất thế giới”.
Kế đến nữa là Nikko thuộc Tập đoàn khách sạn Okura Hotels của Nhật Bản. Lần đầu tiên, ông Jean-Paul Hévin tiếp cận với văn hóa Phù Tang, từ cung cách ăn uống cho tới thị hiếu của người dân xứ hoa anh đào, một bệ phóng quan trọng giúp ông lấy đà nhảy vọt để chinh phục thị trường Nhật Bản sau này. Lần đầu tiên ông sang Nhật Bản vào năm 1984, ông được cử sang Tokyo để điều hành và huấn luyện cho êkíp làm bánh ngọt tại nhà hàng Peltier.
Vào giữa thập niên 1980, ông Jean-Paul Hévin liên tục về đầu trong các cuộc thi đẳng cấp quốc gia và quốc tế, trong đó có các giải thưởng quan trọng là World Chocolate Masters vào năm 1983 và nhất là giải Meilleur Ouvrier de France chỉ được dành cho những nhà đầu bếp khéo tay nhất trong cách chế biến món mặn hay là món ngọt. Với hai giải này, ông Jean-Paul Hévin ban đầu là thợ, nay được nâng lên hàng bậc thầy với danh hiệu “maître chocolatier”.
Năm 1988, ông Jean Paul Hévin mở cửa hàng đầu tiên của mình tại Paris quận 7, nằm trên đại lộ Motte-Picquet, mà cho tới nay vẫn được xem như là một phòng thí nghiệm, một viện bào chế, nơi ông tìm tòi thử nghiệm để sáng chế ra những kiểu sôcôla và bánh ngọt mới lạ. Nhưng cửa hàng nổi tiếng nhất của ông nằm trên đường Saint- Honoré ở tầng chệt là một quầy bán hàng, còn ở tầng trên là một phòng trà với lối thiết kế trang nhã gọi là ‘‘chocolate bar’’.
Sau khi thành danh tại Pháp, ông Jean Paul Hévin mở rộng tầm hoạt động của mình sang nước ngoài, chủ yếu là tại châu Á. Từ cuối những năm 1990 cho tới nay, ông đã khai trương 14 cửa hiệu tại Tokyo, Osaka, Hồng Kông, Thượng Hải, Bắc Kinh... Vào năm 2004, tờ báo Nikkei Shimbun trao tặng cho ông Jean Paul Hévin danh hiệu nhà làm sôcôla số một tại Nhật Bản.
Trong vòng ba thập niên, Jean Paul Hévin liên tục khai thác cùng một sở trường, lặp đi lặp lại một thao tác để nâng cao tay nghề, cải tiến kỹ thuật chế biến phải phục vụ cho việc hoàn thiện công thức. So với các bạn đồng nghiệp, ông Jean Paul Hévin có lẽ là người hiếm thấy, có lối tiếp cận ẩm thực dưới góc độ khoa học. Theo ông, nếu muốn làm sôcôla cho thật ngon thì phải nắm vững các khâu từ đầu đến cuối.
Đầu tiên là khâu sản xuất, cacao cũng như cà phê có hương vị khác nhau tùy theo giống trồng và phong thổ: do vậy nên mua cacao có cùng một xuất xứ và mua thẳng từ gốc chứ không qua trung gian để tránh việc pha trộn nhiều lọai khác nhau. Kế đến là khâu chiết xuất: nướng hạt cacao quá chín thì sẽ khét mùi vị đắng, không đủ chín thì lại có quá nhiều vị chua. Khâu thứ ba là hoà trộn với đường: một lọai sôcôla thượng hạng không thể pha với quá nhiều đường vì vị ngọt của đường sẽ át hẳn hương vị thanh tao của sôcôla. Như vậy, một nhà làm chocolat sẽ phải am tường hai yếu tố cơ bản: nhiệt độ khi nung nướng và dung lượng khi pha đường.
Ông Jean-Paul Hévin cũng là một trong những người đầu tiên tham gia vào việc thiết kế các kiểu áo thời trang làm bằng chocolat nhân dịp hội chợ này. Một trong những kiệt tác của ông là chiếc giày cao gót bút nhọn stiletto mà ông đã sáng chế cho tạp chí thời trang cùng tên. Chiếc giày cao gót này hiện được trưng bày tại Viện Bảo tàng thời trang và nghệ thuật trang trí Galliera tại Paris, mở đường cho trường phái ‘‘cộng hưởng’’ chuyên kết hợp ẩm thực với nhiều bộ môn nghệ thuật khác như thời trang, điêu khắc, kim hoàn. 30 năm thành công sự nghiệp được thu gọn lại trong bộ sách tuyển tập vừa được phát hành vào tháng 11 vừa qua cho thấy Jean-Paul Hévin là trường hợp điển hình cho phương châm: Nhất nghệ tinh, nhất thân vinh.
Quỳnh Diệp
(Theo AFP, Le Monde)